Le mandorle sono il seme commestibile del mandorlo ricchissime di proprietà sono un ingrediente prezioso in cucina e sono molto versatili. Scopriamo le mandorle in preparazioni come la ricotta o croccante da gustare e per decorare
RICOTTA DI MANDORLE
di Acqua e Menta
ricetta di C.Canzian da Sale&Pepe Veg aprile/maggio 2017
per due forme da 400 grammi circa:
250 g di mandorle pelate
1 l di acqua minerale naturale
40 g di aceto di vino
3 g di sale
un colino grande o, ancora meglio, due colini di medie dimensioni
un frullatore potente
Con un frullatore tritate 3 minuti, al massimo della potenza, le mandorle con 1 litro di acqua. Rivestite un colino con un telo (o utilizzate un colino a maglie molto fini), sistematelo su una pentola e versatevi il composto. Attendete che tutto il liquido scoli nella pentola: la ricetta dice che si devono ottenere almeno 7,5 dl di latte di mandorle. Con un frullatore molto potente avrete pochissimo residuo.
Scaldate il latte ottenuto a fuoco lento, mescolando. Quando arriva a 80°C unite il sale e a 85°C l’aceto. Spegnete e fate riposare il composto nella pentola, coperta, per 30 minuti. Ponete il colino su una ciotola, rivestitelo con un telo e versatevi il composto. Lasciate riposare in frigorifero per 24 ore.
CROCCANTE DI MANDORLE
di Katia Zanghì
ricetta di famiglia della nonna
300 g di mandorle siciliane
250 g di zucchero
Mezzo limone
Il croccante è con le mandorle intere, non pelate.
Se voleste farlo con le mandorle pelate…… Pelate le mandorle, tuffandole in acqua bollente per pochi minuti e poi in acqua fredda. Per togliere velocemente la pellicina, scolatele e ponetele su di uno strofinaccio, strofinandovele dopo averle coperte. L’attrito le libererà velocemente della pellicina esterna.
Ponetele ad asciugare in forno a 180 gradi, per non più di cinque minuti.
Nel frattempo, sciogliete senza mescolare lo zucchero in una casseruola, portandolo a caramello. Appena avrà colore ambrato unire le mandorle, mescolate per qualche istante e versate su un tagliere di marmo leggermente oliato o ( per non sentire il sapore dell’olio) inumidito di acqua fredda.
A questo punto, come imparato dalla mia nonna dategli lo spessore e la forma voluta con l’aiuto di mezzo limone infilzato in una forchetta: così, oltre a limitare il rischio di ustioni, il croccante assorbirà gli oli essenziali dell’agrume, acquistandone in profumo.
Quando sarà maneggiabile, ma non ancora del tutto freddo, tagliatelo in rombi o barrette e porlo al riparo da umidità, meglio se avvolto in carta oleata o da forno.
FORME CON CROCCANTE DI MANDORLE A LAMELLE
di Manuela Valentini
100 g zucchero
100 g glucosio
100 g mandorle a lamelle
Cuocete lo zucchero e il glucosio in un pentolino fino ad ottenere un caramello di colore ambrato.
Aggiungete le mandorle e mescolatele per distribuirle in modo uniforme, quindi versate il croccante fra due fogli di carta forno e stendetelo molto sottile con il mattarello. Spaccatelo in quadrati abbastanza uniformi della grandezza desiderata. Prendete un pezzo di croccante alla volta e passatelo su una teglia in forno caldo per ammorbidirlo un po’, quindi toglietelo e appoggiatelo all’interno di una coppetta e modellatelo facendo un po’ di pressione.
Usate un limone per modellare la ciotola, la scorza degli agrumi contengono degli oli essenziali che permettono di modellare in modo ottimale ( consiglio da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)
Procedete allo stesso modo con le altre coppette
