GIORNATA NAZIONALE DELLE RICETTE DI PETRONILLA

Amalia Foggia Moretti, fu la prima donna medico e negli anni venti incomincio a tenere una riìubrica sul Corriere, ma quasi contempoaraneamene anche la rubrica «Tra i fornelli», dove, con lo pseudonimo di Petronilla, divulgava la sua idea per una sana alimentazione e le sue ricette ebbero una grande diffusione. Scrisse anche dei libri tra cui “Ricette di Petronilla” ” Altre ricette di Petronilla” e “I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla” da cui ne abbiamo estratta qualcuna che vi proponiamo creando un gustosissimo menù. Come potrete osservere qualche ricetta di Petronilla si cela in un dialogo Petronilla teneva con i suoi lettori

RISOTTO VERDE
di Anna Calabrese

Quando in primavera già verdeggiano rigogliose in ogni orto le buone erbe tutte aromi, e già si possono cogliere vivi, maturi e teneri i buoni pisellini, è sacrosanto dovere d’ogni massaia (che non voglia lesinare in quell’ottimo condimento per i pasti che è la varietà) ammannire un certo risotto che quelle erbe sanno rendere, oltre che gustosissimo, anche verdissimo e profumatissimo.
Volete dunque, da brave massaie, preparare pur di voi il piatto ch’è anche, ve l’assicuro, lesto a fare; e di spesa molto limitata?

Allora, se in famiglia siete 6 …

Mondate 7-8 etti di riso.
Sgusciate 7-8 etti di pisellini.
Affettate fina una cipolla e, ancor più fino, un gambo di sedano.

Tritate con la mezzaluna, una manciata di foglioline di prezzemolo, un pizzico di quelle di basilico ed un pizzichino di quelle di erba di timo (ma di foglioline naturalmente staccate dai relativi gambi; poscia lavate; e infine strizzate fra le mani).
Poco prima del pranzo, mettete a fuoco una pignatta di brodo già salato o, non avendo brodo vero, di brodo falso (acqua, poco burro, ed un dado per persona).
Mettete anche a fuoco la cipolla affettata ed 1 etto e ½ di burro, in una casseruola capace.
Tosto la cipolla accennerà ad imbrunire, unite il sedano e le foglioline di timo, di prezzemolo e di basilico trite; e fate un poco rosolare.
Versate nella casseruola il riso mondato ed i pisellini sgusciati; mescolate; lasciate ancora, per 3-4 minuti, rosolare.
Aggiungete un mestolo (per parlare alla perfezione bisognerebbe veramente dire « un ramaiolo ») del brodo che starà bollendo nella pignatta; mescolate; e continuate a mescolare ed ad aggiungere di tratto in tratto (ma sempre un solo mestolo alla volta, in modo che il riso rimanga sempre umidiccio) fino a che il riso lo vedrete quasi cotto.
Unite, allora, una manciata (meglio se sarà una manciatona) di parmigiano grattugiato; mescolate; assaggiate; ricordate che ogni risotto, per riuscire squisito, dev’essere di riso ancora al dente; aggiungete sale, se sarà necessario; versate il verde risotto profumato di primavera sul piatto; informaggiatene la superficie; e portate a tavola.

SPAGHETTI CON SARDELLA
di Calogero Rifici

dosi per 4 persone

600 g di pasta
10 sardine
1 cucchiaio di Concentrato di pomodoro
prezzemolo a piacere
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva

Mettete su l’acqua per la pasta, quando bolle salate e buttate la pasta. intanto pulite le sardine eliminate lische testa e coda, tagliate a pezzetti e soffriggete in padella con qualche cucchiaio di olio extravergine, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il concentrato stemperato in un po’ d’acqua di cottura.
Appena la pasta sarà ben al dente scolate e finite la cottura, nella padella delle sardine, servite, se volete con del prezzemolo.

POLPETTONE FREDDO
di Francesca Geloso

400 g di carne di manzo
150 g di prosciutto cotto
100 g di salsiccia
2 carote
i piccioli lunghi di 4 foglie di sedano
1 manciata abbondante di prezzemolo
1 uovo
1 grossa manciata di parmigiano grattugiato
sale
pepe

Tritate le carni insieme e mettetele in una ciotola capiente. Aggiungete carote, sedano e prezzemolo tritati finemente, unite l’uovo, il parmigiano e aggiustate con sale e pepe. Impastate con un cucchiaio di legno il composto e poi formate un filone leggermente tozzo; avvolgetelo stretto in più fogli di carta forno o in un panno pulito.
Mettete il polpettone in una casseruola e coprite con acqua, aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere bollendo per circa un’ora.
Servitelo freddo, svariate ore dopo, tagliato a fette e accompagnato con verdure e salse.

POLPETTONE DELLA SIGNORA NENE
di Elena Broglia

Dosi per 4 persone

1 fetta di vitello (da 600 g)
150 g di mortadella o prosciutto cotto
3 uova
2 cipolle
2 fette di lardo (io l’ho omesso)
salvia
rosmarino
olio extravergine di oliva
burro
100ml di vino bianco secco
sale

Posizionate la fetta di vitello sul tagliere, se fosse un poco spessa passarla con il batticarne, mentre se non avete trovato una fetta grande è possibile usare 3 fette, sovrapponendole le une alle altre.

Preparate una frittata con le uova sbattute e due pizzichi di sale: mettete due cucchiai di olio una padella larga quanto la fetta di carne e inserite il composto di uova. Muovete la padella mentre cuoce così da non far attaccare la frittata al fondo, non appena rappresa girare la frittata aiutandosi con un coperchio bagnato e cuocete ancora 1 minuto. Fate raffreddare.

Nel frattempo ricoprite la carne con qualche fetta di mortadella o prosciutto cotto, sopra a questo la frittata, ormai fredda, e poi ancora uno strato di prosciutto o mortadella. Arrotolate fino a formare un bel rotolo, fermate con spago da cucina. Aromatizzate con rosmarino e qualche foglia di salvia. Salate la superficie e avvolgete con le fette di lardo (se le aggiungete).

In una casseruola scaldate il burro e altre due cucchiai di olio, mettete a rosolare il polpettone da ogni lato.
Tagliate le cipolle a fette sottili, aggiungetele al polpettone e aggiustatele di sale.
Sfumate con il vino bianco e poi cuocete con coperchio per 1 oretta su fuoco basso, aggiungendo un poco di acqua se le cipolle dovessero attaccarsi al fondo.

Prima di affettare, fate raffreddare un poco, è un segreto per evitare che si rompa.
Servite con le cipolle passate e un’insalatina fresca

LONZA DI MAIALE AL LATTE
di Fabiola Palazzolo

600 g di lonza di maiale (intero)
½ cipolla bianca
2 cucchiai di olio extravergine
30 g di burro
Sale
Pepe nero
Farina 00 qb
1 lt di latte

Legate la lonza con lo spago da cucina, salate e pepate, infarinate con la farina 00, in una casseruola rosolate la cipolla, tritata nell’olio e il burro, appena la cipolla è morbida unite la lonza e fate rosolare anch’essa, girando più volte, appena la lonza è dorate da tutti i lati, aggiungere il latte, aggiustate di sale, a fuoco lento fate cuocere per 45 minuti. A cottura ultimata fate raffreddare tagliate a fette irrorando con la salsa di latte rimasta*

*Suggerimento per la salsa, a fine cottura filtrate il latte rimasto, trasferitelo in una padella dal fondo spesso, aggiungete 1 cucchiaio di farina ed a fuoco basso fate addensare.

POLPETTE IN VERZA
di Leila Capuzzo

“Rappresentano, le polpette in verza, un piatto semplice e facile a combinarsi, e che oggi voglio indicare proprio a voi che tanto mi pregate di guidavi nei vostri primi e incerti passi cucinari dato che, andando spose, avete dovuto di colpo passare dai libri maestri degli uffici alle pignatte delle vostre cucine. Ebbene, il primo giorno che dal pranzo innanzi vi sarà rimasta in casa un po’ di carne (lessa, in umido, arrostita) comperate una bella verza, sceglietene le foglie più belle e grandi, lavatele, ponetele con pochissima acqua in una pentola sul fuoco e toglietele quando, dopo il primo bollore, avranno perduto ogni loro resistenza. Mentre le foglie scolate di raffreddano tritate finemente con la mezzaluna la carne, una manciata di prezzemolo, una fetta di salame (sostituito con del buon lardo di colonnata); a codesto trito unite una manciata di pane (io, come nelle note di Petronilla stessa, ho usato pane ammollato in acqua) e una di formaggio grattugiati, un pizzico di droghe e uno di sale. Impastate il tutto con un uovo intero e, se l’avete, con qualche bianco d’uovo oppure con un poco di brodo o anche con un po’ di acqua dato che solamente acqua abbiate quel giorno in casa (io ho usato solo albume). Ad una ad una stendete poscia sul tagliere le foglie cotte. Su ciascuna di esse mettete tanto ripieno quanto un salsicciotto lungo poco meno di un dito. Avvolgete con le foglie il ripieno, ripiegate in dentro gli estremi e ricorrete infine al mazzo dei piccoli stuzzicadenti al fine di fermare ognuno degli involti che avrete così composti. Poco prima del pranzo sciogliete in un tegame un pezzo di burro al quale avete unito alcune fette di cipolla (io ho unito anche delle carote); togliete queste appena imbruniranno. Mettete allora nel tegame le polpette. Allorchè tutta l’acqua sarà evaporata, allorchè insomma ben denso di sarà fatto il sugo … ecco pronto il piatto.”

PESCE CON SALSA MAIONESE
di Anna Laura Mattesini

Il bel pesce che avrete comperato in pescheria, di mare o di acqua dolce (spigole, in questo caso) secondo le disponibilità della giornata, lo pulirete e laverete bene; introducete nel ventre pulito un pizzico di sale, una rotella di cipolla e una foglietta di alloro; legatelo di traverso affinché non si scomponga e nulla sfugga. Stendetelo nella pesciaiola o in una lunga casseruola, copritelo di acqua, aggiungete sale, un pezzo di cipolla, una foglia di sedano e una mezza carota e fatelo lessare a fuoco non troppo alto.
E ora mentre il pesce cuocerà preparate la maionese che lo renderà assai gustoso.
In una scodella versate due tuorli d’uovo e col cucchiaio di legno frullateli ben bene sempre nello stesso verso; poi, sempre mescolando, cominciate a versare l’olio goccia a goccia e rimescolate e aggiungete olio piano piano senza perdere la pazienza finché avrete finito l’olio contenuto nella comune oliera.
Con lo spremilimoni preparate il succo senza semi di un grosso e succoso limone e sempre mescolando nello stesso verso versatelo lentamente sulla salsa; aggiungete una presina di sale, e la maionese densa è pronta.
Lasciate intiepidire il pesce; togliete le lische e infine coprite con la maionese. Mettete qua e là qualche cappero, qualche rotellina di cetriolino sott’aceto, qualche mezza fettina di limone e portate in tavola.

CARDO GRATINATO
di Anna Laura Mattesini

Tagliate in pezzi lunghi circa una spanna gli steli di un bel cardo, scartando i più esterni, duri, vecchi. Lavateli, risciacquateli, lessateli a vapore o, se non avete l’apposita casseruola, in acqua salata; scolateli e stendeteli in una teglia leggermente oliata.
Con un mezzo cucchiaio di burro amalgamato a fuoco basso con un cucchiaio di farina ben colmo e con due bicchieri di latte preparate una salsa besciamella che vi riuscirà (naturalmente) liquida; salatela; drogatela leggermente; versatela sul cardo; spargete sopra pane trito e setacciato col più fine dei vostri setacci e un bel cucchiaio di parmigiano trito. Infornate in forno caldo e presentate in tavola la teglia quando il pane sarà leggermente abbrustolito, cioè (come si dice in gergo culinario) gratinato.

TORTA DI MELE PER DESINARETTO VEGETARIANO
di Claudia Primavera

Versate in una terrinetta 5-6 mele sbucciate, storsolate e affettate sottilmente; 7-8 fichi secchi finemente tritati con la mezzaluna; un cucciaio di uvetta lavata e rammollita in acqua calda; un poco di cedro candito spezzettato; tutto il giallo grattugiato della buccia di un limone o di una arancia; un pugno di farina gialla e uno di farina bianca; un cucchiaio colmo di zucchero; mezzo bicchiere scarso di latte; un pizzichino di sale e un bicchierino da liquore colmo di vino Marsala o di vino bianco.
Mescolate ben bene e se l’impasto fosse un po’… molliccio, aggiungete un altro pizzico fra le due farine. Oliate o imburrate la tortiera; versatevi l’impasto; uguagliatelo; ponete in forno caldo e quando il dolce profumo vi dirà che la torta è cotta… togliete la tortiera dal fuoco e con il suo caldo e squisito contenuto presentatela in tavola.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm circa

700 g mele (3 grosse mele)
250 g farina 00
buccia grattugiata di una grossa arancia
2 cucchiai di uvetta
arancia candita a cubetti (1 spicchio)
150 g zucchero semolato
60 g rum
170 g latte
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Zucchero di canna

Prendete l’uvetta, mettetela in ammollo in acqua calda e lasciatele ammollare mentre sbucciate e tagliate le mele. Prendete le mele, lavatele, sbucciatele e tagliatele a fettine sottili.
Tagliate a cubetti l’arancia candita.
Unite le mele tagliate, l’uvetta scolata dall’acqua e strizzata per bene, l’arancia candita tagliata a cubetti e la buccia grattugiata dell’arancia.
Mescolate bene il tutto ed unitevi la farina, il lievito per dolci, lo zucchero semolato, il rum e il latte.
Mescolate fino ad amalgamare bene il tutto quindi versate il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C fino a completa cottura.
Dieci minuti prima che termini la cottura, spolverare la superficie della torta di zucchero di canna e far finire di cuocere.
Sfornare e lasciar raffreddare prima di servire.