I grani antichi, di cui abbiamo approfondito tipi e caratteristiche nella precedente giornata, sono più salutari perché non vengono coltivati con fertilizzanti chimici, i quali li danneggiano anziché aiutarli, sono più profumati perchè la loro crescita non è forzata e spesso condotta ancora artigianalmente, sono più difficili da lavorare perchè il loro apporto glutinico è inferiore. Il professore Stefano Benedettelli ci aveva aiutato a capire quali sono i grani antichi.
Il primo grano da nominare è senza dubbio il farro monococco, primo cereale coltivato dall’uomo. Tecnicamente, infatti, il farro è una varietà di grano a tutti gli effetti e per questo è chiamato talvolta anche grano monococco. Ha un chicco molto piccolo ed è poco produttivo, per questo è stato presto abbandonato. Viene riscoperto oggi per le sue qualità nutrizionali superiori agli altri cereali
Oltre al pane al farro e alla treccia con grano duro Russello, oggi abbiamo voluto accogliere anche il grano arso come simbolo di quella cucina povera che è la ricchezza dei nostri piatti. Oggi il grano arso non è più bruciato, ma viene tostato per poter mantenere gli stessi caratteristici aromi
PANE DI FARRO AI SEMI MISTI
di Manuela Valentini
rinterpretando una ricetta di Paul Hollywood da “How to bake”
200 g di farina di farro
100 g di farina di segale
200 g di farina bianca forte
2 cucchiai di malto d’orzo
10 g di sale
10 g di lievito di birra
340 ml di acqua circa
40 g di semi di sesamo
20 g di semi di zucca
20 g di semi di carvi
15 g di semi di papavero
10 g di semi di girasole
5 g di trigonella
semi di papavero e zucca per decorare
Unite le farine e mescolatele, aggiungete il sale e il malto d’orzo, poi il lievito di birra che avrete sciolto in 100 ml di acqua. Iniziate ad impastare aggiungendo quasi tutta l’acqua, poi continuate con la rimanente continuando ad impastare. Quando l’impasto sarà quasi pronto aggiungete i semi e lavorate la pasta fino a una perfetta distribuzione degli stessi. Mettete a lievitare per un paio d’ore in una ciotola coperta con pellicola,
Quando l’impasto è lievitato rovesciatelo sulla spianatoia, stendetelo leggermente e fate un paio di pieghe a libro.
Mettetelo su una teglia, spenellatelo con delll’acqua tiepida e cospargetelo di semi, poi copritelo e fatelo nuovamente a lievitare per almeno 1 ora.
In alternativa se desiderate potete metterlo in uno stampo da plumcake e con una lama affilata fate un taglio per il lungo, cospargerlo di semi e metterlo a lievitare.
A lievitazione avvenuta, preriscaldate il forno a 220 °C e cuocete il pane per circa 35 minuti.
TRECCIA CON GRANO DURO RUSSELLO E SESAMO
di Michela Gomiero
120 g di lievito madre rinfrescato*
300 ml di acqua
350 g di farina di grano duro Russello
150 g di farina di frumento semintegrale
10 g di sale
semi di sesamo a piacere
(*per rinfrescare il lievito madre: 1 parte di lievito + 1 parte di farina + 1/2 parte di acqua, far riposare coperto per 4-6 ore)
Sciogliete il lievito con l’acqua e mescolatelo alle farine. Iniziate a lavorare l’impasto e a metà aggiungete il sale. Una volta raggiunta la giusta consistenza inglobate i semi di sesamo. Ottenuto un panetto morbido e liscio, fate un giro di pieghe e riponetelo a lievitare 4-5 ore, fino al raddoppio. Riprendete il panetto dividetelo in tre parti uguali, allungandole a formare tre filoni. Intrecciate le tre parti, cospargete la superficie con degli altri semi e una spolverata di farina e riponete a lievitare 2 ore. Cuocete in forno già caldo 10 min a 220-250 °C, quindi altri 30-40 min abbassando a 180°.
ORECCHIETTE DI GRANO ARSO
di Bianca Berti
250 g orecchiette grano arso
500 g cozze
500 g pomodorini
200 g burrata
aglio e prezzemolo tritati
origano
In una casseruola fate aprire le cozze, dopo averle pulite dalla barbetta e grattate con una paglietta.
A parte, in una capiente padella fate soffriggere il prezzemolo, l’aglio e l’origano, dopo aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Fate insaporire e aggiungete anche le cozze.
Nel frattempo cuocete la pasta e scolarla al dente. Saltate in padella le orecchiette, aggiungete la burrata stracciata con le mani e servite.
