La fregua o fregula sarda è una tipica pasta della Sardegna di semola di grano duro, prodotta per rotolamento della semola in un grosso catino di coccio e tostata poi in forno. Le palline ottenute hanno un diametro variabile fra 2 e 6 millimetri, vengono cernite per separare quelle più grosse, adatte ai primi, da quelle più fini ideali per le minestre.
FREGULA CON TONNO
di Andrea Candioli
380 g di fregula
60 g di olive nere
30 g di capperi
50 g di pecorino
250 g di tonno
60 g di olive verdi
40 g di olio di oliva
Scorza di 1 limone
Sale
Tritate grossolanamente i capperi e le olive. Inserite il tutto in una terrina e condire con l’olio.
Cuocete la fregula per 8 minuti in acqua bollente salata. Nel frattempo, cuocete in padella il tonno con un po’ di olio, facendolo rosolare da ambo i lati per pochi istanti in modo che rimanga rosa all’interno, aggiustate di sale. Quando la fregula sarà pronta, scolatela e unitela agli altri ingredienti mescolando bene.
Tagliate quindi il tonno a listarelle.
Servite nei piatti decorando con il pecorino grattugiato, la scorza del limone, qualche ciuffetto di prezzemolo e il tonno a listarelle.
MINESTRA DI FREGULA
di Giuliana Fabris
Per questa minestra dovete preparare il fumetto, nella ricetta c’è il procedimento ma se ne avete di pronto potete utilizzare il vostro
Per il fumetto:
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
bacche di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
qualche gambo di prezzemolo
scarti abbondanti di pesce tagliati a pezzi (teste, lische, ecc.ecc.)
4 o 5 cicale di mare
5 o 6 teste di gambero
qualche boga, o pesce di poco valore, da zuppa.
In una larga padella mettete le verdure tagliate grossolanamente a soffriggete insieme all’alloro, all’aglio e alle bacche di pepe nero, aggiungete tutti gli scarti di pesce, le boghe o il pesce da zuppa, le cicale e le teste di gambero, fate insaporire bene, poi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e coprite d’acqua calda. Cuocete per un’ora circa, schiumando di tanto in tanto. Poi
filtrate il brodo attraverso un colino cinese, cercando di premere bene per estrarne tutto il sapore.
Tenete da parte.
Per la minestra:
fumetto
fregula sarda – 40 g a persona
1 porcino fresco o una busta di porcini surgelati
1 sacchettino di arselle
qualche pezzetto di filetto di pescatrice
aglio
erba cipollina
olio, sale, pepe
peperoncino a piacere
Pulite il porcino, avendo cura di eliminare ogni residuo terroso e affettatelo poi tenetelo da parte.
Spurgate le arselle, mettendole in acqua e sale e ripetendo l’operazione spessissimo, finché l’acqua non avrà più tracce di sabbia. Fatele poi aprire in una pentola insieme a uno spicchio d’aglio, appena aperte spegnete e lasciate intiepidire. Poi sgusciatele ma tenetene qualcuna con il guscio
per la decorazione del piatto, mettetele in una piccola terrina, filtrate il loro liquido attraverso un colino coperto da una garza e conservatelo insieme alle arselle.
Scaldate il fumetto e quando bolle aggiungete le arselle e il loro il liquido, la fregula. un goccio d’olio, il peperoncino, e a metà cottura unire anche le fette di porcino, qualche pezzetto di filetto di pescatrice e finire di cuocere.
Versare la minestra fumante nei piatti, aggiungete un pezzetto di pescatrice, e tagliuzzatevi sopra dell’erba cipollina per colorare.
