L’aperitivo è quella bevanda alcolica o analcolica che si beve prima dei pasti e che stimola l’appetito, spesso accompagnato da qualche stuzzichino. Ogni aperitivo ha delle componenti particolari che abbiamo già potuto conoscere ed approfondire ecco perchè oggi vi proponiamo alcune ricette, dalla sfida della Cucina Alcolica di Mtc69, in cui l’aperitivo preferito entra nel piatto per armonizzarsi ed esserne l’elemento caratterizzante.
ANATRA PARADISE
di Giuliana Fabris
per l’anatra e la sua marinatura:
1 grosso petto d’anatra (circa 700 g)
250 ml succo d’arancia
250 ml vino rosso
50 g miele
1 cucchiaino colmo bacche di ginepro
1 cucchiaino pepe nero in grani
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
250 g sale grosso
250 g zucchero di canna
per le albicocche
10 albicocche secche
il succo di una arancia
2 cucchiai di Brandy
per la maionese aromatica
1 tazza di maionese
la scorza grattugiata di mezza arancia
mezzo cucchiaino di ginepro in polvere
1 cucchiaio di Gin
per i rapanelli
10 o 12 rapanelli
160 g aceto di lamponi
80 g acqua
50 g zucchero di canna
un rametto di maggiorana
1 cucchiaino di pepe nero in grani
per completare
qualche ciuffetto di valeriana
un paio di fette d’arancia pelate a vivo
Iniziate a preparare il petto d’anatra versando in una ciotola il vino rosso, il succo d’arancia, il pepe in grani, il ginepro, e le erbe, mescolate e metteteci a bagno il petto d’anatra. Coprite e lasciatelo marinare per almeno 3 ore. Poi tamponatelo con la carta da cucina per asciugarlo bene, spennellatelo col miele e arrostitelo un paio di minuti per lato in una padella molto calda, iniziando dalla parte della pelle. Non servirà olio o altro, basterà quello rilasciato dal petto.
A questo punto miscelate lo zucchero con il sale grosso. In una piccola teglia o padella che possa andare in forno, fate un leggero strato della miscela, appoggiateci sopra il petto e ricopritelo completamente con il resto della miscela, sigillate il tegame con della stagnola. Cuocete in forno a 55°/60° funzione statica, nel ripiano intermedio, per 6 ore se volete che resti al sangue, se lo volete più cotto prolungate un po’ la cottura.
Una volta finita la cottura, togliete il petto dal forno e dalla teglia, lasciatelo intiepidire poi pulitelo bene dalla miscela di sale e zucchero. Potete anche lavarlo e asciugarlo che non succede nulla. Avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigorifero fino al momento di usarlo.
Mettete tutti gli ingredienti, tranne i rapanelli, in un pentolino, portate a ebollizione. Poi tagliate a metà i rapanelli, debitamente mondati, lavati e asciugati, e metteteli a marinare dentro il liquido caldo. Coprite, metteteli in frigorifero e lasciateli riposare per circa 3 ore.
Passate alle albicocche. Scegliete quelle più piccole e sane e mettetele in una ciotola.
Spremete una arancia e usate il succo per coprire le albicocche, aggiungete un paio di cucchiai di Brandy e lasciatele in infusione ad ammorbidirsi. Ci vorrà poco più di un’ora.
Mescolate alla maionese la scorza tritata di mezza arancia, mezzo cucchiaino di ginepro in polvere e un cucchiaio scarso di Gin. Amalgamate tutto e trasferitelo in una sac à poche munita di una piccola bocchetta liscia.
Ora assembliamo il piatto.
Affettate l’anatra perpendicolarmente in modo da avere fette sottili lunghe quanto tutto il petto.
Prelevate le albicocche dalla marinata e asciugatele. Scolate anche i rapanelli e asciugate anch’essi.
Avvolgete ogni albicocca con una fetta di petto d’anatra a formare dei rotolini, allineateli in un piatto e completate con la valeriana, i rapanelli, ciuffetti di maionese aromatica e qualche pezzetto di arancia pelata a vivo. Dividete la albicocca a metà se fosse troppo grossa.
MARGARI-SO
RISOTTO TEQUILA E LIME con crudo di tonno alcolico
di Francesca Geloso
Ingredienti
per il risotto
320 g di riso Vialone Nano di Verona
1 bicchiere di Tequila Blanco
25 g di burro+1 noce per la mantecatura
scorza finemente grattugiata di 2 lime
sale al lime
brodo vegetale
sale aromatizzato al lime
per il crudo di tonno marinato
1 fetta alta 1 cm ca. di tonno freschissimo e abbattuto secondo norme di legge per la consumazione a crudo
scorza e succo di un arancia Navelate
1/2 tazzina di Tequila Blanco
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio evo
sale q.b
pepe q.b
per le scorzette essiccate e il sale al lime*
Preparate il brodo vegetale poi per la marinatura del tonno tagliate il tonno a cubetti e lasciatelo marinare econ la mezza tazzina di Tequila, il succo dell’arancia, l’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato lasciato in camicia per averne solo il profumo. Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero a marinare.
Nel frattempo preparate il risotto al lime; fate scaldare il burro in una pentola dai bordi alti e il fondo pesante e fatte tostare il riso con una noce di burro finché non è diventato traslucido, poi sfumate con la tequila. Appena sfuma la parte alcolica della tequila, iniziate ad aggiungere il brodo a mestolate, a filo riso senza mai coprirlo troppo. Procedete con la cottura mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo quando necessario. Ad un paio di minuti dalla cottura aggiungete la scorza dei lime finemente grattugiata, facendo attenzione a prelevare soltanto la parte verde della buccia( e tenendone poca da parte per la rifinitura del piatto), qualche goccia di succo di lime, aggiustate con del sale al lime e mantecate il risotto fuori dal fuoco con una noce di burro, girandolo velocemente e con vigore.
Impiattate subito il risotto caldissimo sul quale disponete i cubetti di crudo di tonno marinato ed finite il piatto distribuendo qua e là qualche goccia di liquido della marinatura alcolica e frammenti di scorza di arancia essiccata.
COSMOPOLITAN ALLE VONGOLE
di Manuela Valentini
300 g circa di vongole veraci
4 cl di vodka
50 g di mirtillo rosso essiccato
1,5 cl di cointreau
1 finocchio
1 arancia
1 lime
Mettere le vongole a spurgare per un paio d’ore, dopo aver scartato quelle aperte o rotte, in una ciotola coperte d’acqua e salare leggermente.
Mettete il mirtillo rosso in un bicchiere d’acqua e lasciate idratare tutta la notte, poi al mattino trasferite tutto in un padellino e con un cucchiaino di zucchero cuocete a fiamma bassa per alcuni minuti fino a quando si sarà creato uno sciroppo, filtratelo e tenetelo da parte a raffreddare.
Lavate il finocchio, mettete da parte i ciuffetti verdi, e tagliatelo molto sottile con una taglierina metterlo in una ciotola irroratelo con il cointreau, il lime e una macinata di pepe. Spellate al vivo un’arancia e tagliatela a fettine sottilissime che poi aggiungerete al finocchio, mescolate e lasciate insaporire per un po’.
Quando le vongole saranno ben spurgate trasferitele in una padella coprite con coperchio e con fiamma media fatele aprire, quando saranno tutte aperte toglietele dalla padella e filtrate l’acqua di cottura. Rimettete le vongole aperte e il liquido filtrato nella pentola, accendete il gas e poi irrorate le vongole con la vodka e prima che l’alcol evapori fiammeggiate, aggiungete i ciuffi di finocchio e un po’ di sciroppo di mirtilli, mescolate e spegnete.
Per comporre il piatto mettete al centro un po’ di insalata dì finocchi con arance, poi aggiungete le vongole alla vodka, qualche bacca di mirtillo rosso tagliato e della sottilissima buccia di lime
