Del quinto quarto fanno parte tutte quelle parti meno “nobili” dell’animale che venivano considerati scarti, ma con cui si possono preparare dei piatti gustosi come la coratella laziale. Tutta la penisola apprezza la prelibatezza delle frattaglie, oggi facciamo un viaggio per conoscere il quinto quarto in Liguria con il bianco nero d’agnello che per la tavola pasquale si presenta avvolto da un pan brioche.
BIANCO E NERO DI AGNELLO NEL PAN BRIOCHE
Per 8-10 persone
La pasta brioche
lievitino:
- 150 g di farina di forza
- 90 g di acqua
- 30 g di lievito di birra fresco (io 25)
Impasto:
- 350 g di farina di forza
- 50 g di acqua
- 100 g di burro
- 30 g di zucchero
- 10 g di sale
- 2 uova
Fare il lievitino impastando tutti gli ingredienti e fare riposare in un luogo tiepido fino al raddoppio, circa 45 minuti.
Con il resto degli ingredienti fate un impasto e lavoratelo bene. Appena il lievitino è pronto allargatelo appiattendolo, inserite in mezzo il secondo impasto, richiudetelo all’interno e impastate finchè i due impasti saranno perfettamente amalgamati.
Dividete in due, formate le palline e mettete a lievitare per 1 ora e mezza in una ciotola imburrata in luogo tiepido.
La farcia di frattaglie di agnello
- Un bianco e nero (coratella) di agnello completo di polmoni cuore e fegato, se li trovate anche i rognoncini
- 1 cipolla bianca affettata fina
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio di aglio schiacciato
- 50 g di burro
- 50 ml di marsala secco
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino
- Sale
- Pepe
- 100 g di carota a dadini piccoli lessati al dente
- 50 g di pisellini giovani al netto degli scarti e lessati (o quelli finissimi surgelati)
Dividete le frattaglie per tipo e pulitele da pelli, grasso e tubicini. Tagliatele a dadini lasciandole separate per tipo. Se avete anche i rognoni divideteli a metà e lasciateli un’ora a bagno in acqua e aceto poi sciacqua teli e fateli a dadini.
Rosolate la cipolla nel burro con l’alloro e l’aglio, appena diventerà trasparente aggiungete i pezzi di polmone, rosolate bene, salate, sfumate con un terzo del marsala, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura con il coperchio, aggiungendo poca acqua se necessario. Dopo 6-7 minuti scoprite, alzate leggermente la fiamma e aggiungete il cuore (e i rognoni). Fate rosolare, sfumate con un altro terzo del marsala e cuocete per 3-4 minuti bagnando con un cucchiaio di acqua se secca troppo. Aggiungete il fegato, i piselli, le carote, il prezzemolo e il restante marsala. Portate a termine la cottura per ancora 2 o 3 minuti al massimo. Regolate di sale e pepe e assicuratevi che non ci sia eccesso di liquidi in pentola. Eliminate aglio e alloro e lasciate raffreddare.
Completamento del piatto
- Burro per ungere la teglia
- Poca farina
- 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- sale
Scaldate il forno a 180°.
Stendete la prima pallina di pasta in un disco non più spesso di 3-4 mm e foderate uno stampo di 26 cm di diametro imburrato, lasciando sbordare la pasta. Spolverare il fondo con poca farina e con il parmigiano grattugiato.
Versate nella pasta la farcia raffreddata, spolverate la superficie con un velo di farina e ricoprite con il secondo disco di pasta sottile come il primo.
Sigillate sul bordo premendo con le dita in modo che la pasta sopra non si ritiri, poi tagliate via l’eccesso di pasta (che sarà abbondante e vi potrà servire per un pan brioche semplice) e ripiegate il bordo all’interno formando un cordoncino. Fate un taglio al centro della brioche per far uscire l’umidità. Lasciate lievitare mezz’ora circa.
Sbattete l’uovo con poco sale e spennellate tutta la superficie della brioche. Infornate per 20 – 30 minuti finchè sarà ben dorata.
Fate intiepidire prima di servirla, ma è buona anche fredda.
Ricetta e foto di Vittoria Traversa
Fonti:
Pane e roba dolce, Sorelle Simili, ed Vallardi
