GIORNATA NAZIONALE DELLA COLOMBA

C’era un volta un re feroce e sanguinario, di nome Alboino, che con i suoi eserciti terrorizzava città e paesi, portando morte, violenza e rovina ovunque andasse. La sua onda distruttrice arrivò anche a Pavia, che venne messa a ferro e a fuoco, senza che il cuore di quest’uomo si piegasse di fronte a nulla. Al momento della resa, l’umiliazione dei vinti: per la Pasqua che si sarebbe celebrata il giorno dopo, i nobili della città avrebbero dovuto portargli in dono gioielli, oro e pietre preziose e 12 giovani vergini. Arrivò il giorno e tutti presentarono al vincitore i loro doni, ottenendo in cambio occhiate distratte e annoiate. Ma l’espressione sul viso del re cambiò quando di fronte a lui apparve l’omaggio del cuoco di corte: una pane soffice, dorato e decorato con i ricami di zucchero, su modello dei decori del Duomo di Pavia, dalla forma di una colomba. Le mani avide di Alboino si gettarono sul dolce e ne portarono un pezzo alla bocca: la dolcezza dello zucchero, la morbidezza dell’impasto, il profumo dei canditi, la morbida resistenza della crosta di mandorle si fusero in una sensazione di estatica serenità, che fece esclamare al re che, da quel giorno, si sarebbe dovuto portare rispetto alle colombe. Di lì a poco iniziarono a sfilare le ragazze, tremanti e a viso basso. Solo una osava guardare in faccia il re e fu a questa che costui parlò per primo

“Come ti chiami?” le chiese.

E lei, pronta “Colomba!”

Un sussurro percorse la folla: alle colombe si doveva portare rispetto, lo aveva appena dichiarato Alboino, davanti a tutti. Consapevole di non potersi rimangiare la parola, il re lasciò andare la giovine e passò alla seconda.

“Come ti chiami?” le chiese.

E questa, di nuovo, rispose Colomba. E cosi fecero le altre dopo di lei, finendo tutte per essere liberate, consegnando alla tradizione il dolce omonimo come simbolo di pace e di riconciliazione.

(Ok, lo sappiamo tutti che la spiegazione è un’altra… ma possiamo dirlo, che questa ci piace di più?)

Colomba

1 Impasto

• 50 g lievito madre
• 66 g di acqua
• 65 g di zucchero
• 200 g di farina 00
• 70 g tuorlo d’uovo
• 60 g di burro

Far impastare tutti gli ingredienti molto bene, aggiungendo verso la fine il burro fuso freddo, poi mettere l’impasto a lievitare coperto per 12 ore a 28°

2 Impasto

• Primo impasto lievitato
• 50 g di farina 00 (proteine 14%)
• 40 g di acqua
• 5 g di sale
• 65gr tuorlo d’uovo
• 50gr zucchero
• 13gr miele
• 75gr burro fuso
• Scorza arancia

Riprendete l’impasto lievitato, sgonfiatelo e aggiungete gli ingredienti, lasciate per il burro fuso. Impastate molto bene per 20 minuti circa, otterrete un impasto molto morbido e appiccicoso ma molto elastico.

Quando l’impasto è quasi pronto aggiungete 150 g di canditi, amalgamate bene e poi mettete a lievitare  nella forma, posizionando prima le ali e poi il corpo, lasciate lievitare coperto per circa 6 ore. Cuocete in forno a 170° per 45 minuti circa

Farcia e copertura

• 100 g di latte tiepido
• 200 g di cioccolato bianco
• Aroma al limone o liquore

Mettete il cioccolato a scaglie nel latte tiepido e poi frullate il tutto e lasciate raffreddare.

Quando la colomba si sarà raffreddata potete farcire, usando una siringa, con questa crema e con la rimanente glassate la colomba che poi potrete coprire di mandorle a lamelle

Colombine

• 500 g di farina 00
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro
• 5 g di sale
• 12 g di lievito di birra
• 2 uova
• 1 tuorlo
• vaniglia
• scorza d’arancia grattata
• 170 g di acqua circa (metà all’inizio e metà alla fine)

Glassa

• 150 g di zucchero
• 75 g di farina
• acqua

Impastate tutti gli ingredienti con la metà di acqua
Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungete il resto dell’acqua e lavoratelo bene fino a quando sarà liscio ed elastico
Quando è ben lavorato mettete a lievitare coperto per un’ora circa o fino al raddoppio. A lievitazione avvenuta dividete l’impasto in pezzi da 100 g e girate ogni pezzo di pasta su se stesso chiudendo la parte tagliata verso l’interno prima da un lato e poi nel lato opposto
Posizionate i pezzi davanti a voi, poi prendetene uno alla volta e tagliatelo a metà e chiudetelo nuovamente su se stesso, dovete farlo con entrambi i pezzi, metteteli nuovamente in ordine in fila saranno il corpo e le ali delle colombine, proseguite con tutti i pezzi
Prendete un pezzo e allungatelo a bastoncino e chiudetelo a semicerchio ed andrà a formare le ali
con l’altro pezzo lo allungherete creando dei rigonfiamenti ai lati e diventerà il corpo, ora formate la colombina, sistemare il corpo sulle ali e mettere a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio
Preparate la glassa con lo zucchero e la farina mescolare bene e aggiungete acqua fino ad ottenere una pappetta densa ma spalmabile con un pennello (non deve colare) e spennellate la colombina senza compromettere la lievitazione!!!!
Cospargete la colombina di zucchero semolato e poi di abbondante zucchero a velo
Cuocere a 220° per 8/10 minuti non devono asciugarsi troppo

Ricetta Colomba di Sal De Riso presentata nel 2010 alla Prova del Cuoco

Foto La Colombina