Del tonno e i suoi fratelli sono state approfondite le caratteristiche nel precedente articolo, c’è stata poi la possibilità di incontrare il Rais della Tonnara di Bivona
Pesci azzurri più sconosciuti del tonno, ma con delle importanti qualità nutrizionali sono il tonno alletterato, il tombarello e la palamita potete capirne le differenze anche dalla foto di copertina presa dal sito “il giornale dei marinai”
Oggi vi diamo una ricetta su come preparare il tonno sott’olio in casa, ma conservatelo in frigorifero e consumatelo in 15 giorni. Prima di preparare qualsiasi prodotto sott’olio è sempre meglio essere a conoscenza dei rischi di una imperfetta conservazione come abbiamo approfondito qui
TONNO SOTT’OLIO
preparato da Cinzia Martellini Cortella
con ricetta di Giorgia Lagosti
un tonno da 3/4 kg *
4 coste di sedano
3 carote
4 cipolle piccole
gambi di prezzemolo
7/8 bacche di ginepro
1 cucchiaio di grani di pepe
aglio, peperoncino, alloro,
olio extravergine di oliva
sale marino integrale
* alletterato o palamita
Alletterato: fa sempre parte della famiglia dei tonnetti e deve il suo nome per la livrea particolare che sul dorso presenta come un geroglifico somigliante a delle lettere. Può raggiungere i 15 kg di peso per una lunghezza di un metro.
Palamita: è molto simile a un piccolo tonno del quale conserva le stesse qualità organolettiche ma le sue carni sono più saporite. Ci sono esemplari che arrivano fino a 10 kg di peso per 80 cm di lunghezza, anche se nella normalità è più piccola.
Fate bollire per 30 minuti 8 litri di acqua con i grani di pepe, le bacche di ginepro, il sedano, le carote, le cipolle, i gambi del prezzemolo e 3 foglie di alloro. Lessatevi poi per circa un’ora e a fuoco basso il tonno eviscerato e privato della testa, schiumando se necessario.
Spegnete e lasciate raffreddare il pesce nel brodo per una notte. Quindi scolatelo, spellatelo e spinatelo e ricavate i filetti, separando la polpa con le mani, tamponateli poi con carta da cucina per asciugarli. Stivateli in barattoli di vetro ben puliti (meglio se sterilizzati), salate e ricoprite il tutto con olio extravergine (possibilmente delicato come quello del Garda). Mentre invasate, aromatizzate a piacere con alloro, grani di pepe, rondelline di aglio, peperoncino, bacche di ginepro, semi di senape. Controllate che non ci siano bolle di aria nel vaso, eventualmente lasciate riposare aperto una mezz’ora in modo che l’olio possa occupare tutti gli spazi vuoti (vi potete aiutare con uno stecchino per far risalire le bolle di aria) e se necessario rabboccate con l’olio. Chiudete utilizzando sempre coperchi (o guarnizioni in gomma se si usano i vasi a cerniera) nuovi.
Conservate il barattolo in frigorifero per un paio di settimane..
Tranci più grossi o più piccoli di pesce avranno tempi di cottura (e casseruole e quantità di aromi) adeguati, lievemente superiori o inferiori: un tonno di 9 kg, privato della testa e tagliato in 2 pezzi, cuocerà in 2 ore, 2 ore e mezza; tranci di 600/800 g in pezzo unico saranno pronti in 30 minuti.
Foto copertina presa dal sito “Il giornale dei Marinai“
