Le uova sono alla base della cucina italiana, sono la base di creme vellutate e golose salse, contengono solo 63 calorie ma sono ricche di proteine e importanti per la nostra alimentazione. Le abbiamo studiate nello loro cotture base a la coque, barzotte o sode confrontando i tempi di cottura a partire dall’acqua fredda o bollente.
Le uova oggi non saranno in camicia, al tegamino o strapazzate, ma protagoniste di piatti speciali
UOVO MARINATO
di Angela Strati
1 tuorlo (20 g circa)
Sale e zucchero al 50%
Preparate la marinata mischiando bene sale e zucchero in parti uguali. In una ciotolina, che sia poco più grande del tuorlo, versate uno strato di marinata formando una piccola conca al centro in cui si adagerà delicatamente il tuorlo. Ricoprite lo stesso con la restante marinata e lasciatelo riposare in luogo fresco, ventilato ed asciutto per 10-15 giorni circa. Per proteggerlo coprite la ciotolina con della pellicola per alimenti, praticando sulla stessa con uno stuzzicadenti dei piccoli fori ravvicinati e fitti in modo che non si formi umidità all’interno. Al momento dell’utilizzo estraete delicatamente il tuorlo dal guscio di sale e zucchero, sciacquatelo in acqua fresca per eliminare eventuali residui di marinata e asciugatelo bene con carta assorbente. Utilizzatelo a scaglie o grattugiato secondo necessità.
COCOTTINE DI UOVA E PORRO
di Leila Capuzzo
Dosi per 4 persone
1 grosso porro
4 uova
50 g di fontina
150 ml di panna fresca
1 bustina di zafferano
30 g di burro
sale e pepe
Private il porro della parte verde, eliminate le radichette e tagliatelo a fettine sottili. Grattugiate la fontina. Fate fondere il burro (meno una noce) in un tegame, unite il porro, lasciatelo appassire bagnando ogni tanto con un cucchiaio di acqua calda. Stemperate lo zafferano nella panna e unitelo al soffritto di porro. Salate, pepate e lasciate sobbollire a fuoco molto basso per altri dieci minuti. Lasciate raffreddare. Sgusciate le uova e separate il tuorlo dall’albume facendo attenzione a non romperlo. Aggiungete gli albumi leggermente sbattuti e la fontina grattugiata al porro ormai raffreddato. Suddividete il composto in quattro cocottine imburrate con il burro rimasto riempiendo fino a ¾. Appoggiate gli stampini su una placca da forno e cuocete in forno a 180°C. Dopo circa 10 minuti estraete la placca dal forno, create al centro delle cocottine un piccolo incavo in cui farete cadere il tuorlo intero. Spolverizzate di sale e pepe. Rimettete in forno per altri 3-5 minuti (in base ai gusti il tuorlo rimarrà più o meno fluido). Servite le cocottine con crostini di pancarrè tostato guarniti a piacere.
LA NUVOLA D’UOVO
di Manuela Valentini
da una ricetta dello chef Baldessari
1 uovo freschissimo a temperatura ambiente
1 pizzioco di sale dine
1 goccio d’olio
Separate il tuorlo dall’albume cercando di non romperlo e mettetelo da parte. Montate l’albume a neve fermissima aggiungendo un pizzico di sale. Ungete con l’olio un piccolo stampo da forno (io un coppa pasta appoggiato su una spatola), mettete metà albume e coprite bene i bordi creando un incavo centrale dove posizionerete con delicatezza il tuorlo. Copritelo con il restante albume montato e livellate bene.
Per la cottura dovete prestare molta attenzione, capovolgetelo su una padella, togliete con delicatezza lo stampino e cuocetelo a fiamma medio bassa per tre minuti, poi capovolgetelo nuovamente e cuocetelo altri 3 minuti per sigillare bene.
La nuvola d’uovo è pronta per essere servita accompagnata con un insalatina di rapanelli. Il tuorlo deve rimanere fluido, se lo desiderate più cotto basta farlo cuocere un minuto in più
CREMA-CARAMELLA
di Francesca Geloso
ricetta originale di Petronilla
50 g di zucchero
500 ml di latte
4 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di zucchero vanigliato
Fate bollire il latte con il cucchiaino di zucchero vanigliato e poi lasciatelo raffreddare. Nel frattempo fate sciogliere in uno stampo resistente al calore, o in più se si opta per delle monoporzioni, il restante zucchero, ad eccezione di un cucchiaio abbondante, fino a che questo non sarà del tutto sciolto e di colore bruno. Poi fate colare il caramello ottenuto lungo le pareti dello stampo, in modo da ricoprirne il più possibile.
Unite le uova e lo zucchero e sbattetele molto bene. Aggiungete al composto il latte, ormai freddo, mescolate bene e versate nello stampo. Fate cuocere a bagnomaria, immergendo lo stampo in una pentola di acqua in leggera ma costante ebollizione, per circa 40 minuti o, comunque, fin quando la crema sarà rassodata.
Una volta pronta e raffreddata fatela riposare in frigo per un giorno intero.
Al momento di servire ribaltate su di un piatto oppure servite al cucchiaio.
Foto copertina di Fausta Lavagna
