Con un viaggio nel tempo scopriamo che la cucina dell’antica Roma si basava su ingredienti semplici come cereali e legumi, quali il farro e, successivamente, il frumento tenero e ceci, lenticchie, piselli, fave, “fagioli dall’occhio” e cicerchie, che venivano ridotte in farina o consumate cotte in zuppa. Molte le curiosità da scoprire su come mangiavano nella cucina dell’Antica Roma per poi gustare un menù con le ricette di Apicio, interpretate ed adattate ai nostri ingredienti
IL PESCE IN FRITTURA COL VINO DI APICIO
Interpretazione di Cristina Galliti
Prendi i pesci che ti piacciono, crudi, e lavali; sistemali in padella. Metti olio, garum*, vino, un mazzetto di porri e coriandoli; fai cuocere. Polverizza pepe, origano, ligustico** e il mazzetto allessato; tritura e tempera con salsa piccante. Lega; e quando sarà ben soda, servila con una spruzzata di pepe.
* il prodotto moderno più vicino al garum è la colatura di Alici di Cetara
**ligustico o levistico o sedano di montagna, in alternativa si può sostituire con del sedano
Ingredienti per 2 persone
2 mostelle di scoglio da 300 g cad. (o gallinelle/scorfani/triglie)
20-30 ml di colatura di alici di Cetara
80 ml di vino bianco secco
2 foglie di porro
2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di coriandolo fresco
Per la salsa:
½ cucchiaino di origano secco
Una manciata di foglie di levistico o foglie di un cuore di sedano bianco
½ cucchiaino di pasta di peperoncino media piccantezza (peperoncini jalapeno freschi macinati con olio extravergine)
Pepe nero di mulinello qb
Squamate ed eviscerate i pesci, lavateli bene sotto acqua corrente e asciugateli. Metteteli in una casseruola di rame, cospargeteli con l’olio, il vino bianco e la colatura, unite le foglie di porro arrotolate e il mazzetto di coriandolo legato. Cuocete in forno a 200° C per 15 minuti. Tenete in caldo.
Prelevate i porri e il coriandolo, eliminate lo spago, tritateli insieme alle foglie di levistico o sedano, metteteli in un pentolino, unite l’origano, la pasta di peperoncino, una macinata di pepe, legate con il liquido di cottura dei pesci, facendo andare a fuoco dolce per pochi minuti, diluendo con ulteriore vino se necessario. Regolate di sale, aggiungendo altra colatura se necessario.
Servite i pesci nappati con la salsa. Aggiungete eventualmente un’ultima macinata di pepe, se gradito.
Maiale cotto nel vino
di Fabiola Palazzolo
600 g circa Filetto di maiale
Olio extravergine di oliva
4 acciughe sotto sale
Pepe nero in grani
Rametto di origano
2 figlie di alloro
1 bicchiere di vino vecchio bianco
½ bicchiere di passito
2 cucchiai di amido
Per il brodo vegetale
1 lt e mezzo di acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla dorata
Preparate il brodo unendo all’acqua tutte le verdure, portate a bollore e fate cuocere per circa 45 minuti a fiamma dolce, a fine cottura filtrate e mantenete caldo.
In una casseruola larga fate rosolare nell’olio 2 delle 4 acciughe e il filetto girando di tanto in tanto per una decina di minuti. Nel frattempo in un mortaio tritate il pepe e l’origano. Trasferite in una pentola il filetto unite il trito di pepe e origano, le foglie di alloro, le acciughe, il vino e il passito fatte cuocere per 10 minuti a fiamma vivace, appena l’alcool è evaporato abbassate la fiamma unite il brodo vegetale e cuocere per 45 minuti con il coperchio. A fine cottura filtrate il liquido rimasto, unite l’amido e fate addensare, a fiamma dolce finché non si sia formata una salsetta densa. Tagliate il filetto a fette, irrorate con la salsetta e servite.
Concicla alla maniera di Apicio
di Elena Broglia
Ingredienti per 4 persone
500 g di piselli sgranati
50 g di polpa di maiale tritata
150 g di luganega
2 cipollotti
ligustico (1 canna piccola di sedano)
100 ml di vino bianco
1 cucchiaio di garum (colatura di alici)
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di aneto
1 cucchiaino di origano
coriandolo
olio extravergine di oliva
Mettete i piselli sgranati e lavati in circa 500ml di acqua, quando arriva a bollore togliete la schiuma con un mestolo forato.
Aggiungete la luganega a pezzetti. Tritate due cipollotti e il sedano finemente.
Con la polpa di maiale tritata preparate piccole polpette poco più grandi dei piselli. Unite polpettine. sedano e cipollotti agli altri ingredienti.
In un mortaio pestate il pepe nero, l’aneto, origano secco, allungate con colatura di alici e mescolate accuratamente dopo aver inserito anche il vino bianco.
Aggiungete le spezie e gli aromi alla concicla.
Prima di servire spolverizzate con coriandolo fresco tritato e un giro di olio extravergine di oliva.
