Semplice, fresco e digeribile, alla bontà del carpaccio non si rinuncia è il piatto ideale per un pranzo estivo o una cena leggera. Nasce di sola carne, ma anche i pesci possono essere degli ottimi protagonisti del carpaccio.
CARPACCIO DI BACCALA’ CON ERBE AROMATICHE
di Leila Capuzzo
200 g di filetti di baccalà ben dissalato
1 limone (succo spremuto e scorza tritata finemente)
2 cucchiai di marmellata di finocchietto
una manciatina di foglie tenere di malva
1 limone (succo spremuto e scorza tagliata a filettini sottili)
1 dl di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di wasabi in pasta (facoltativo)
qualche filo di erba cipollina
qualche fogliolina di maggiorana
qualche cristallo di sale aromatizzato all’aglio
sommacco in polvere (facoltativo)
peperoncino in polvere
Lavate accuratamente il baccalà, avvolgetelo in pellicola eliminando il più possibile l’aria (meglio se sottovuoto) e congelatelo a – 20°C per almeno 96 ore. Tagliatelo poi a fettine sottili, sciacquatele e disponetele su carta da cucina per eliminare l’eccesso di umidità. Irroratele con il succo del limone spremuto e lasciatele a marinare per un paio di ore. Scolatele bene dal succo, spalmate su ogni fettina un velo di marmellata di finocchietto e spolverizzate con le scorzette ben tritate. Arrotolate ogni filettino su sé stesso a formare delle roselline che appoggerete su carta da cucina per assorbire ancora l’eventuale eccesso di umidità. Lessate le foglioline di malva in acqua bollente per qualche minuto, aggiungetele all’olio extravergine di oliva e al succo di limone. Frullate per ottenere una salsina e lasciatela riposare.
Scaldate le scorze di limone a filetti con un cucchiaio di olio di oliva e un cucchiaino di wasabi in pasta (facoltativo) e tenetele da parte. Versate sul piatto di servizio un poco di salsa alla malva, disponete sopra i rotolini di baccalà e decorate ognuno di loro con le scorzette al wasabi, foglioline di erba cipollina, maggiorana, un cristallo di sale aromatizzato, un pizzico di sommacco in polvere o di peperoncino in polvere se piace più piccantino. Completate con un goccino di salsa alla malva sopra ogni rosellina. Possiamo servire il carpaccio con chips di patate dolci e patate viola.
NOTA. Per la marmellata di finocchietto lessate il finocchietto selvatico, tritatelo finemente e pesate una uguale quantità di zucchero. In una casseruolina fate bollire il finocchietto con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza che vela il cucchiaio. Lasciate raffreddare.
CARPACCIO ROSSO
di Giuliana Fabris
300 g di carne di manzo affettata sottile per carpaccio
2 vaschette di lamponi freschi
un ciuffo di basilico
qualche foglia di dragoncello fresco
olio extravergine di oliva
erba cipollina per guarnire
sale, pepe bianco.
Nel mortaio pestate il dragoncello e il basilico grossolanamente, mescolatelo con abbondante olio e lasciatelo riposare almeno una mezz’ora.
Pulite e sciacquate velocemente una vaschetta di lamponi, quindi frullateli con un pizzico di sale, fino ad ottenere un coulis abbastanza denso.
Passatelo poi al setaccio per eliminare i semini, raccogliendolo in un contenitore che possa consentire l’uso di un minipimer.
Preparate la carne nel piatto da portata, salate e pepate.
Filtrate l’olio dal basilico pestato, conservando un poco di quest’ultimo per colorare il piatto finale.
Montate col minipimer il coulis di lamponi aggiungendo metà dell’olio aromatizzato, come fosse una maionese.
Aggiungetelo a cucchiaiate sul carpaccio, finite di condire con l’altro olio rimasto, aggiungete i lamponi avanzati, guarnite con qualche filo di erba cipollina, un poco del pesto di basilico e dragoncello qua e là. L’acidità del lampone si sposa perfettamente con il profumo delle erbe e la sapidità della carne.
