Il nome paranza deriva da un tipo di pesca che si praticava nei mari del basso Tirreno, dell’Adriatico e della Sicilia dove la rete era portata da due imbarcazioni che procedevano appaiate (in paranza, per l’appunto), I pesci piccoli, una volta, erano la parte più povera del pescato e con essi i pescatori, che li ottenevano come salario, preparavano con trigliette, alici, latterini, sugarelli, la frittura di paranza.
La deliziosa paranza oggi la vediamo rivisitata in un piatto di pasta, dove le triglie fritte diventano le protagoniste del piatto
PACCHERI SU CREMA DI PISELLINI FRESCHI E AGLIETTO
CON FILETTI CROCCANTI DI TRIGLIA
di Francesca Geloso
dosi per 2 persone
230 g di paccheri di Gragnano
10-12 trigliette freschissime (almeno 5 per persona)
1 kg pisellini freschi con bacello
1 aglietto fresco di campo
5/6 foglie di basilico fresco
farina di mais (per panare le triglie da friggere)
750 ml di olio di arachide
50 g circa di burro
olio extravergine oliva
sale
pepe
Iniziate pulendo le trigliette, squamandole, togliendo la testa e le lische e ricavandone i filetti.
Sgusciate i pisellini freschi e fateli cuocere lentamente con il burro, un filo d’olio, l’aglietto fresco tagliato a metà verticalmente e un paio di foglie di basilico; a metà cottura aggiungete una tazzina di acqua calda affinché i pisellini possano cuocere uniformemente senza seccare.
Mettete a cuocere i paccheri in una capiente pentola di acqua salata portata ad ebollizione.
Nel frattempo saltate velocemente in padella con un filo d’olio, i filetti di triglia, lasciandone da parte un paio per commensale, salate, pepate e aromatizzate con qualche rametto di timo-limone, cuocete per pochi minuti (2/3 non di più) i filetti ed eliminate il timo-limone.
Una volta cotti i pisellini aggiungete loro le restanti foglie di basilico, una presa di sale, una presa di pepe e poi frullateli, aggiungendo pochissima acqua calda, con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Passate i restanti filetti di triglia nella farina di mais e poi friggeteli in abbondante olio di arachide fino a doratura( 2/3 minuti ca.), scolateli e metteteli ad asciugare su carta assorbente per eliminare l’eventuale eccesso d’olio.
Scolate i paccheri al dente e fateli saltare per circa un minuto nella padella con i filetti di triglia e parte della crema di pisellini
Impiattate la pasta sopra la crema di pisellini avanzata e disponete sopra ad ogni piatto i filetti di triglia fritti.
