Alla cucina dell’aia fanno parte tutti gli animali da cortile meno nobili (polli, tacchini, anatre, oche e conigli) di quelli destinati ai banchetti, non sono presenti nei grandi ricettari ma da sempre sono stati il sostentamento del popolo. Una cucina povera per il popolo, ma ricca di sapore per la delicatezza delle carni bianche grazie alla qualità delle specie ruspanti. Una cucina dell’aia da riscoprire con polli, tacchini, anatre, oche e conigli.
ROTOLO DI CONIGLIO ALE OLIVE TAGGIASCHE
di Giuliana Fabris
1 coniglio disossato
2 o 3 salamelle mantovane
100 g prosciutto cotto affettato
un trito di prezzemolo e aglio
4 o 5 pomodori secchi sotto sale morbidi
1 vasetto di olive taggiasche sott’olio, denocciolate
un trito abbondante di rosmarino e poco aglio
1 bicchiere di vino bianco di buona qualità
sale, pepe nero
olio extravergine oliva
Disossate il coniglio con un coltello da disosso molto affilato, oppure fatelo disossare dal macellaio. Pulitelo da eventuale grasso superfluo, lavatelo in acqua e aceto, asciugatelo molto bene.
Stendetelo su un tagliere, salate pepate e foderate l’interno con il prosciutto cotto, premendo bene affinché aderisca perfettamente alla carne. Questo servirà anche a tappare qualche buco o taglio nella carne fatto durante il disosso.
Spellate le salamelle e spalmatele sopra il prosciutto arrivando a coprire tutta la superficie del coniglio, ma lasciando un poco di spazio lungo i bordi, premete bene.
Tritate il prezzemolo con un piccolo spicchio d’aglio e spargete anche questo sopra le salamelle.
Arrotolate partendo dalla parte più corta e alla fine rincalzate i lati esterni in modo che la carne chiuda completamente il rotolo. Legate con delle spago da cucina come un arrosto arrotolato.
Tritate finemente un rametto di rosmarino insieme a un altro piccolo spicchio d’aglio. Mettete a scolare le olive in un colino in modo che perdano il grosso dell’olio di conserva.
In una capace casseruola scaldate l’olio e rosolate il rotolo da tutte le parti, finché è ben dorato, quindi aggiungete il trito di rosmarino e aglio, salate e pepate abbondantemente.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, quindi sciacquate velocemente in acqua fredda i pomodori secchi, spezzettateli con le mani e aggiungeteli nella casseruola, aggiungete anche le olive sgocciolate, lasciate insaporire qualche minuto poi aggiungete del brodo caldo fino ad arrivare a metà della carne.
Coprire e lasciate cuocere pian piano finché il liquido si restringe a sughetto e la carne è completamente morbida se la provate con una forchetta. Servirà poco più di un’ora, un’ora e mezza.
PETTO D’ANATRA AL MIELE E ARANCIA
di Elena Broglia
dosi per 4 persone
1/2 petto d’anatra
3 cucchiai di miele millefiori
3 arance
1/2 cavolo viola
1 scalogno
olio evo
olio d’arachide
3 patate a pasta gialla
cannella
chiodi di garofano
Lavate bene il petto d’anatra , asciugate e passate al fornello (strinare) in modo di togliere le piccole piume rimaste, rilavate e asciugate con carta da cucina.
Con un coltello dalla lama ben affilata tagliate la pelle dell’anatra a reticolo facendo attenzione a non tagliare la carne ( in modo da evitare la perdita dei succhi), inserite un chiodo di garofano in ogni angolo dei rombi formati.
Mettete in padella il petto con la pelle girata verso il fondo, scaldate a fuoco alto senza condimento (la padella deve essere fredda alla partenza e poi scaldarsi con la carne in modo da sciogliere lentamente il grasso presente nella pelle), cuocete così per circa 5 minuti, poi girate la carne, quando la padella è ben calda, in modo da “intrappolare i succhi”, cuocete ancora 5 minuti.
In una ciotola sciogliete il miele con il succo di 1/2 arancia. In una piccola teglia posizionate 3-4 fette spesse di arancia, su cui poi appoggerete il petto.
Togliete dalla padella il petto, salatelo e spennellatelo con il composto a base di miele e arancia da entrambe i lati.
Mettete il petto così condito in una teglia in cui si saranno disposte delle fette spesse di arancia.
Cuocete in forno già caldo a 200 °C per 15 minuti circa (potrete con un termometro a sonda controllare che la carne al centro raggiunga i 70 °C)
Togliete dal forno e avvolgete la carne con alluminio, fate riposare per circa 15-20 minuti.
Raccogliete il sugo che si è formato nella teglia, spremete le fette d’arancia e riducete sul fuoco al 50%.
Servite con chip di patate e cappuccio viola affettato
POLPETTONE DI POLLO E MORTADELLA AL VAPORE
di Milena Zuppiroli
200 g di avanzi di pollo o di gallina (carne già cotta)
50 g di prosciutto cotto
50 g di mortadella
40/50 g di parmigiano
1 uovo
sale e noce moscata q.b.
50 g di pane al sesamo
70 ml di brodo di pollo
mezzo scalogno piccolo
un goccio di vino bianco
qualche rametto e foglioline di timo
mezzo cucchiaino scarso di zucchero
sale e pepe q.b.
In una ciotola sbattete con la forchetta l’uovo, il parmigiano, sale e noce moscata. Tritate nel mixer gli avanzi di pollo, il prosciutto cotto e la mortadella. Unite la carne tritata al composto di uova. mescolate a lungo per amalgamare perfettamente gli ingredienti.
Formate un cilindro, poi avvolgetelo in un panno di lino bianco, legandolo alle estremità con lo spago. Cuocete a vapore per mezz’ora, poi lasciatelo raffreddare avvolto così com’è, poi toglietelo dal panno, affettatelo e disponetelo in un piatto.
Preparate la salsa tagliando il pane a cubetti e tostatelo in forno. Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in una pentola con un filo di olio extravergine, qualche cucchiaio di acqua, lo zucchero e qualche rametto di timo. Sfumate con un goccio di vino bianco. Aggiungete il pane tostato sbriciolandolo; unite il brodo di pollo e sempre mescolando continuate la cottura per circa 10 minuti. Eliminate i rametti di timo poi frullate tutto regolando di sale, pepe e olio. Passate la salsa ottenuta al setaccio.
Servite il polpettone accompagnandolo con la salsa di pane.
