GIORNATA NAZIONALE DELLA MERINGA

Nasce da una spuma di zucchero e albume fatta asciugare in forno e ci conquista con il suo guscio friabile e il cuore morbido, si stiamo parlando proprio della meringa una deliziosa bontà. Non possiamo dimenticare la storia o il decalogo della meringa perfetta. Abbiamo approfondito le varie tipologie della meringa italiana, francese, svizzera o giapponese, non potevamo non considerare la simil “meringa con acqua faba” e poi perchè non gustarci una deliziosa torta frangipane meringata

MERINGA CON ACQUA FABA
di Katia Zanghì

150 g di acqua di cottura di ceci
150g di zucchero semolato
150 g di zucchero a velo
La scorza grattugiata e qualche goccia di mezzo limone non trattato

Cominciate a montare con le fruste elettriche l’acqua dei ceci, filtrata. Appena diventa schiumosa ed inizia a gonfiare, aggiungete a poco a poco lo zucchero semolato, continuando a montare e, in seguito, la buccia grattugiata e qualche goccia del mezzo limone.
Una volta ultimata l’aggiunta dello zucchero semolato, spegnete la planetaria ed aggiungete con la frusta a mano lo zucchero a velo setacciato, un cucchiaio per volta e con movimenti dal basso verso l’alto, in maniera da non smontare il composto.
Accendete il forno a 70/90 gradi e, con l’aiuto di una sacca da pasticceria, disegnate con la meringa sulla placca, ricoperta da carta da forno, una spirale, partendo dal centro. Dopo, ponete dei ciuffetti di meringa lungo tutta la circonferenza, a mo’ di corona.
Potete anche formare dei piccoli vol au vent, da farcire come desiderate, o meringhe della dimensione e della forma che preferite. Lasciate asciugare in forno per almeno un’ora e mezza, controllando comunque che sia asciutta ma che non prenda assolutamente colore.

TORTA FRANGIPANE MERINGATA
CON CREMOSO AL LIMONE E CONFETTURA DI ALBICOCCHE AL ROSMARINO
di Milena Zuppiroli

patè a sucre

150 g di burro a pomata
95 g di zucchero a velo vanigliato
30 g di mandorle in polvere
1 uovo (gr 65)
2 g di sale fino
1 pizzico di vaniglia
250 g di farina 00

200 g di confettura di albicocche e rosmarino

Frangipane alle mandorle

65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero semolato
60 g di burro a pomata
1 uovo
2,5 g di rum

Cremoso al limone

100 g di succo di limone appena spremuto
scorza di 1 limone biologico
1 foglio di gelatina g 2
2 uova
60/65 g di zucchero semolato
60 g di burro

Meringa italiana

100 g di albume
190 g di zucchero semolato
90 g di acqua
20 g di zucchero

Pasta sucre: in una ciotola lavorate il burro con la spatola fino ad ammorbidirlo. Aggiungete lo zucchero a velo e montate con le fruste elettriche a bassa velocità fino ad ottenere una consistenza cremosa, poi unite l’uovo, il sale e la vaniglia. Versate la farina setacciata e le mandorle in polvere, continuate a frullare fino a quando tutto sarà amalgamato.
Formate con l’impasto una palla, avvolgetela con pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per due ore. Trascorso il tempo riprendete la pasta e tiratela con il mattarello di 4 mm circa.
Foderate il fondo e i bordi di una tortiera con fondo amovibile. Rifilate i bordi, bucherellate il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e mettete nuovamente in frigorifero per 20 minuti.
Prima di cuocere la base copritela con un disco di carta forno e i pesetti (o fagioli secchi) per la cottura in bianco. Infornate a 150 °C per 20 minuti circa fino a quando non sarà appena colorita. Estraete la crostata dal forno, fatela raffreddare completamente prima di estrarla dallo stampo.

Frangipane: mescolate la farina di mandorle, lo zucchero e il burro a pomata. Lavorate tutto con la spatola poi aggiungete l’uovo e il rum. Amalgamate gli ingredienti delicatamente senza lavorare troppo l’impasto. Conservate in frigorifero.
Cremoso al limone: in una ciotola di acqua ghiacciata idratate la gelatina. In un pentolino a parte mescolate con la frusta a mano le uova con lo zucchero. Unite la scorza di limone e il succo.
Cuocete a fiamma dolce mescolando con la frusta, portando la crema a bollore. Una volta addensata toglietela dal fuoco e unite la gelatina ben strizzata. Mescolate e fate riposare fino alla temperatura di 40° C. Unite il burro a dadini poco per volta incorporandolo con la frusta a mano. Trasferitela in una ciotola e copritela con la pellicola trasparente e conservatela in frigorifero per almeno 3 o 4 ore.

Assamblate la torta: spalmate il guscio di frolla con la confettura di albicocca. Coprite con la crema frangipane aiutandoti con una sac a poche formando uno strato di qualche millimetro.
Infornate a 170 °C. finché non si sarà perfettamente dorata. Sfornate e fate raffreddare completamente.
Coprirte la frangipane con il cremoso di limone e trasferite in frigorifero per almeno 3 ore, la crema si dovrà rapprendere.

Meringa italiana: in una ciotola con le fruste elettriche a velocità media iniziate a montare l’albume incorporando progressivamente, poco alla volta, la prima parte di zucchero. Simultaneamente mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua e la seconda parte di zucchero e portate lo sciroppo a 116 °C. Abbassate la velocità delle fruste e facendo attenzione colate a filo lo sciroppo sugli albumi con le fruste in movimento.
Continuate a montare fino a quando la meringa non sarà raddoppiata di volume raffreddandosi. Fate riposare la meringa al fresco per 1 ora circa.
Con la sac a poche bocchetta diametro 2 cm, formate sulla superficie della torta tante gocce di dimensione regolare, una accanto all’altra. Trasferite la torta in forno modalità grill giusto il tempo necessario affinché la sommità delle meringa si colori un poco (oppure fiammeggiatela con il cannello). Sforna subito.

Decorate con piccole fettine di albicocca, qualche ago di rosmarino e una spolverata di scorza di lime.