Un piccolo scrigno di pasta frolla ripieno di crema pasticciera è il pasticciotto leccese, dolce tipico del salento. Dopo aver assaporato la tipica ricetta, ecco un pasticciotto leccese con crema e amarene nella sua tipica forma e una torta che del pasticciotto ne mantiene la fragranza
PASTICCIOTTO LECCESE CON CREMA E AMARENE
di Alessandra Uriselli
Dosi per 10-12 pasticciotti di 10 cm
Per la pasta
300 g di farina 00
1 uovo
150 g di strutto
130 g di zucchero
1 tuorlo + poco latte per spennellare
Per la crema pasticcera
250 ml di latte intero
65 g di zucchero
la scorza di un limone
3 tuorli
25 g di fecola di patate
la scorza di un limone non trattato
20-24 amarene sciroppate e sgocciolate
Lavorate lo strutto ammorbidito con lo zucchero, unite l’uovo e infine la farina.
Impastate velocemente senza scaldare la pasta con le mani, formate una palla e coprite con pellicola trasparente. Fate riposare 30 minuti in frigo.
Preparate la crema sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero e aggiungete la fecola. Riscaldate il latte con la scorza di limone. Quando il latte inizierà a sobbollire, spegnete il fuoco, togliete la scorza di limone e incorporate i tuorli mescolando per evitare grumi, riaccendete il fuoco e mescolate fino a che la crema non si sarà addensata e sarà diventata di un bel colore giallo lucido. Fate raffreddare coprendo con della pellicola a contatto.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendete l’impasto con il matterello ad uno spessore di 1/2 centimetro. Imburrate e infarinate gli stampi per pasticciotti .
Ricavate delle forme ovali aiutandovi con una rotellina, inserite il primo strato di pasta, cercando di coprite omogeneamente tutti i lati dello stampo, farcite con abbondante crema pasticcera, unite 2 amarene per ogni dolcetto e richiudete con un altro strato di pasta in superficie, poi spennellate i pasticciotti con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte.
Cuocete a 180 °C per circa 25 minuti o fino a quando saranno ben dorati in superficie.
Estraeteli dallo stampo una volta freddi e servite con zucchero a velo.
TORTA PASTICCIOTTA SALENTINA
di Manuela Valentini
da una ricetta di P.D’Onofrio
per la base
300 g farina bianca
125 g zucchero
100 g burro a pezzetti
2 uova
1/2 limone
5 g ammoniaca per dolci
un pizzico di sale
per farcia o crema
450 g latte
50 g panna
4 tuorli d’uovo (circa 75 g)
150 g zucchero
45 g amido di mais
un pizzico sale
stecca vaniglia
marmellata di prugne
scaglie di mandorle
Preparate la crema pasticcera sbattendo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, poi aggiungeteli al latte che avrete riscaldato con la panna e i semini della stecca di vaniglia
Mescolate bene e quando sarà ben amalgamato rimettete sul fuoco e fate addensare la crema, poi mettetela in una coppa, copritela con la pellicola a contatto (per non farla seccare) e fatela raffreddare
Per la base mettete in una ciotola la farina setacciata poi aggiungete il burro a pezzettini e amalgamatelo con le mani fino ad avere uno sfarinato omogeneo. Aggiungete zucchero, sale, scorza di limone e ammoniaca per dolci e mescolate bene per ultime unite le uova e amalgamate fino ad avere una bella pasta simile ad una frolla per aspetto ma molto più morbida.
Formate un panetto da avvolgere in una pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per una mezz’ora circa.
Quando la pasta sarà raffreddata stendetene 2/3 e con essi foderare la base e i bordi di una tortiera da 26 cm. Coprite il fondo con uno strato di confettura di prugne e qualche mandorla a scaglie, coprire tutto con la crema pasticcera senza superare i bordi della pasta.
Stendere la pasta rimasta e con essa ricoprite la torta sigillandola bene ai bordi, fate qualche forellino con uno stecchino.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20-25 minuti o fino a quando la superficie sarà bella dorata
