L’asparago o Asparagus Officinalis, era già conosciuto come pianta spontanea fin dagli Egizi che diffusero la coltivazione in tutto il bacino del mediterraneo. Molte le proprietà e i valori nutrizionali degli asparagi, per tutti sono simbolo di primavera e grande alleati di gustosi piatti di cui vi regaliamo qualche interpretazione
Gnocchi di patate e ricotta con asparagi e nocciole
di Chiara Picoco
Per gli gnocchi:
- 250 g di patate
- 250 g di ricotta
- 120 g di farina 00
- 25 g di formaggio grattugiato
- 1 uovo
- 1 presa di sale
- Noce moscata q.b.
Per il condimento:
- 500 g di asparagi
- 30 g di burro
- 1 scalogno
- 1 manciata di nocciole
- Sale e pepe
Cuocere le patate ben lavate 8/10 minuti al microonde, dipende dalla grandezza, sbucciarle, schiacciarle direttamente su una spianatoia. Unire la ricotta, la noce moscata, l’uovo, il formaggio grattugiato e il sale. A poco a poco unire la farina fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente umido. Infarinare la spianatoia e formare dei cilindri per poi tagliare dei tocchetti. Schiacciare delicatamente gli gnocchi con i rebbi di una forchetta e mettere su un vassoio infarinato.
Tagliare le punte degli asparagi, pelare i gambi e tagliarli a rondelle. Stufarli in una padella con uno scalogno tritato e una noce di burro, aggiungere un bicchiere d’acqua e cuocere per 20 minuti. Frullare aggiustando di sale.
Tagliare a metà le punte degli asparagi più grossi, tenendo le altre intere e rosolarle nel restante burro con le nocciole tritate grossolanamente.
Asparagi selvatici fritti
di Sonia Conte
con la pastella per fritture di Artusi n.156 da La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene
- 100 g. farina gluten-free
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio Acquavite
- 1 uovo
- sale
- acqua fredda qb
Dopo aver pulito gli asparagi, sbollentarli in abbondante acqua salata senza far perdere croccantezza
Preparare la pastella in anticipo, come segue: lavorate la farina con il tuorlo e gli altri ingredienti, versando l’acqua poco alla volta fino ad ottenere un composto non troppo liquido.
Lavorare bene con un mestolo e lasciarla riposare diverse ore.
Quando siete pronti per friggere, aggiungete l’albume montato a neve.
Riso Acquerello agli asparagi spontanei
per il brodo vegetale
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- I gambi degli asparagi scartati per il risotto
Per il Riso
- 400 g. di Riso Acquerello
- 100 g Parmigiano Reggiano
- 10 cipolline selvatiche o 3 scalogni
- Asparagi selvatici
- 50 g Burro
- ½ bicchiere di Vermentino
- Olio evo q.b
Preparate il brodo vegetale, pulite le verdure e immergeteli in acqua fredda, un paio di litri, insieme ai gambi di asparagi, scartati perché troppo duri, portate ad ebollizione, salate poco e fate cuocere per circa un ora, abbassate la fiamma ma non spegnete perché il brodo per il risotto deve essere sempre caldo.
In una casseruola fate rosolare le cipolline selvatiche tagliate a julienne in 2 cucchiai d’olio e una noce di burro. Aggiungete gli asparagi e il riso e fatelo tostare ( se, come ricetta, usate il riso Acquerello non è necessario tostare il riso) fino a quando diventa caldo da non poterci tenere la mano, poi bagnate con il vino bianco e lasciatelo sfumare. Dopo che tutto il vino si sarà consumato iniziate ad aggiungere il brodo, il brodo deve essere sempre caldo, mescolate con un cucchiaio di legno, fino a cottura ultimata. A fine cottura, togliete dal fuoco e mantecate con il burro e il parmigiano Reggiano. Servite caldo.
Foto di Fausta Lavagna
