Molte sono le proprietà medicinali e curiosità di baccalà e stoccafisso che abbiamo già potuto approfondire. Noi italiani siamo i principali consumatori mondiali di baccalà. Un pesce versatile che unisce tutte le regioni, non ce n’è una infatti che non abbia le proprie tradizioni per cucinarlo.
BIGNOLE DI BACCALA’ E CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE
di Giuliana Fabris
400 g o 2 tranci di baccalà già ammollato
mezzo bicchiere di vino bianco
200 g farina
200 g acqua
8/10 g lievito di birra
poco sale
olio di arachidi per friggere
Eliminate la pelle ed eventuali spine del baccalà, scottateli qualche minuto in acqua bollente profumata col mezzo bicchiere di vino bianco. Scolate e lasciate raffreddare. Dopodichè sminuzzate grossolanamente il baccalà e tenete da parte.
In una ciotola mettete l’acqua tiepida, scioglieteci il lievito di birra, quindi unite la farina mescolando con la frusta per non fare grumi. Dovrete ottenere una pastella densa ma fluida.
Salate leggermente e aggiungete il baccalà sminuzzato. Mescolate di nuovo in modo che il tutto sia perfettamente omogeneo, quindi coprite la ciotola con la pellicola e mettete in frigorifero per 3 o 4 ore a lievitare.
Trascorso il tempo, scaldate l’olio in una padella non troppo grande, in modo che l’olio sia profondo.
Prelevate il baccalà a cucchiaiate e friggetelo da tutti i lati fino a che è dorato e croccante.
Scolate man mano che friggete le bignole su carta da cucina o carta paglia per eliminare il più possibile eventuale olio in eccesso.
Servite caldissimo accompagnato dalla confettura di cipolle rosse (ricetta seguente)
1 kg cipolle rosse di Tropea
600 g zucchero
1 bicchiere d’aceto rosso
2 o 3 foglie di alloro
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1 cucchiaino di grani di pepe nero
sale
In una capace pentola affettate sottilmente le cipolle mondate, lavate e asciugate, con la mandolina in modo che lo spessore sia uniforme. Aggiungete lo zucchero, l’aceto, le bacche e le foglie di alloro, il sale.
Mescolate tutto e lasciate macerare il tutto per 3 o 4 ore, coperto.
Portate sul fuoco e fate cuocere la confettura per 20/25 minuti. Lasciatela un po’ liquida, col tempo le cipolle riassorbiranno parte del liquido addensando la confettura che si manterrà sempre morbida. Invasate a caldo in vasetti sterilizzati.
CREMA DI BACCALA’ E CECI
di Leila Capuzzo
300 g di baccalà dissalato
200 g di ceci in scatola ben scolati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio piccolo lessato
1 cucchiaio di pasta di sesamo (facoltativo)
olio extravergine di oliva
cipolla rossa di Tropea caramellata
scorza di limone a filetti
Lessate il baccalà in acqua senza sale cambiandola 2-3 volte. Una volta scolato assicuratevi che le spine siano state eliminate tutte. Frullate i ceci e il baccalà freddo privato anche della pelle (lasciate da parte la cipolla, il prezzemolo e la scorza di limone) con l’olio, l’aglio, la pasta di sesamo e un poco di acqua tiepida.
Non occorre salare. Otterrete una crema con una consistenza non troppo fluida. Aggiungete la scorza di limone grattata, il prezzemolo tritato e servite con pane integrale e cipolla caramellata.
