Le olive sono il frutto dell’olivo e la diversa colorazione delle olive è dovuta al loro grado di maturazione, sulle caratteristiche e proprietà delle olive ci siamo già soffermati. Le olive da tavola prima di poter essere assaporate necessitano di un processo di trasformazione, al contrario le olive da olio appena raccolte vengono subito portate al frantoio dove verrà estratto l’olio d’oliva, lasciando un residuo le molche
Le molche, termine dialettale, sono il residuo polposo ed impregnato d’olio che rimane dalla spremitura delle olive durante la produzione dell’olio extravergine d’oliva, ricco di sostanze nutritive perchè composto dalle bucce e dalla polpa delle olive, privato dei noccioli.
Se volete lo “scarto” dell’olio d’oliva ma che da vita a piatti ricchi di profumi che ci parlano di come la cucina di “recupero” sia una nuova ricchezza.
Le molche si trovano per un breve periodo in autunno per conservarle si possono asciugare velocemente in una pentola e poi conservarle in vasetti coperte d’olio, o si possono far scolare bene e poi metterle in piccoli contenitori in freezer.
PANE DI MOLCHE
di Manuela Valentini
Pre-impasto
7 g di lievito di birra fresco
120 g di latte
115gr di farina 0 (proteine 13,5)
Impasto
Pre-impasto
7gr lievito
240 g di latte
485 g di farina 0 (proteine 13,5)
180 g di molche (ben scolate)
10 g di sale
In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti formando una pastella densa coprite con pellicola e fate lievitare per 4-5 ore è pronto quando l’impasto è ben lievitato e inizia a cedere
Aggiungete al pre-impasto il latte e il lievito e mescolate bene, poi aggiungete gradatamente le farine, le molche ben strizzate, il sale e lavorate fino ad avere un bell’impasto lavorato.
L’impasto sarà un po’ morbido, ma lavorabile aggiungete un cucchiaio di farina se sembra troppo morbido, dipende molto dall’umidità delle molche.
Coprite e mettere a lievitare fino al raddoppio per circa 1 ora
Una volta lievitato rovesciatelo su un piano infarinato con della semola, fare delle piccole porzioni d’impasto da 90-100g con cui farete delle belle sfere che metterete in uno stampo rettangolare leggermente distanziate fra loro su due file parallele.
Coprire e fate lievitare fino a quando sarà al raddoppio.
Quando è quasi lievitato preriscaldate il forno a 230°, bagnate la superfice con un po’ di latte e infornate per circa 30 minuti, abbassando il forno a 200° dopo circa 10 minuti, appena tolto dal forno spruzzatelo ancora con un po’ di latte.
OLIVE IN SALAMOIA ALLA LIGURE
di Bianca Berti
Olive
acqua nello stesso peso delle olive
sale il 10% del peso dell’acqua
Lavate molto bene le olive, sciacquandole per più giorni in acqua fredda pulita.
Trascorsi 4-5 giorni iniziate con la salamoia vera e propria.
In una capiente pentola per ogni chilogrammo di olive preparate una salamoia con lo stesso peso di acqua e il 10% di sale. Fate bollire l’acqua, scioglietevi il sale e fate raffreddare, dopo di che coprite le olive con questo liquido e lasciate in ammollo circa un mese.
Passate alla salamoia al 12%: per ogni chilogrammo di olive preparate una salamoia con lo stesso peso di acqua e il 12% di sale. Fate bollire l’acqua, scioglietevi il sale e fate raffreddare, dopo di che coprite nuovamente le olive con questo liquido e fate riposare 2/3 mesi.
Concludete con l’ultima salamoia e la disposizione in barattoli.
Sterilizzate i barattoli come meglio si crede e nel frattempo preparate l’ultima salamoia.
Per ogni chilogrammo di olive preparate una salamoia con lo stesso peso di acqua e il 6-8% di sale. In ogni barattolo inserite le olive, fino a quasi la sua sommità e coprite con la nuova salamoia. Sigillate i barattoli e lasciate in luogo fresco e asciutto fino al consumo.
