I dolci con gelato sono simbolo di festa, non la coppetta di gelato ma dolci golosi e molto eleganti, come torte, trochetti o la bomba gelato, dolce a base di strati diversi di gelato che prende il nome dalla stampo in cui viene preparata, dalla caratteristica forma a semisfera. Dolci con gelato sontuosi come la bomba o più semplici come il panbrioche ma entrambi molto golosi.
BOMBA GELATO ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO INTENSO
CON CUORE DI PANNA E FRUTTA SECCA
di Milena Zuppiroli
Da realizzare il giorno prima
GELATO RICCO ALLA VANIGLIA (per 800 ml di composto)
(ricetta tratta da: Gelati e sorbetti, C. Liddell e R. Weir, Ed Newton Compton, 2016)
375 ml di latte intero
1 baccello di vaniglia
90 g di zucchero semolato
5 tuorli
185 ml di panna liquida per dolci
GELATO RICCO AL CIOCCOLATO (per 800 ml di composto)
(ricetta tratta da: Gelati e sorbetti, C. Liddell e R. Weir, Ed Newton Compton, 2016)
3 cucchiai di cacao amaro in polvere
80 g di zucchero semolato
375 g di latte
100 g di cioccolato fondente tritato
3 tuorli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250 di panna liquida per dolci
Da realizzare il giorno successivo
PER IL RIPIENO
450 gr di panna montata fresca aromatizzata alla vaniglia
mandorle e pistacchi tritati finemente
gocce di cioccolato bianco
3/4 amaretti sbriciolati finemente
Rifinitura: panna montata, polpa di vaniglia, riccioli di cioccolato fondente
GELATO RICCO ALA VANIGLIA
Unite il latte, il baccello di vaniglia (tagliato a metà) e metà dello zucchero in un pentolino, portando il tutto appena sotto il punto di ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco, coprite e tenete da parte per un minimo di 15 minuti, per permettere alla vaniglia di sprigionare tutto il suo aroma. Nel frattempo, in un recipiente resistente al calore, unite i tuorli con il resto dello zucchero e montate a nastro con uno sbattitore elettrico, fino a quando sollevando la frusta il composto cadendo su quello sottostante lascerà un segno ben visibile su quello sottostante. Riportate il latte quasi a bollore, versatelo a filo sul composto di uova e zucchero, mescolando continuamente. Trasferite il recipiente sopra la pentola per la cottura a bagnomaria colma di acqua in ebollizione. Mescolate continuamente la crema con una spatola fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Se non avete il termometro la crema è pronta quando lascerà sul cucchiaio o la spatola una pellicola densa. Togliete la casseruola dal fuoco e immergetela in poca acqua fredda, fin quando la crema si sarà freddata. Trasferitela successivamente in un barattolo, lasciando il baccello di vaniglia nel composto. Coprite e raffreddate in frigorifero, dove potrà restare anche tutta la notte. Una volta pronta, unite la panna altri semi del baccello di vaniglia, mescolate, poi versatela nella gelatiera seguendo le istruzioni.
GELATO RICCO AL CIOCCOLATO
In un piccolo recipiente mescolate la polvere di cacao, metà dello zucchero e qualche cucchiaio di latte preso dal totale. A parte, in un pentolino scaldate il resto del latte in una pentola. Versatelo ancora bollente sul composto di cacao, mescolando continuamente, e trasferite il tutto nella pentola. Collocate la pentola sul fornello tenuto al minimo, separata dal diffusore, e portate la miscela di cacao fino al punto di bollore, mescolando continuamente per 6 minuti circa. Questa fase è molto importante, perché una lunga e lenta cottura del cacao contribuirà a renderlo saporito esaltandone l’aroma. Continuate a mescolare a fuoco lento, così da evitare che il composto si bruci. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete i pezzetti di cioccolato fondente. In un altro recipiente, sbattete i tuorli e lo zucchero rimasto, fino a che la miscela risulti chiara. Versatevi il composto di cioccolato, sbattendo vigorosamente, e trasferite di nuovo nella casseruola. Fate scaldare ancora una volta sulla fiamma, separata dal diffusore, mescolando continuamente fino a raggiungere una temperatura di 85 °C. Togliete la casseruola dal fuoco, dopo aver aggiunto l’estratto di vaniglia, e immergetela in poca acqua fredda, fin quando la crema si sarà freddata. Filtrate, copritela e trasferitela in frigorifero. Quando la miscela è pronta, amalgamate la panna al composto di cioccolato, trasferitelo nella gelatiera azionandola.
COMPOSIZIONE BOMBA GELATO
Il giorno successivo prendete il gelato alla vaniglia, lavoratelo qualche secondo con il cucchiaio per ammorbidirlo leggermente e rivestite le pareti e il fondo di uno stampo per zuccotto o di forma semisferica, formando uno strato regolare di gelato. Riponete in frigorifero fino a quando non si sarà congelato. Estraete nuovamente lo stampo dal freezer. Ricoprite lo strato di gelato alla vaniglia con un secondo strato di gelato al cioccolato. Trasferite in freezer. Montate la panna montata con la polpa di un baccello di vaniglia. Aggiungete la frutta secca tritata, gli amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato mescolando il tutto con una spatola. Una volta congelato, estraete lo stampo dal freezer e completate riempendo lo spazio vuoto rimasto con la panna montata appena preparata. Riempite lo stampo fino al bordo poi livellate con una spatola. Coprite con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e riponete in freezer fino a congelamento.
Decorazione
Una volta congelata, estraete con delicatezza la bomba gelato ribaltando lo stampo sopra al piatto di portata. Con una spatola ricoprite la superficie del dolce con un velo di panna montata aromatizzata alla vaniglia. Decorate velocemente con una pioggia di frutta secca tritata finemente. La panna in pochi secondi a contatto con il dolce, si indurirà congelandosi. In superficie formate con la sac a poche tanti piccoli ciuffi di panna e al centro disponete qualche ricciolo di cioccolata fondente. Riponete il dolce in frigo per una quindicina di minuti prima di servirlo tagliato a fette.
PANBRIOCHE ALLA CONFETTURA DI SUSINE E LAVANDA
con nettarine grigliate e variegato alle susine e lavanda
di Francesca Geloso
per il panbrioche
250 g farina
4 uova
200 g burro morbido (io di malga)
6 g lievito di birra fresco
30 g zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di sale
90 g confettura di susine e lavanda
Setacciate la farina e versatela nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiungete il lievito sbriciolato e lo zucchero. Azionate a media velocità, usando il gancio per impastare, dopo un paio di minuti aggiungete due uova leggermente sbattute. Impastate per qualche minuto e poi aggiungete le restanti due uova una alla volta, facendo attenzione che si incorporino bene all’impasto. Quando l’impasto inizia a staccarsi agevolmente dalle pareti aggiungete il sale e il burro a pezzettini, aumentate la velocità e lasciate che la macchina impasti per altri 7/8 minuti.
Trasferite l’impasto in una boulle, coperto con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, deve lievitare fino ad aver raddoppiato la sua dimensione originale.
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo in un rettangolo e farcitelo con la confettura di susine e lavanda, poi chiudetelo formando una specie di calzone o poi arrotolatelo leggermente su se stesso.
Inserite l’impasto arrotolato in uno stampo da plumcake da 18 cm e dopo averlo inciso sulla sommità fatelo cuocere a 180 °C in forno statico per 25 minuti.
Pesche grigliate
pesche nettarine bianche
zucchero di canna
Lavate bene le pesche e tagliatele a spicchi sottili, passatele da entrambi i lati nello zucchero di canna e scuotetele leggermente per eliminarne l’eccesso, poi li grigliateli per pochi istanti, girandoli su entrambi i lati in una padella di ghisa già calda senza altre aggiunte.
Gelato alla panna variegato alla confettura di susine e lavanda
150 g panna
350 g latte fresco intero
120 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
3 cucchiai di confettura susine e lavanda
In una casseruola dai bordi alti versate il latte , la panna e il baccello di vaniglia, precedentemente inciso a metà, poi ho aggiungete lo zucchero e fate cuocere tutto a fuoco dolce finchè quest’ultimo non è risultato del tutto sciolto, 3/4 minuti, tempo che il composto impiega a sfiorare il bollore.
Fate raffreddare il tutto, togliete la vaniglia e trasferite tutto in una gelatiera che azionerete e fate andare per una mezz’ora circa. Una volta pronto il gelato incorporate velocemente la confettura, o nella quantità desiderata secondo i vostri gusti, trasferitelo in un contenitore nel congelatore per circa 3 ore.
per l’assemblaggio
burro qb
Tagliate il panbrioche in fette spesse circa 1,5 cm, fate scaldare a fuoco vivace una noce di burro in padella per ogni fetta e fate tostare le fette da ambo i lati fino a leggera doratura. Servite il panbrioche tostato con una pallina di gelato ed le pesche grigliate
