Le puntarelle sono i freschi germogli di una cicoria, la catalogna. All’interno del cespo di foglie verdi allungate possiamo trovare i talli, sono dei germogli che stanno per fiorire ed è proprio da questa parte che si ricavano le puntarelle che con il loro caratteristico gusto un po’ amarognolo si possono gustare in insalata con le alici o anche cotte. Crude e cotte ve le presentiamo in due gustose preoarazioni
Puntarelle con acciughe, scorzette di limone candite e olive taggiasche
500-600 gr. di puntarelle
10 acciughe eviscerate, deliscate, passate nel freezer e poi scongelate
3-4 acciughe sotto’olio
1 limone, succo e scorza
80 zucchero, 100 gr acqua
sale, pepe, olio evo
olive taggiasce denocciolate sott’olio
Pulite le puntarelle scartando le foglie esterne che si possono lessare e sono buonissime. Tagliatele a striscioline e mettetele a bagno nell’acqua fredda per farle arricciare. Ritagliate le scorzette di limone con il pelapatate, otterrette scorze di un buon spessore e nello stesso tempo ben pulite dalla pellicina bianca, che va tolta completamente, poi tagliatele a striscioline di 3-4 mm. Mettetele prima nell’acqua fredda e lasciatele riposare qualche ora, poi sbollentatele in acqua per 3 volte. Da ultimo sbollentatele in acqua e zucchero facendole cuocere fino al punto desiderato, infine scolatele e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Frulltre dell’olio extravergine d’oliva con i filetti di acciughe e succo di limone a piacere.
Tutto è pronto per preparare l’insalata.
Scolate le puntarelle e posizionatele in un’insalatiera, conditele con l’olio all’acciuga, aggiungete le olive, le acciughe fresche divise in due filetti, mescolate bene il tutto, regolate di sale e pepe e lasciate riposare almeno 2 ore prima di servire. Al momento di servire incorporate anche le scorzette di limone.
E’ un piatto per gli amanti dell’agrodolce!
Risotto con puntarelle, acciughe e scotch bonnet
da una ricetta ideata dalla chef Deborah Corsi – La perla del Mare
320 gr di riso Carnaroli vero Riserva San Massimo
200 gr di puntarelle
100 gr di parmigiano
80 gr di acciughe sott’olio
80 gr di burro
½ Peperoncino Scotch Bonnet
½ Cipolla bianca
1 Scalogno
½ bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
10 gr prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Per il Brodo vegetale
1 cipolla
1 carota grossa
2 coste di sedano
Le parti dure delle puntarelle.
Pulite le puntarelle le parti dure mettetele, a pezzi, nella pentola che useremo per fare il brodo.
Dividete le parti più tenere in 4 e mettetele in una ciotola con acqua e ghiaccio, questo servirà a far curvare le puntarelle e renderle più croccanti.
Nella pentola oltre alle parti dure delle puntarelle aggiungete, la cipolla tagliata in due, la carota a pezzi e le coste di sedano, aggiungete acqua fredda e fate bollire per circa 1 ora, con un pizzico di sale, dopo tenete in caldo.
Fate sciogliere le acciughe in circa 40 grammi di olio EVO e uno spicchio d’aglio, quando l’olio si sarà raffreddato, emulsionate con il frullatore ad immersione, olio acciughe e ½ Peperoncino Scotch Bonnet.
Nella stesso tegame che avete usato per le acciughe, fate appassire lo scalogno tagliato fine con qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva, tostate il riso, sfumate con il vino bianco e ultimate la cottura, aggiungendo il brodo, mi raccomando, il brodo deve essere sempre tenuto caldo, che avete preparato. Infine mantecate, fuori dal fuoco, con il burro e parmigiano.
Poco prima di servire scolate le puntarelle in una ciotola condite con l’olio aromatizzato e lasciate insaporire. Disponete al centro del piatto il riso, guarnite con l’insalatina di puntarelle, e qualche goccia di vinaigrette.
Foto copertina di Cristina Galliti
