Il carpione è una tecnica di marinatura di origini antiche, quando non si disponeva ancora dei moderni metodi di conservazione. Si usavano prevalentemente il sale o l’aceto, come nel caso del carpione, per fare in modo che i cibi si mantenessero il più a lungo possibile. Il carpione viene utilizzato sia per le carni, che per le verdure, le uova o il pesce, che di regola vengono preventivamente fritti e poi messi a marinare in una soluzione di aceto e verdure soffritte come cipolle, sedano e carote.
POLPO IN CARPIONE
di Giuliana Fabris
1 polpo da circa kg. 1,300
300 g zucchine p
2 cipolle bionde medie
200 g peperoni fra gialli e rossi
200 g vino bianco
100 g aceto bianco
500 g acqua
1 mazzetto di basilico
2 spicchi d’aglio
un cucchiaino coriandolo in grani
un cucchiaino pepe bianco in grani
olio extravergine oliva
farina bianca
Pulite il polpo e privatelo di becco e occhi, lavatelo accuratamente più volte.
Cuocetelo in abbondante acqua bollente salata, finché é morbido. Spegnete e lasciatelo intiepidire nell’acqua di cottura, dopodiché spellatelo togliendo le ventose e tagliatelo a pezzetti.
Preparate la brunoise di verdure per il carpione. Pulite le cipolle tagliatele a fette non troppo sottili.
Tagliate così, a pezzi molto piccoli, anche i peperoni e le zucchine eliminando di queste la polpa centrale.
Portate a bollore sostenuto l’acqua e salate leggermente, unite il vino e l’aceto, l’aglio, il pepe e il coriandolo.
Appena bolle unite le cipolle e le verdure e quando riprende il bollore calcolate 4/5 minuti di cottura, le verdure dovranno essere ancora croccanti, se le preferite un po’ più cotte lasciatele ancora qualche minuto, quindi spegnete.
Infarinate il polpo eliminando il più possibile la farina in eccesso aiutandovi con un setaccio. Friggetelo in una larga padella antiaderente in abbondante olio d’oliva caldo, toglietelo senza sgocciolarlo eccessivamente e raccoglietelo in un largo piatto profondo, irroratelo con il carpione caldo, eliminate l’aglio e unite il basilico spezzettato con le mani.
Lasciate marinare almeno 24 ore prima di servire.
Al momento del servizio aggiungete ancora un po’ di basilico spezzato a mano.
TROTA SALMONATA IN SAOR
di Manuela Valentini
1 trota salmonata
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
100 ml vino bianco Chardonnay
80 ml aceto di mele
succo di un limone
olio extravergine oliva
timo limone
pepe
farina
salvia
un noce di burro
Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e rosolatela leggermente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Tagliate carota e sedano a listarelle sottilissime, poi aggiungetele alla cipolla e fatele stufare leggermente. Dopo un paio di minuti aggiungete il vino e l’aceto e fate prendere il bollore, aggiungete anche gli aromi e fate cuocere per circa 20 minuti. Spegnete, eliminate l’aglio e aggiungete il succo del limone, tenete in caldo.
Nel frattempo infarinate i filetti di trota salateli leggermente e rosolateli con una noce di burro e qualche foglia di salvia. Appena rosolati appoggiateli in un terrina che li contenga bene e versate sopra ai filetti il composto di vino, aceto e limone molto caldo, fate raffreddare e lasciate insaporire per almeno 12 ore.
Servite la trota appoggiandola su delle piccole cialde e decorandola con le verdure del saor.
