Bastano pochi minuti per creare un piatto della tradizione laziale, i saltimbocca alla romana.
L’origine storica del piatto non è certa, sappiamo che Pellegrino Artusi nell’800 li assaggiò nella storica trattoria romana “Le Venete” e quando li assaggiò capì che non era un piatto semplice come aveva pensato appena visti
“La delicatezza della carne di vitello, il penetrante aroma della salvia e la sapidità del prosciutto crudo avevano creato un contrasto di sapori ingentilito dalla breve cottura nel burro spumeggiante. No, tutt’altro che semplici questi saltimbocca!”
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
di Francesca Geloso
ricetta codificata
8 fettine di vitello
4 fette di prosciutto crudo
40 g di burro
salvia
vino bianco secco
sale
Per preparare dei saltimbocca alla romana, appiattite bene le fettine di vitello. Al centro di ognuna sistemate mezza fetta di prosciutto e su questa una foglia di salvia. Fissate insieme carne, prosciutto e salvia, infilzandoli con uno stecchino. In una padella fate riscaldare il burro e quando sarà spumeggiante mettetevi i “saltimbocca”, in uno strato.
Fateli rosolare a fiamma viva, da entrambi i lati, poi salateli e irrorateli con circa un quarto di bicchiere di vino. Lasciatelo evaporare, completando in tal modo la cottura (saranno sufficienti 5-6′). Sgocciolate la carne, mettetela in un piatto e tenetela in caldo.
Portate sul fuoco il fondo di cottura e stemperatelo con un mestolino d’acqua calda, lasciando sobbollire per un minuto; versate l’intingolo sui saltimbocca e servite. Volendo accompagnate con piselli o altra verdura al burro.
