GIORNATA NAZIONALE PIZZA BIANCA ROMANA

Per i romani la pizza bianca è un vero  e autentico rito, come abbiamo già visto anticamente essa veniva introdotta nel forno al fine di verificarne la temperatura, perché cuocendo più o meno rapidamente segnalava il grado di calore ideale per il pane. Molte sono le sue varianti (sfogliata, sotto la cenere, per terra, rossa) e oggi accanto alla tradizionale pizza bianca romana potrete apprezzare anche la pizza in teglia ad alta idratazione della Confratenita della pizza

PIZZA BIANCA ROMANA

di Therese Caruana

• 500 g di farina O
• 25 g di semola rimacinata
• 3 g di lievito di birra fresco
• 425 g di acqua
• 10 g di sale fino
• 20 g di olio extravergine d’oliva
• 6 g di malto d’orzo
• 6 g di zucchero
• sale grosso da mettere sopra e olio per spennellare

La sera prima – Prima lievitazione (poolish): sciogliete il lievito in 340 g di acqua insieme al malto e allo zucchero, aggiungete la stesa quantità di farina, quindi 340 g e mescolate con una forchetta in modo energico fino ad ottenere una crema, fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, poi copritela con della pellicola e mettete in frigorifero fino al mattino successivo.

La mattina dopo troverete un impasto lievitatissimo, pieno di bolle!

Seconda lievitazione; lasciate l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente quindi versatelo nella ciotola della planetaria e aggiungete il resto della farina O, quindi i 160g rimasti, i 25g di semola rimacinata e cominciate ad impastare per incordare, unite gli 85g di acqua poco alla volta, sempre impastando aggiungete il sale che aiuterà a migliorare l’incordatura e poi l’olio, poco per volta, cercando di mantenere sempre l’incordatura.

Otterrete un impasto liscio e lucido. Coprite e fate lievitare in forno con la luce accesa.

Dopo un’ora fate delle pieghe, io le ho fatte lasciando l’impasto nella ciotola, con una spatola, prendendo l’impasto dal bordi e tirandolo verso il centro, coprite di nuovo e fate lievitare fino al raddoppio, almeno due ore. (Quasi alla fine della lievitazione accendete il forno al massimo e mettete dentro una leccarda)

Formatura. Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, infarinate molto bene un tagliere e metteteci metà impasto, inumiditevi i polpastrelli con l’olio e prendendo delicatamente l’impasto tiratelo da tutti e quattro i lati senza rompere le bolle.

L’impasto della pizza bianca romana va tirato non steso. Tirate fuori dal forno la leccarda, spennellatela con l’olio e aiutandovi con una spatola fate scendere la pizza sopra alla leccarda, aggiustatela tirandola da tutti i lati se si fosse ricompattata e infornate, per ⅞ minuti accendendo anche il ventilato per aumentare il calore, e quando le bolle saranno tutte ben visibili, accendete anche il grill e spegnete il forno, appena sarà un po’ colorata toglietela dal forno. Mangiatela subito o sola o farcita, come più vi piace.

PIZZA ALLA ROMANA IN TEGLIA AD ALTA IDRATAZIONE

di Milena Zuppiroli con ricetta liberamente tratta da  “Disciplinare di produzione della Autentica pizza in teglia alla romana ad Alta Idratazione”  a cura della Confraternita della pizza

Per una teglia 30×40 cm

• 360 g di farina medio-forte, con W compreso tra 300 e 380
• 290 g di acqua fredda a 4°
• 9 g di sale marino
• 8 g di olio evo
• 2 g di lievito di birra compresso

Condimento (bianca ma anche condita in base al gusto)

• Pomodori pelati q.b.
• Mozzarella fior di latte q.b. (lasciata scolare per eliminare il liquido in eccesso)
• Grana Padano q.b.
• Pecorino romano q.b.
• Olio evo q.b.
• Origano q.b.
• Un pizzico di sale marino

1 fase° “impastamento con l’impastatrice”

Versare nella planetaria la farina, il lievito, l’olio e il sale. Versare pian piano 218 g di acqua (circa il 75%). Far lavorare la macchina per qualche minuto, fino a far formare bene il glutine e ottenere un impasto asciutto, che si stacca dalle pareti. Unire quindi a filo la rimanente acqua (g.72), a piccole dosi, lasciando che l’impasto l’assorba bene, prima di aggiungerne altra. La procedura deve durare 20-25 minuti massimo, con l’immissione di tutta l’acqua e con l’impasto che avrà assunto un aspetto e una consistenza semi-fluida, eppure coesa e compatta.

2°  fase “Lievitazione – Puntata”

Lasciare l”impasto nella ciotola della planetaria. Coprirla con un canovaccio pulito e trasferirla in un luogo asciutto a lievitare preferibilmente per un’ora  (per temperature comprese tra 21° e 23°) , che si può ridurre a un minimo di mezz’ora (per temperature comprese tra 24° e 26°) e  aumentare fino a un massimo di un’ora e mezza (per temperature comprese tra 18° e 20°). Decorso tale tempo,  riporre la massa in un contenitore chiuso e mettere in frigo a 4° per circa 44 ore. In alternativa sono ammesse lievitazioni da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.

3° e 4° fase “Staglio – formatura” e “Lievitazione – appretto”

Spolverare di farina il piano di lavoro e rovesciarvi sopra l’impasto. Procedere al porzionamento, calcolando il peso del panetto come segue: area della teglia diviso due, più o meno 20%. In questo caso ad esempio, per una teglia 30×40 si procederà così: 30 x 40 /2 = 600 Questo risultato (in grammi) si potrà ridurre o aumentare fino a un massimo del 20% (quindi da un minimo di 480 g, fino a un massimo di  720 g). Una volta pesato il panetto, collocarlo sul piano di lavoro, spolverarlo di farina e dargli un giro di pieghe a libro. Collocarlo nuovamente nel contenitore ermetico chiuso con coperchio per la seconda lievitazione, detta “appretto”. Posizionarlo  al riparo da correnti d’aria e lasciarlo quindi maturare a temperatura ambiente.

L’appretto ha la funzione di portare a termine la formazione dei gas nel panetto e di raggiungere la corretta fase di “punto pasta”, che consenta poi una corretta stesura dell’impasto. La durata dell’appretto dipende dalla lievitazione e dal grado di sviluppo della maglia glutinica. Solitamente dura dalle 3 alle 4 ore circa.

5° e 6° fase “Stesura – condimento” e “Cottura”

Preriscaldare il forno alla massima potenza, regolandolo se possibile sulla funzione di riscaldamento dal basso (non ventilato).

Verificare che l’impasto abbia raggiunto la temperatura di almeno 19° al cuore. Ungere la teglia con un poco di olio di oliva, quel tanto che basta per assicurarsi che la pasta non si attacchi durante la cottura.

Spolverare di farina il piano di lavoro. Capovolgervi sopra l’impasto. Spolverarlo in superficie con altra farina e, sollevandolo delicatamente con le mani, trasferirlo nella teglia.

Con le dita leggermente unte di olio stendere in modo uniforme l’impasto avendo cura di far attenzione che i gas e la pasta vengano distribuiti omogeneamente, anche negli angoli, spostando delicatamente l’impasto e picchiettandolo con la punta dei polpastrelli.

Se non la si desidera bianca preparare il condimento. Tagliare a scaglie larghe e sottili il Grana Padano. Tagliare a cubetti regolari la mozzarella e il pecorino. Tenerli da parte.

In una ciotola frantumare i pelati con le mani. Condirli con olio di oliva, sale e un pizzico di origano. Stendere un velo leggero di pomodoro sulla pizza. Condire con un altro filo di olio poi infornare la teglia nella parte bassa del forno. Dopo circa 6 minuti prelevare dal forno la teglia e distribuire sulla superficie della pizza i formaggi. Trasferire nuovamente in forno nella parte centrale per completare la cottura per altri 9/10 minuti circa o almeno fino a quando il fondo non avrà assunto un colore dorato (da disciplinare, la pizza dovrebbe cuocere per un massimo di 15 minuti totali).

Sfornarla e lasciarla intiepidire su una gratella per preservarne la friabilità e leggera croccantezza del fondo. Al taglio la pizza deve presentare la classica alveolatura con un fondo croccante e senza tracce di unto.