“si nu babbà“
……… ll babà, dolce tipico partenopeo lievitato, ha origini polacche, ma poi importato a Napoli come testimoniano le prime fonti partenopee del 1836. Il segreto per una perfetta riuscita del babà è nella tecnica dell’impasto e nei tempi di lievitazione. Un dolce così perfetto merita d’essere studiato nella versione salata. Tra dolce e salato lasciamo a voi sceglire quale preferite, ma entrambi meritano d’essere gustati.
BUFALABA’, BABA’ CON MOUSSE DI MOZZARELLA DI BUFALA,
POMODORINI CONFIT E PESTO LIGURE
di Cinzia Martellini Cortella
Per 15/16 babà:
(stampini in alluminio di altezza e diametro 6 cm.)
270 g farina di forza
50 g di acqua di governo della mozzarella, a temperatura ambiente
2 uova intere sbattute
50 g di burro morbido
25 g di zucchero
5 g di lievito di birra
5 g di sale fino
extra burro per ungere gli stampi
Preparate il lievitino: sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete 90 g di farina ed impastate fino ad avere un panetto omogeneo. Lasciate riposare in una ciotolina, coperto e in luogo riparato, fino al raddoppio.
Nella ciotola della planetaria versate la restante farina (180 g) e lo zucchero, azionate il gancio impastatore a velocità bassa ed aggiungete, poco alla volta, le uova sbattute e il lievitino, alternando i due ingredienti. Per ultimo aggiungete anche il sale.
Quando l’impasto inizia ad essere omogeneo, unite anche il burro a pezzetti, e lavorate l’impasto finché sarà ben incordato.
Se preferite lavorare a mano, impastate gli ingredienti in ciotola seguendo lo stesso ordine. Una volta terminati, continuate a battere ed impastare sulla spianatoia, sporcandovi leggermente le mani di farina se necessario, finché l’impasto si presenta liscio ed omogeneo.
Formate una palla, ungete una ciotola col burro e sistemate l’impasto. Coprite e lasciate lievitare in luogo riparato fino al raddoppio.
Ungete internamente col burro gli stampi dei babà.
Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente e con le mani ben unte di burro mozzate/formate delle palline di 30/35 g cadauna, come si fa per i babà dolci. Sistematele negli stampini, con la parte mozzata in basso. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo riparato finché l’impasto supera di poco il bordo dello stampino.
Infornate a 200 °C, dopo un paio di minuti abbassate la temperatura a 180 °C e cuocete per 20/25 minuti circa, modalità statico nella parte bassa del forno. I babà sono pronti quando la temperatura al cuore raggiunge 90/92 °C.
Estraeteli dagli stampi e lasciateli raffreddare su una griglia.
Potete prepararli il giorno prima, conservandoli in un sacchetto di nylon per alimenti ben chiuso.
POMODORINI CONFIT
1 kg di pomodorini
2/3 cucchiai di zucchero di canna
sale fino
olio extravergine di oliva
origano
Potete usare i pomodorini che preferite fra datterini, ciliegini, del Piennolo (ha la buccia più spessa).
Meglio abbondare coi pomodorini perchè in cottura si riducono molto.
Tagliate i pomodorini a metà e sistemateli in una teglia da forno rivestita di carta forno. Cospargete sopra lo zucchero, il sale e l’origano. Versate un giro di olio e infornate a 150/160 °C, modalità statico, per un’ora e mezza circa. Lasciateli raffreddare e sistemateli in una ciotola, condendo alla fine con un altro giro di olio.
Potete conservarli in frigorifero per 15 giorni in un vaso a chiusura ermetica, ricoperti di olio.
MOUSSE DI MOZZARELLA
500 g di mozzarella di bufala DOP
240 g circa di panna fresca liquida
un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
Tagliate la mozzarella a pezzetti, mettetela in una caraffa e con un minipimer riducetela a mousse, aggiungendo a più riprese la panna, ed infine l’olio. Aggiustate di sale. Trasferite in una sacca da pasticceria con beccuccio grande, liscio o a stella e conservate in frigo.
Consiglio: meglio lavorare 250 g di mozzarella alla volta per ottenere una mousse vellutata in velocità, per non scaldarla troppo.
OLIO DI BASILICO
6/7 foglie di basilico
140 ml di olio extravergine di oliva
60 ml di acqua a temperatura ambiente
3/4 cubetti di ghiaccio
E’ un escamotage rapido se non si è stati previdenti durante l’estate nell’aromatizzare l’olio preferito.
Versate l’olio in un vasetto a bocca larga e mettete un paio di foglie di basilico in infusione.
Nel frattempo frullate finemente 5 foglie col ghiaccio, trasferite il composto in un colino sopra una ciotolina e recuperate un cucchiaio di clorofilla.
Aggiungete la clorofilla all’olio ed emulsionate con una frustina oppure chiudete bene il vasetto e sbattetelo energicamente.
Potete conservarlo per qualche giorno; se la clorofilla si deposita, emulsionate nuovamente.
Al momento dell’utilizzo, allungate l’olio aromatizzato con l’acqua ed emulsionate ancora con una frustina (oppure sbattendo bene il vasetto): otterrete un composto più denso.
PESTO DI BASILICO
110 g di foglie di basilico
40 g di pinoli
170 g di olio extravergine di oliva
un quarto di spicchio di aglio
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
(oppure metà grana e metà pecorino)
sale fino q.b.
Per ottenere un bel pesto brillante è importante lavorare velocemente per non ossidare le delicate foglie del basilico.
Tostate leggermente i pinoli in padella.
Tritate tutti gli ingredienti secchi insieme (pinoli, formaggio e aglio), aggiungete poi anche il basilico e l’olio a filo. Se necessario aggiustate di sale.
Si conserva in frigorifero per qualche giorno in un vaso di vetro, ricoperto con uno strato di olio perché non ossidi, ben chiuso. Per i più intrepidi e tradizionali: in un mortaio di marmo e utilizzando un pestello di legno, iniziate a pestare l’aglio con qualche grano di sale grosso. Aggiungete poi le foglie di basilico, non tutte insieme, continuando a pestare con un movimento dolce e rotatorio. Terminato il basilico unite i pinoli leggermente tostati e, per ultimo, i formaggi. Alla fine è il turno dell’olio extravergine. Se necessario aggiustate di sale.
Prendete un babà per volta, incidetelo per il lungo a metà, irrorate l’interno di ogni metà con l’emulsione di olio al basilico e farcite con la mousse di mozzarella. Ricomponete il babà sul piatto, a piacere lucidatelo con un pennello intinto nell’olio, guarnite con i pomodorini confit, una piccola foglia di basilico e un cappero. Servite con il pesto di basilico e i pomodorini confit rimasti.
IL BABA’
di Bianca Berti
La ricetta è di Antonietta della “La trappola golosa”
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino
Lievitino
Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto
Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, fate attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
Secondo impasto
In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui dovete avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedrete l’accennarsi di bolle d’aria l’impasto è pronto.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccate dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come voleste strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice sigillate gli spazi tra una pallina e l’altra, coprite con un telo umido e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, l’impasto deve triplicare.
Accendete il forno a 220 °C, raggiunta la temperatura infornate, abbassate a 200 °C e cuocete per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprite con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 15 minuti e capovolgete il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.
Per la bagna
1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone
Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Spegnete, lasciate intiepidire, passatelo attraverso un colino a maglie strette e versate sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandovi con un mestolino, raccogliete lo sciroppo sul fondo del babà e irroratelo di nuovo. Continuate così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiatelo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Completiamo il babà
250 ml di rhum
3 cucchiai gelatina di albicocche
Scolate dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irroratelo con il rhum a vostro piacimento, spennellatelo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo.
