Le albicocche hanno una polpa succosa e profumata, sono uno dei frutti protagonisti dell’estate. Ottime da gustare, ma attenzione come abbiamo potuto approfondire i noccioli non sono da mangiare.
Con questo frutto meraviglio oggi vi proponiamo una fragrante confettura con un particolare procedimento e un golosissimo budino
CONFETTURA DI ALBICOCCHE, FIORI DI SAMBUCO E ALKERMES
di Cinzia Martellini Cortella
Una confettura piacevolmente aromatica per la presenza dell’Alkermes, un liquore d’antan che si sposa molto bene anche con le conserve dolci. La raccomandazione è di utilizzarne uno di buona manifattura, come quello dell’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze.
La confettura mantiene il suo bel colore (e sapore) grazie al procedimento di semicanditura della frutta, come insegna la regina delle confetture Christine Ferber: non più lunghe cotture con conseguente caramellizzazione dello zucchero, ma brevi bollori e lunghi riposi affinchè la frutta resti integra il più possibile, nella forma, colore e sapore.
1 kg di albicocche
600/700 g di zucchero
il succo di mezzo limone
un paio di ombrelli di fiori di sambuco *
3/4 cucchiai di Alkermes
* quando non in stagione si possono sostituire con fiori di gelsomino o semi di bacca di vaniglia
Mettete le albicocche tagliate in quattro e private del nocciolo in una ciotola capiente a macerare con lo zucchero e il succo di limone per almeno 12 ore, coperte. Se fa troppo caldo le potete conservare in frigorifero.
Trasferitele poi con il loro succo in una padella (o nella tradizionale bassine à confiture), fate raggiungere il bollore e sobbollite per un paio di minuti, non di più, giusto il tempo che lo zucchero risulti ben sciolto. Trasferite immediatamente nella ciotola e sistemateci anche gli ombrelli di sambuco a testa in giù, lasciando fuori i gambi. Fate riposare 12 ore, coprendo con un foglio di carta forno a contatto.
Eliminate poi il sambuco, che avrà lasciato i suoi fiorellini nella frutta sciroppata, versate il composto ancora nella padella, fate prendere il bollore e sobbollite per un paio di minuti; con un colino a maglie fini prelevate la frutta e lasciate sobbollire lo sciroppo a fiamma media, schiumando se necessario, fino a raggiungere i 105°, se non avete il termometro potrete osservare che lo sciroppo assumerà un aspetto più denso.
Unite quindi le albicocche scolate e l’Alchermes, cuocendo ancora uno o due minuti a fiamma media in modo che evapori la nota alcolica del liquore.
Invasate la confettura in vasi sterilizzati in forno a 120° per 15/20 minuti, chiudere (con coperchi bolliti in acqua per 10 minuti e poi asciugati bene) e capovolgete su una superficie di legno fino a completo raffreddamento.
BUDINO DI ALBICOCCHE E AMARETTI
di Giuliana Fabris
liberamente tratta da Sale&Pepe
600 g albicocche mature
5 uova
130 g zucchero
7 amaretti morbidi
1 dl vino bianco
1 pezzetto di cannella
1 baccello di vaniglia
50 gr di mandorle tostate e tritate finemente
1 cucchiaio Armagnac
per il caramello:
5 o 6 cucchiai colmi di zucchero
pochissima acqua
un cucchiaino di succo di limone
per completare il dolce:
3 o 4 albicocche mature ma sode
2 cucchiai scarsi di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiai Armagnac
1 noce di burro
Lavate e asciugate le albicocche, denocciolatele e tagliatele in grossi pezzi. Mettetele in un pentolino con 50 gr di zucchero, la bacca di vaniglia incisa per il lungo, un pezzetto di cannella, il vino bianco. Fatele cuocere a fuoco dolce finché iniziano a disfarsi, ci vorrà poco meno di mezz’ora, alla fine eliminate cannella e vaniglia e lasciate che raffreddi completamente. Quindi frullatela molto bene a crema con tutto il suo sciroppo, dovrà essere perfettamente liscia, fluida e omogenea, profumatela con il liquore e trasferitela in una ciotola.
Mentre le albicocche si raffreddano, tostate le mandorle, lasciatele intiepidire quindi mettetele nel tritatutto e tritatele grossolanamente in una granella minuta. Tritate a parte anche gli amaretti, a farina.
Una volta fredda la crema di albicocche, amalgamatela con le uova intere, la farina di amaretti, le mandorle tritate e il restante zucchero mescolando con le fruste elettriche in modo da avere un composto perfettamente amalgamato.
Preparate il caramello mettendo nel pentolino lo zucchero, un cucchiaio d’acqua e il succo di limone, e senza mai mescolare lasciate che lo zucchero si caramelli prendendo un bel colore biondo scuro. Attenzione a che non si bruci diventerebbe amaro.
Caramellate i bordi e il fondo di uno stampo da ciambella liscia, di circa 20/22 cm di diametro e lasciate raffreddare.
Quando è freddo, versatevi l’impasto di albicocche, date una leggera sbattuta allo stampo in modo da far venire in superficie eventuali bolle d’aria e cuocete il budino in un bagnomaria già caldo, in forno statico a 180 °C. Coprite lo stampo con dell’alluminio, in modo che non si bruci. Dovrà cuocere u un po’ più di un’ora, dipende dal forno. E’ pronto quando al tatto è perfettamente sodo.
Toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire dentro al bagnomaria, e poi, una volta raffreddato, copritelo molto bene e mettetelo in frigorifero per almeno due ore o una notte intera.
Al momento di servire, sformatelo con delicatezza rovesciandolo su un piatto leggermente concavo, che possa raccogliere il caramello che un poco uscirà.
Una volta sformato, lavate le tre albicocche, apritele a metà e snocciolatele. Raccoglietele in un pentolino con una noce di burro, spolveratele con lo zucchero, bagnatele con l’Armagnac e aggiungete la mezza bacca di vaniglia. Fatele saltare a fuoco vivace per qualche minuto, devono rimanere belle integre. Lasciatele intiepidire quindi mettetele nel centro del budino, completate la decorazione con della panna montata a ciuffetti, oppure altro a piacere.
Foto copertina di Fausta Lavagna
