GIORNATA NAZIONALE DEL CANNOLO SICILIANO

Sua maestà Il cannolo siciliano è unico, non necessità di presentazioni è un tripudio di sapori che si sciolgono in bocca. Lo festeggiamo vestendolo con una veste nuova ed ecco le nostre golose proposte per un possibile ” Cannolo dal classico al moderno”

CANNOLI IN FUMO
di Francesca Geloso

Ingredienti per la scorza dei cannoli

250 g di farina
1 e 1/2 cucchiai di zucchero
1 e 1/2 cucchiai d’olio evo
1 cucchiaio di aceto
caffè amaro per impastare
olio di arachidi per friggere

per la ricotta affumicata

500 g di ricotta di pecora del pastore freschissima
200 g di zucchero a velo
3 cucchiai di tè nero aromatizzato al rum di ottima qualità
3 cucchiai di riso basmati
scorza grattugiata di 1 bergamotto
1 cucchiaio di petali di boccioli di rosa ad uso alimenta

per i canditi di bergamotto

scorza di due bergamotti
acqua e zucchero semolato in rapporto 1:1 per lo sciroppo di zucchero

per la salsa al cioccolato fondente

150 g di cioccolato fondente al 60%
2 cucchiai di panna liquida fresca

Per prima cosa preparate le scorze. Setacciate la farina, disponetela a fontana ed inserite tutti gli altri ingredienti al centro, iniziate ad impastare aggiungendo il caffè amaro fatto precedentemente e lasciato raffreddare; la quantità di caffè necessaria varia a seconda della farina usata e umidità dell’aria si dovete andare un po’ ad occhio. L’impasto deve essere lavorato fin quando non risulta liscio e non deve risultare troppo morbido un po’ come la pasta fresca. Avvolgetelo in pellicola alimentare e lasciatelo riposare per una mezz’ora circa, poi stendetelo ad un’altezza di circa 2/3 mm; l’aceto presente favorirà la formazione di bolle in cottura e un leggero rigonfiamento per cui la sfoglia non deve essere spessa. Ricavate dei cerchi di pasta che avvolgerete intorno agli stampi per cannoli e friggeteli in abbondante olio alla temperatura di 170°/180° per pochi minuti, fin quando non saranno dorati e croccanti. Passateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e una volta freddi potete conservarli in una scatola di latta.

Poi preparate il bergamotto candito così: è fondamentale ricordare l’importanza che riveste la percentuale di zucchero presente nello sciroppo utilizzato nella canditura e che in genere deve essere calcolato al momento della preparazione in un rapporto di 1:1 rispetto a acqua. Lavate con cura i bergamotti e asciugate con un canovaccio. Con un coltello incidete a raggiera in senso verticale, staccate delicatamente la scorza dal frutto, facendo attenzione a non romperla. Mettete le scorze, dopo averle private della parte bianca, in un contenitore di vetro, copritele con acqua fredda e lasciatele a bagno per 48 ore in frigorifero, cambiando l’acqua almeno 5-6 volte. Al termine di questa operazione scaldate una pentola d’acqua abbondante, immergete le bucce e portate ad ebollizione, poi scolate le scorze e ripetete l’operazione per altre due volte. L’ultima volta lasciatele in ammollo per tutta la notte. La mattina successiva riprendetele, appoggiatele su carta assorbente, finchè ben scolate pesatele. Preparate una soluzione con la stessa quantità di zucchero ed acqua, immergete le bucce e fatele andare a fiamma dolce fino a quando il liquido si è ritirato. Prelevatele prima che caramellizzino e appoggiatele su una gratella per far scolare il liquido in eccesso. Lasciate asciugare le scorze sulla gratella per una mezz’ora poi spostatele sulla carta forno e spolverizzate con zucchero semolato fine. Fate riposare per 6 ore, poi tagliate le scorze a pezzetti irregolari.

Per affumicare la ricotta preparate il cestino dell’affumicatura in fogli di alluminio, inseritelo sul fondo della pentola vaporiera con cestello, chiudete il coperchio ed dato fuoco alle micce. Fuoco alto fin quando la pentola si è riempita di fumo poi inserite velocemente il cestello con la ricotta freddissima di frigo, coprite subito e spegnete il fuoco. Lasciate la ricotta ad affumicare a freddo per circa un’ora. Setacciate la ricotta, aggiungete lo zucchero a velo, montate la ricotta fino ad ottenere una crema soffice ma consistente ed aggiungere 2/3 dei canditi di bergamotto poi mescolate il tutto e mettete in frigorifero per un’oretta.

Nel frattempo preparate la salsa al cioccolato semplicemente sciogliendo il cioccolato tritato assieme alla panna. Riprendete la ricotta e farcite i cannoli infine assemblate i cannoli in fumo al piatto: versate un paio di cucchiai colmi di salsa e adagiate sopra i cannoli, guarnite con il restante bergamotto e finite con una leggera spolverata di zucchero a velo.

CANNOLI AL CUCCHIAIO
di Giuliana Fabris

Per 6 persone
Per la scorza, ricetta di Adriano Continisio

200 g farina 00
10 g di zucchero a velo
5 g cacao
2 cucchiai di Marsala
20 g strutto fuso
1 uovo + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
olio di arachidi per friggere

Per la crema:

500 g ricotta di pecora
200 g zucchero a velo
4 cucchiai liquore Strega
Cacao q.b.

Versate nella ciotola della planetaria la farina setacciata, il cacao, lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Fate un incavo al centro e versate 2 cucchiai di Marsala, le uova leggermente sbattute e lo strutto fuso freddo.. Impastate con la frusta a K fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare in frigorifero un’ora circa, quindi stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia spessa un paio di millimetri.
Con un coppapasta ritagliate dei dischetti da circa 10 cm. di diametro e friggeteli in olio di arachidi alla temperatura di circa 170°. Scolateli su un piatto foderato di carta assorbente e lasciateli raffreddare.
Preparate la crema. Setacciate la ricotta e raccoglietela in una ciotola, aggiungete lo zucchero a velo e il liquore Strega. Mescolate bene e riempite una sac à poche munita di bocchetta spizzata.
Preparate i piatti. Posate un coppapasta abbastanza grande al centro, sbriciolate un dischetto di scorza, fate uno strato di crema con la sac à poche e spolverate leggermente di cacao, quindi procedete con un altro strato di scorza sbriciolata e completate con un altro strato di crema, decorate con qualche pezzetto di scorza e una spolverata di cacao.
Decorate a piacere e servite.

CANNOLO RICOTTA E FRAGOLE
di Leila Capuzzo

Per il guscio:

250 g di farina
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di olio di oliva
1 cucchiaio di aceto
limoncello per impastare
olio di arachidi per friggere

Per il ripieno:

250 g ricotta di pecora
75 g di zucchero a velo
5 g di gelatina
25 g di acqua
100 g di fragole

Per decorare:

cioccolato bianco per decorare
zucchero a velo
fragole

Per preparare il guscio fate con la farina la fontana, mettete al centro zucchero, olio e aceto e iniziate ad impastare utilizzando il limoncello fino ad ottenere un impasto che ricorda quello della pasta fatta in casa. Lasciate riposare per circa 30 minuti. Stendete la pasta dello spessore di 2 mm e arrotolatela attorno agli stampini per cannolo. Potete lasciare i bordi irregolari, ma per un cannolo classico coppate in dischi la pasta nella dimensione desiderata. Friggete in abbondante olio di semi fino a che i gusci non sono dorati. Lasciate asciugare su carta assorbente. Per la crema idratate la gelatina con la sua acqua, amalgamate la ricotta con lo zucchero a velo, tagliate le fregole a dadolini. Scaldate due cucchiai di crema di ricotta zuccherata e scioglieteci dentro la gelatina. Poi amalgamate il tutto con la rimanente crema fredda. Aggiungete le fragole mescolando delicatamente. Riempite con questo composto i cannoli al momento del servizio, in alternativa si può impermeabilizzarli con burro di cacao o con cioccolato fuso e riempirli qualche tempo prima. Rifinite con fragole fresche, placchette di cioccolato decorate, zucchero a velo.

CANNOLO SICILIANO AL BICCHIERE
di Bianca Berti

Ingredienti per un bicchiere:

2 sfoglie di cannolo fritte
100 g di ricotta pecora
25 g di cioccolato
25 g di pistacchi
50 g di pasta di pistacchio
25 g di zucchero a velo

Setacciate la ricotta in un setaccio a maglia fine. Mescolate con lo zucchero ottenendo una crema setosa. Aggiungete i pistacchi tritati e il cioccolato.

Sul fondo di un bicchiere o di una ciotolina disponete la pasta di pistacchio. Mettete qualche pezzo di sfoglia rotta. Create uno strato con la crema di ricotta. Ricoprite con scaglie di sfoglia e terminate decorando con cioccolato e pistacchi tritati.

Foto iniziale di Fabiola Palazzolo