Il vitello tonnato o meglio il vitel tonè è un piatto tipico della cucina piemontese che vanta una lunghissima tradizione, prima che venisse usato il tonno. Quella salsina con cui il vitello viene nappato è irresistibile, come starebbe con altre carni forse meno nobili del vitello ma altrettanto gustose? Scegliere tra maiale, coniglio e tacchino non sarà così facile.
MAIAL-TONE’
di Mai Esteve
Dosi per 6-8 persone
1 kg circa di lonza di maiale
1/2 litro di vino bianco
brodo di verdure
1 spicchio d’aglio
3 foglie d’alloro
1 cipolla
3 bacche di cardamomo
3 grani di pepe nero
sale
Per la salsa
7 acciughe sott’olio
2 uova sode
11 capperi
sale
Olio extravergine di oliva
succo di mezzo lime (più la sua scorza grattugiata)
il fondo filtrato della cottura
La sera precedente mettete la carne in un contenitore capiente, copritela completamente con il vino e il brodo, aggiungendo la cipolla tagliata in quarti, spezie ed aromi. Coprite con un coperchio o pellicola e trasferite la carne in frigorifero e lasciatelo marinare per tutta la notte. Il giorno successivo togliete la carne dalla marinatura e in una pentola con un filo d’olio fatela rosolare bene da tutti i lati. Aggiungete metà dei capperi e delle acciughe e continuare la cottura per qualche minuto, fino a quando le acciughe non si saranno naturalmente sciolte. Ora aggiungete metà della marinatura e continuate la cottura a fuoco lento e coperto, fino a completa cottura del maiale. Se servisse, aggiungere poco alla volta altro liquido della marinata, non deve asciugare troppo perché servirà per la preparazione della salsa.
Quando la carne sarà cotta, toglietela dalla pentola, filtrate il fondo di cottura attraverso un colino a maglia fine e tenete tutto da parte fino a completo raffreddamento.
Nel bicchiere di un frullatore inserite i restanti ingredienti (tranne qualche cappero che servirà, assieme alla buccia del lime, per la decorazione) e, aggiungendo olio a filo, frullate tutto fino ad ottenere una salsa densa e liscia.
Quando la carne sarà completamente fredda, affettatela e disponetela su un piatto da portata e aggiungete una generosa dose di salsa e decorate con capperi e scorza di lime.
Lasciate riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.
LOMBATINE DI CONIGLIO TONNATE
di Manuela Valentini
ricetta da “Donna Moderna”
600 g di lombatine di coniglio disossate
2 coste di sedano
1 cespo di insalata radicchio o indivia belga
1 carota
1 scalogno
100 g di tonno al naturale
100 g di yogurt light
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
vino bianco secco
2-3 rametti di timo
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di paprica dolce
sale e pepe in grani
Legate il lombetto di coniglio per mantenerlo in forma. Portate ad ebollizione 2 l di acqua in una pentola con 1 costa di sedano a pezzetti, la carota, lo scalogno spellato e tagliato a rondelle, i rametti di timo, 1 dl di vino e qualche grano di pepe. Salate e immergete le lombatine, cuocete piano per circa 20 minuti. A fine cottura spegnete e lasciate raffreddare il coniglio nel brodo.
Preparate la salsa sgocciolando il tonno dal liquido di conservazione e mettetelo nel mixer con lo yogurt, il concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Frullate fino ad ottenere una salsina omogenea, se troppo densa aggiungete 1-2 cucchiai di brodo di cottura del coniglio.
Tagliate a rondelle la costa di sedano rimasta e la carota lessata con il coniglio. Pulite l’insalata e tagliatela a striscioline. In una ciotola condite l’insalata, il sedano, carote con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Togliete le lombatine di coniglio dal brodo, sgocciolatele e tamponatele con un po’ di carta da cucina, togliete lo spago e tagliatele a fettine di circa ½ cm di spessore. Copritene metà con la salsa e le altre lasciatele al naturale, servitele su un piatto alternandole accompagnandole con l’insalatina preparata.
IL QUASI VITELLO TONNATO
di Antonella Eberlin
800 g di petto di tacchino
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 carota
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Per la salsa
150 g di tonno sott’olio
3 acciughe sotto sale
una manciata di capperi
2 tuorli di uovo sodo
succo di un limone
Fate lessare la fesa di tacchino in acqua salata con il sedano, la cipolla, la carota un cucchiaio abbondante di aceto e di olio.
Fate cuocere lentamente per un paio di ore e lasciate raffreddare nel brodo.
Per la salsa passate al mixer il tonno, i filetti d’acciuga, i capperi, i tuorli d’uovo sodi. Aggiungete a filo l’olio extravergine di oliva e se serve un po’ di brodo di cottura. Aggiungete il succo di limone fino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.
Tagliate il tacchino a fette sottili. Aggiungete la salsa e qualche cappero per decorazione.
Se volete formare i “fiori”, dopo aver affettato la carne, con il tagliabiscotti, ricavate 5 cerchi sottili. Sovrapponete per un terzo i cerchi uno sull’altro, arrotolate i dischi, poi tagliateli a metà in due parti simili otterrete due fiori. Allargate un po’ i “petali” superiori prenderanno le sembianze di una rosa. Appoggiate i fiori così ottenuti su un cucchiaio abbondante di salsa, poi decorate ogni fiore con un cappero.
