Panini e tramezzini spesso li mangiamo per un veloce e frugale pranzo, ma preparati con attenzione possono essere protagonisti di un buffet. Le farce sono molto importanti e li caratterizzano, ma non si può prescindere da una buona base. Noi abbiamo pensato al pane e un suggerimento per farcirli, la vostra fantasia saprà come rendere speciali panini e tramezzini.
PANETTONE GASTRONOMICO
di Claudia Primavera
ricetta di Iginio Massari
Per uno stampo da 1 kg
545 g di farina tecnica per panettone
330 g di latte intero fresco
10 g di lievito birra fresco
80 g di burro ammorbidito
10 g di sale
5 g di zucchero
1 tuorlo + 10 cl latte intero fresco per la finitura
Inserite nella ciotola della planetaria la farina, il latte e il lievito sbriciolato, cominciate a impastare con il gancio e quando l’impasto comincerà a formarsi aggiungete sale, zucchero e burro ammorbidito in più riprese.
Continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro non infarinato, lavoratelo a mano, ed infine pirlatelo formando una palla. Lasciate riposare l’impasto coperto con pellicola per circa 15 minuti.
Dopo i 15 minuti di riposo, sgonfiatelo e pirlatelo ancora una volta. Una volta ottenuta una bella palla d’impasto liscia e soda, mettetelo nel pirottino da panettone da 1 kg posizionato nella leccarda del forno. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a che l’impasto non avrà raggiunto i due cm dal bordo dello stampo.
Accendete il forno in modalità statica a 180 °C, lucidate la cupola con tuorlo e latte sbattuti insieme e cuocete il pane per circa 45-50 minuti.
Una volta cotto infilzate con l’apposito strumento per panettone (o con ferri da calza) e lasciate raffreddare capovolto per almeno 10 ore.
Per tagliarlo usate un coltello seghettato.
PANINI AL LATTE
di Fabiola Palazzolo
dosi per 12 panini
250 g di farina 00
200 g di farina manitoba
150 g di lievito madre rinfrescato
½ cucchiaino di sale
80 g di zucchero
250 g di latte intero
50 g di burro fuso
1 tuorlo
Confettura per farcire
Disponete a fontana le due farine setacciate, al centro aggiungete il lievito, zucchero, burro fuso, freddo, cominciate ad impastare, a filo unite il latte, aggiungete il sale e impastate per 10 minuti, se usate una planetaria, lavorate l’impasto 5 minuti. Trasferite l’impasto in una ciotola di vetro, ricoprite con la pellicola e mettete in frigo, fate riposare per un’intera notte. Il mattino seguente riprendere la ciotola, riportate a temperatura ambiente l’impasto, ci vorranno circa 2 ore, mettete a lievitare in un luogo caldo, anche dentro il forno con la lucetta accesa, per 6 ore. Capovolgete l’impasto nella spianatoia dividetelo in 12 palline, dando una forma tondeggiante. Spennellate la superficie di ogni pallina con il tuorlo sbattuto con un goccio di latte, rimettete a lievitare, coprendo con la pellicola per 1 ora. Riscaldate il forno a 170 °C, cuocete i panini per 15 minuti, finché la superficie non è dorata, sfornate fate raffreddare e farcite con la confettura.
ARISTA, SPINACINI SALTATI E SCAGLIE DI GRANA
di Francesca Geloso
fette di arista cotta
spinacini freschi
1 spicchio d’aglio in camicia
parmigiano reggiano 24 mesi
burro
sale
Cuocete le fette di arista con il trito di salvia, aglio e rosmarino, aggiungete un po’ di olio extravergine quindi sfumate con vino bianco e portate a cottura.
Lavate e scolate gli spinacini freschi, poi saltateli in padella con uno spicchio d’aglio in camicia, un filo di olio extravergine e una noce di burro per pochi minuti, aggiustate di sale e toglieteli dal fuoco. Successivamente farcite i tramezzini con uno strato di spinacini saltati, 2-3 fettine di arista, di nuovo qualche spinacino ed infine scaglie di parmigiano stagionato 24 mesi.
