Il simbolo della Romagna è tondo come il sole e buono come il pane: una sfoglia di farina, acqua (a volte latte, per averla più soffice), strutto e sale (dolce di Cervia), diventata uno dei cibi da strada più rinomati e degustati.
Che cambia misura e spessore (e a volte qualche ingrediente) a seconda della provincia di fattura: a Imola insegnano a metterci le uova nell’impasto, su per le colline del Faentino è piccola e soffice (alta più di un centimetro) e mano a mano che si ridiscende e ci si avvicina al mare, passando per Forlì (dove aggiungono il miele), Ravenna e Cesena, si assottiglia e si allarga, fino a quella riminese che vanta ben 30 cm di diametro!
C’è una cosa che le accumuna e di cui non se ne può fare a meno: lo strutto, e rigorosamente di quello buono (un macellaio di fiducia saprà soddisfarci). Perchè è vero che si può anche fare con un buon olio extravergine di oliva ma… la Piada è un’altra cosa 🙂
Il ripieno classico prevede prosciutto crudo, squacquerone e rucola; ma la nostra fantasia culinaria saprà suggerirci la farcitura a noi più consona: salame, prosciutto cotto, salsiccia e cipolla stufata, con le sardine a scottadito, radicchio rosso e cipolla, con pomodoro e mozzarella, con erbe di campo e provola.
Con l’impasto per piada soffice (con due parti di latte e una di acqua) si possono fare i Cassoni, cioè una Piada ripiegata a mezzaluna, ripiena di spinaci e/o radicchio di campo saltati in padella con olio e sale e qualche pezzetto di Fiordilatte. E poi ci sono i Bartolacci (bartlàz) della zona di Tredozio (FC), un impasto di sola acqua farina e sale e un pizzico di bicarbonato, sfogliato e chiuso quadrato a tortello, ripieno di patate, Parmigiano, Raviggiolo, pancetta e noce moscata.
Un buon bicchiere di Sangiovese è il giusto accompagnamento… anche se a un Piadina Party in terra veneta non poteva mancare l’inconfondibile Spritz come aperitivo!
La piadina o piada è poesia, convivialità ……. prima della ricetta base, dalla terra veneta Cinzia Martellini Cortella ci regala un passo passo su come fare la piadina
LA PIADINA ROMAGNOLA
di Giorgia Lagosti
1 kg di farina 0
150 g di strutto
1 cucchiaino di miele (acacia o millefiori)
20 g di baking (lievito per dolci non vanigliato)
25 g di sale marino integrale
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 g di latte intero
200 g di acqua a temperatura ambiente
Impastare tutti gli ingredienti, avvolgere la massa nella pellicola e lasciarla riposare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, rilavorarla brevemente e ricavarne 12 palline che andranno poi stese con il matterello sopra al tagliere di legno. Infine cucinarle sul testo (in mancanza, va bene anche una padella larga dal fondo steso).
Solo una ultima accortezza: la piadina va mangiata appena cotta. Riscaldata è tutta un’altra cosa!
