La raccolta delle lumache è ammessa solo in certi periodi dell’anno e bisogna conoscere le specie perché non tutte sono edibili. Le lumache, di cui abbiamo già elencato le caratteristiche nutrizionali e medicinali, vengono allevate e si possono acquistare vive o surgelate
Le lumache vive, dopo l’acquisto, vanno poi scottate per circa 20 minuti in acqua bollente, tolte dal guscio con una forchetta piccola, per poi tagliare l’intestino (la parte nera a torciglione) e pulire il piede dalla bava.
Per fare ciò, si deve lasciare in ammollo con aceto e sale grosso e un poco di acqua, vengono poi strofinate bene una ad una per 4-5 volte fino a quando non saranno più viscide. E’ una procedura piuttosto laboriosa per quello è preferibile acquistarle congelate già pulite e scottate.
Ecco come prepararle in umido secondo una tipica ricetta piacentina e con un piccolo salto in Francia ecco le Escargot Bourguignon
Lumache in Umido
di Elena Broglia
Ingredienti per 4 persone
300g di lumache surgelate
2 carote
1 cipolla
2 coste di sedano
4 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino bianco secco
25g di burro
2 cucchiai di salsa di pomodoro
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
sale
un pizzico di peperoncino (a piacere)
e…..tanto tanto tempo!!!!
Scottate le lumache in acqua bollente per circa 1 ora.
Nel frattempo, in una pentola di coccio, preparate un soffritto con olio e tutte le verdure tritate, unite le lumache, rosolate per una decina di minuti, sfumate con il vino bianco a fuoco alto.
Aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato e il burro, coprite con acqua e cuocete con coperchio per un paio di ore.
Il giorno successivo, rabboccate con acqua e aggiustate di sale, cuocete ancora un paio di ore e così il giorno dopo, le verdure essendo tagliate piccole si discioglieranno creando un intingolo corposo e molto saporito.
Avete capito bene la cottura avviene in tre giorni, ogni volta circa 2 ore, facendo attenzione che ci sia sempre abbastanza liquido, altrimenti aggiungete acqua.
Servite l’umido ben caldo con dell’ottimo pane casereccio o una polenta morbida.
Escargot Bourguignon
di Elena Broglia
I gusci, se si vogliono utilizzare, vanno bolliti in acqua con un cucchiaio di bicarbonato per 5 minuti, risciacquati con cura (il bicarbonato potrebbe lasciare una polverina bianca) e poi asciugati in forno a temperatura di 60°C per 1-2 ore, in modo che nessuna goccia rimanga all’interno dei gusci.
A questo punto, sia le vive sia quelle congelate devono essere lessate per almeno 2 ore con acqua e verdure: 1 carota, 1 canna di sedano, 1 cipolla e 1 foglia di alloro.
Ingredienti per 4 persone
20 lumache (già cotte come descritto)
100g di burro
1 scalogno
2 spicchi di aglio
un mazzetto di prezzemolo
pane grattugiato
Tritate finissimi lo scalogno e il prezzemolo e passare gli spicchi di aglio nello spremiaglio.
Lavorate a crema il burro a temperatura ambiente con gli aromi tritati in modo da avere un impasto omogeneo.
Prendete i gusci e inserite con la punta di un coltello un poco di crema di burro, poi 1 lumaca e ancora burro.
Sigillate con un velo di pane grattugiato.
Se si possiede l’apposita teglia è sufficiente mettere le lumache negli incavi appositi e ricoprirle con il burro aromatizzato.
Posizionate il tutto in una teglia da forno con il foro verso l’alto e cuocete a 180°C in forno già caldo per 8-10 minuti.
Servite ben caldo.
