Quando si acquistano le fave bisogna accertarsi che il baccello sia turgido di colore brillante e senza macchie e screpolature. Le fave fresche sono molto digeribili anche per questo sono le regine delle tavole primaverili, moltissime sono le ricette che le vedono protagoniste gome i golosi piatti di pasta che abbiamo preparato per voi.
LASAGNA RICCIA, PURE’ DI FAVE, PECORINO
di Giuliana Fabris
per due o tre persone
4 sfoglie di lasagne ricce
500 g fave fresche, pesate sgusciate
1 cipolla bionda
200 g pecorino
mezzo bicchiere scarso di latte
70/80 g guanciale
un paio di foglioline di menta
sale, pepe
olio extravergine oliva
Sgusciate le fave, sbollentatele, scolatele ed eliminate la pellicina esterna, tritate finemente la cipolla e lasciatela appassire in un goccio d’olio, poi aggiungete le fave e lasciatele insaporire. Copritele di acqua calda e portatele a cottura, ci vorrà intorno alla mezz’ora, più o meno. Assaggiate quando sono morbide sono pronte.
Mentre le fave cuociono, tagliate a pezzetti il pecorino direttamente in un pentolino. Copritelo a filo con il latte e fatelo fondere a fuoco dolcissimo, mescolando spesso, finché è completamente sciolto. Al momento vi sembrerà liquido, ma lasciandolo leggermente raffreddare riprenderà un po’ di corpo, addensandosi.
Ungete leggermente una padella, scaldatela a fuoco vivace e aggiungete il guanciale tagliato a pezzetti o a bastoncini, fatelo dorare bene quindi togliete dal fuoco e tenete da parte.
Mettete a bollire dell’acqua per cuocere la pasta. Per le lasagne è meglio usare una padella larga così le lasagne cuociono larghe e non si appiccicano fra loro.
Passate al minipimer le fave ormai cotte, conservandone qualcuna per la decorazione. Otterrete un bel puré denso e cremoso.
Cuocete le lasagne, poi scolatele e una a una spalmatele di crema di fave, arrotolatele su se stesse.
Nel piatto mettete un poco di salsa al pecorino, appoggiatevi la lasagna arrotolata, nappatela con dell’altra salsa al pecorino, aggiungete qualcuna delle fave tenute da parte, guarnite con qualche pezzetto di guanciale croccante e la menta a pezzettini.
LINGUINE CON PESTO DI FAVE E PECORINO
di Chiara Picoco
400 g di linguine
1 kg di fave fresche (300 g al netto degli scarti)
1/2 cipolla
5 fili di erba cipollina
50 g di pecorino romano
Olio extravergine
Sale e pepe nero
Fate stufare la cipolla in due cucchiai d’olio extravergine, unite le fave e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiustate di sale.
Mettete nel boccale del frullatore con l’erba cipollina e il pecorino poi frullate aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una crema.
Cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolate leggermente al dente conservando mezzo bicchiere di acqua di cottura e spadellate con il pesto di fave per rendere cremoso il tutto.
Suddividete le linguine in quattro piatti, grattugiate abbondante pecorino, condite con una macinata di pepe fresco e guarnite con fiori di erba cipollina.
SFORMATO DI ANELLETTI, PECORINO E FAVE
di Leila Capuzzo
500 g di anelletti
100 g di pecorino romano
10 belle foglie di basilico
500 ml di besciamella non troppo liquida
(500 ml latte, 80 g farina, 80 g burro)
un uovo e un tuorlo
pangrattato
500 g di fave sgusciate
un cipollotto
timo limone
120 g di pistacchi freschi
4 cucchiai di pecorino toscano
un piccolo spicchio di aglio lessato
olio q.b.
Lessate al dente gli anelletti e raffreddateli sotto il getto d’acqua. Preparate la besciamella con mezzo litro di latte senza salare e unitevi il pecorino romano grattugiato e una bella spolverata di pepe nero. Spezzettate le foglie di basilico. Condite la pasta con la besciamella al formaggio, il basilico e unire l’uovo e il tuorlo. Eventualmente regolate di sale. Ungete e spolverate di pangrattato uno stampo ad anello, riempite con il composto di pasta e cuocere a 150°C fino a che non si stacca leggermente dalle pareti. Sformate da tiepido. Nel frattempo preparate il pesto di pistacchi mixando i vari ingredienti, regolando di sale ed aggiungendo eventualmente un poco di acqua per ottenere la consistenza giusta. Stufate poi il cipollotto, aggiungete le fave e finire di cuocere lasciandole un poco al dente. Regolate di sale e pepe e aggiungete qualche fogliolina di timo. Decorate lo sformato con il pesto di pistacchi, le fave e zeste di limone.
