GIORNATA NAZIONALE DELLA TORTE DI RISO SALATE E DOLCI

Appartengono alla tradizione di origine contadina le numerose varianti delle torte di riso salate e dolci, spesso legate al lavoro delle mondine che raccoglievano il riso nelle risaie e che una parte della paga era in riso.

SFUMATURE DI TORTA DI RISO LIGURE
di Vittoria Traversa

La Torta di riso ligure, rigorosamente salata, è una preparazione semplicissima, fatta di ingredienti assolutamente poveri che sapientemente lavorati si trasformano in un pranzo completo, saporito e sostanzioso. Una bella fetta di torta di riso è perfetta come pranzo nello zaino, per un picnic di primavera sui prati, per un pasto veloce mentre si lavora o durante un lungo viaggio.
Tre versioni golose: la classica semplice e dorata, rossa al pomodoro e infine verde con le zucchine grattugiate, altre idee possono essere di bietole o di zucca o con i funghi.

TORTE DI RISO
Teglia diametro 26, 6/8 porzioni

Per la pasta sfoglia genovese

100 g di farina forte
50 g di un misto di acqua/vino bianco
10 g di olio extravergine di oliva
5 g di sale

Per il ripieno

200 g di riso originario o arborio
4 uova
200 g di robiola o ricotta
2 o 3 cucchiai di latte
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
Sale
Pepe abbondante

Impastate tutti gli ingredienti della pasta fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e non appiccicoso. Fate una pallina e lasciate riposare coperto per almeno mezz’ora, meglio un’ora, in modo che il glutine si rilassi e sia possibile tirare una sfoglia sottilissima.
Lessate il riso al dente e fatelo raffreddare.
Sbattete le uova con poco sale, il parmigiano, la robiola, il latte e abbondante pepe. Aggiungete il riso e mescolate bene. Il composto dev’essere morbido, cremoso. Assaggiate e regolate il sale.
Appiattite la pasta su un piano leggermente infarinato. Cominciate ad allargarla con il mattarello e poi continuate con i pugni infarinati, tirando delicatamente e girando la pasta finché non sarà diventata molto sottile e quasi trasparente, prestate attenzione perché non deve assolutamente bucarsi.
Adagiatela nella teglia ben unta di olio, lasciandola debordare, versate il ripieno e rivoltate sopra l’eccesso di pasta. Resterà a vista il ripieno nel centro. Spennellate la pasta di olio e infornate a 200° per 30-40 minuti finché la pasta sarà dorata.
Appena estratta dal forno spennellate di nuovo con olio la superficie della pasta. Fate raffreddare o almeno intiepidire prima di servire. Buonissima anche accompagnata da una salsa di pomodoro.

VERSIONE ROSSA
Aggiungete al ripieno 4 cucchiai abbondanti di salsa di pomodoro ben ristretta. Qui è insaporita con alloro e aglio (tolti a fine cottura), ma potete insaporirla come preferite, per esempio con il basilico o la maggiorana.

VERSIONE VERDE
Diminuite il riso a 150 g e aggiungete al ripieno 200 g di zucchine crude grattugiate con una grattugia a fori largi, strizzate per eliminare l’eccesso di liquido. Mescolate con 2 cucchiai di farina di riso e insaporite con 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata.

TORTA SPEZIATA DI RISO E PISTACCHI
di Sonia Conte

100 g di riso
½ l di latte
3 uova
100 g di zucchero cannella in polvere
qb chiodi di garofano
una manciata di pistacchi
zenzero candito a cubetti
zucchero a velo per decorare

Cuocete il riso nel latte bollente e poi lasciatelo raffreddare: aggiungete, mescolando accuratamente con cucchiaio di legno, le uova ben battute, lo zucchero semolato, i pistacchi e lo zenzero candito a cubetti, infine le spezie in polvere. Ungete una tortiera con il burro, cospargertea di pangrattato, facendone cadere l’eccesso, e poi versatevi il composto che deve risultare alto circa 5 cm.
Cuocete in forno già caldo alla temperatura di 175°C per circa 40 minuti. Appena tolta la torta dal forno, e lasciatela raffreddare. Tagliatela a rombi e cospargerli di zucchero a velo vanigliato.

Suggerimento: in estate è preferibile metterla per qualche tempo in frigorifero in questo caso mettete lo zucchero poco prima di servire il dolce

Foto copertina di Tamara Giorgetti