“… ha aperto la strada per conoscere noi stessi e la nostra nazione …. tocca a noi prendere in mano il nostro futuro culinario. Basta aprire il libro …. lo scoprirete ancora pieno di sorprese” – Massimo Bottura – 2011
Pellegrino Artusi con la sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ci ha tramandato circa 790 ricette che celebrano il piacere di mangiare bene attraverso consigli, osservazioni e conoscenze acquisite in materia di cucina durante i suoi numerosi viaggi in giro per il centro e il nord Italia. Le ricette nella loro “lingua” originale sono molto poetiche e forse si apprezzano meglio. Un piccolo e semplice menù per capire un po’ l’opera di Pellegrino Artusi
RISO CON PISELLI ALLA VENEZIANA
di Leila Capuzzo
Fai un battuto con 50 grammi di prosciutto e tutti gli odori e fallo soffriggere con olio, pepe e sale aggiungendovi gr. 350 di piselli. Al momento che questi cominciano a grogiolare getta nel recipiente il brodo necessario per cuocerci mezzo chilo di riso. Cotto che sia, condisci con burro e parmigiano.
POLLO IN FRICASSEA
di Elena Broglia
“La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti.”
dosi per 4 persone
700 g di carne magra (pollo, tacchino, vitello)
40 g di burro
2 cucchiai d’olio extravergine
10 g di farina
250 ml di acqua
20 g di funghi essiccati
2 tuorli
1/2 limone
1/2 cipolla
1/2 canna di sedano
prezzemolo
1 foglia di salvia
sale e pepe
Mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi per circa 1 ora. Preparate un mazzetto odoroso, unite sedano prezzemolo, salvia, avvolgetelo con un filo da arrosto in modo che non si disperdano durante la cottura. Tagliate a tocchetti la carne come per fare uno spezzatino.
In una padella fate sciogliere il burro (solo 10 g) e l’olio, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno per non far formare grumi, quando prenderà il colore nocciola allungate con acqua, inserite il mazzetto odoroso e la cipolla. Quando l’acqua bolle inserite la carne, il resto del burro, aggiustate di sale e pepe.
Fate cuocere per 20 minuti a fuoco alto, capovolgendo di tanto in tanto i pezzi di carne nella padella. A metà cottura togliete la cipolla e il mazzetto odoroso e aggiungete i funghi secchi tritati fini. In una ciotola a parte sbattete i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale.
Appena prima di portare in tavola, solo all’ultimo momento, quando la carne sarà ancora ben calda, togliete dal fuoco e versare il composto di uova, mescolare bene, ma senza far rapprendere troppo, deve scaldarsi, ma non rapprendersi troppo. Deve formarsi una cremina e ricoprire la carne e servire subito, perchè tende a rassodare.
INSALATA DI PATATE
di Angela Strati
“Benché si tratti di patate vi dico che questo piatto, nella sua modestia, è degno di essere elogiato, ma non è per tutti gli stomaci”:
“Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un’insalatiera. Prendete:
Capperi sotto aceto, grammi 30.
Peperoni sotto aceto, N 2.
Cetriolini sotto aceto, N 3.
Cipolline sotto aceto, N 4.
Acciughe salate e pulite, N 4.
Una costola di sedano lunga un palmo.
Un pizzico di basilico.
E tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella. Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto.
Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe, e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l’odore del regamo. Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può conservarsi anche per diversi giorni.”
Per praticità, invece che al coltello si può passare tutto al mixer e lasciare il condimento un po’ più rustico”
La ricetta è indicata per sei o sette persone, queste dosi sono corrette per quanto riguarda il condimento, per le patate è meglio cuocerne qualcuna in più.
FUNGHI FRITTI
di Milena Zuppiroli
Scegliete funghi di mezzana grandezza che sono anche di giusta maturazione; più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri. Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, che spenderebbero nell’acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttosto grosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L’olio è il migliore degli unti per questa frittura, e il condimento si compone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sono ancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell’uovo dopo infarinati, ma ciò è superfluo.
4 funghi prataioli di media grandezza
farina
olio di semi per friggere
sale rosa
pepe
Pulite i funghi eliminando con un panno pulito la terra e lavandoli sotto l’acqua corrente. Tamponateli e eliminate la pellicina in superficie, tagliateli a fette larghe cercando di lasciare integro il gambo. Infarinate le fette ottenute da entrambi i lati, scuotendole leggermente per eliminare l’eccesso di farina. Friggetele in una padella di olio di semi di girasole ben caldo, girandole di tanto intanto per cuocerle da entrambi i lati, appena saranno dorate toglietele e mettetele su carta assorbente. Conditeli, ancora caldi, con sale rosa marino e pepe verde macinato al momento. Ho servito i funghi fritti su un letto di foglie di insalata riccia.
CASSATA DI SICILIA
di Leila Capuzzo
Passa al setaccio mezzo chilo di ricotta, aggiungi 150 g di zucchero a velo, un cucchiaio scarso di cannella in polvere, 50 g di cioccolata, 40 g di canditi (ciliegie), il tutto tagliato a pezzi, più 20 g di pistacchi dimezzati. Metti questo impasto sopra del pane di Spagna tagliato fine facendone diversi strati in un piatto adatto e che regga il fuoco. Monta a neve tre chiare, unisci 4 cucchiai di zucchero a velo e l’agro di un limone, versali sul dolce e poni in forno poco caldo in modo che faccia la crosta senza prendere colore. Bastano 10 minuti.
Con questa ricetta sono state create delle cassatine monoporzione, per biscotto è stato usato un biscotto al lampone per dare più colore alla base. E’ stata decorata con ciuffetti di meringa italiana fiammeggiata.
