La pappa col pomodoro è un piatto “povero” della cucina toscana, nato da ingredienti semplici: pane e pomodoro. Prima di conoscere il piatto forse molti di noi la ricordano nell’allegra canzoncina “Viva la pappa col pomodoro” cantata da Rita Pavone:
Viva la pa-pa-pappa
Col po-po-po-po-po-po-pomodoro
Ah viva la pa-pa-pappa
Che è un capo-po-po-po-polavoro
Viva la pa-pappa pa-ppa
Col po-po-pomodor
Un piatto che esalta i profumi della cucina toscana e che oggi vi presentiamo in due versioni un po’ particolari, di cui una preparata dal Maestro di Cucina Gianfranco Allari
PAPPA AL POMODORO CON STRACCHINO AL BASILICO
di Gianfranco Allari
Per 6 persone:
Per la pappa al pomodoro
1 kg di pomodori Picadilly
2 scalogni
4 pomodori secchi
100 g di pane secco
2 spicchi di aglio
basilico
zucchero
olio extravergine d’oliva
sale/pepe
Per lo stracchino al basilico
300 g di stracchino
1 mazzetto di basilico
10 g di pinoli
un cucchiaio di Parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
2 cubetti di ghiaccio
sale
Per decorare
foglie di basilico
pane tostato a fette
Rosolate in poco olio gli spicchi di aglio spremuti e gli scalogni tritati, unite i pomodori tagliati a pezzetti, un pizzico di zucchero e cuocete per una decina di minuti. A fine cottura salate, pepate e profumate con abbondante basilico; passate il tutto al mixer, con i pomodori secchi e il pane, fino ad ottenere una crema abbastanza sostenuta.
Frullate i pinoli con il Parmigiano e un filo di olio, unite un pizzico di sale, il ghiaccio e il basilico e continuate a frullare fino ad ottenere una salsa; unire poi lo stracchino e ancora frullate finchè ben amalgamato.
Servite la pappa al pomodoro con spuntoni di crema di stracchino, pane tostato, qualche foglia di basilico e un filo di olio.
PAPPA COL POMODORO DI MARE
di Francesca Geloso
1kg di polpa di pomodori freschi
500 g di pane toscano raffermo (meglio a lievitazione naturale)
fumetto di pesce
2 spicchi d’aglio tritato
1 peperoncino
1 costa di sedano
1/2 carota
500 g di cozze
300 g di moscardini
basilico fresco in foglie
olio extravergine d’oliva
Fate un trito degli odori (aglio, sedano, carota) e fate appassire in una pentola capiente con un poco fumetto. Aggiungete poi il pomodoro, il peperoncino tritato e fate cuocere per 5 minuti. Incorporate il pane raffermo tagliato a cubetti e proseguite la cottura a fuoco lento per 40 minuti, bagnando via via il pane con il fumetto, fino a quando il composto avrà assunto la consistenza di una “pappa”. Aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura.
Durante la cottura pulire i calamari e fate aprire le cozze mettendole a cuocere in un tegame con un filo di olio, sale e pepe. A mano a mano che le cozze si aprono toglietele e sgusciatene la metà. Successivamente tagliate a pezzetti i moscardini in quattro parti uguali e passateli in padella con un filo d’olio.
Una volta cotti incorporate le cozze e i moscardini nella pappa e terminate la cottura lasciando andare per qualche altro minuto al fine di amalgamare i sapori.
Servite tiepida la pappa di mare con un filo di olio a crudo.
