GIORNATA NAZIONALE DELLA PASQUALINA

Pasqua a Genova senza Torta Pasqualina non è neanche immaginabile.

Questa torta ha origini antichissime nella tradizione genovese, anche se fino al settecento si chiamava gattafura ed era preparata soprattutto con le erbe selvatiche appena rinate nei campi dopo l’inverno, le uova, la cagliata fresca. Ognuno di questi ingredienti richiama la rinascita primaverile dopo l’inverno e sulla tavola pasquale rappresenta da sempre la vita che ricomincia.

Lo scorso anno Sergio Rossi, grande esperto e conoscitore delle tradizioni liguri, aveva regalato al Calendario un intervista in cui ci ha raccontato le origini, la storia e l’importanza che la pasqualina ha per i genovesi.

L’anno scorso abbiamo dedicato la nostra attenzione alla Pasqualina di bietole, la più antica e tradizionale, quella che ormai si mangia tutto l’anno, che si può trovare quotidianamente nelle sciamadde, le antiche rivendite genovesi di torte (insieme a verdure ripiene, fritti, farinate). Piatti che trasformano ingredienti poverissimi in capolavori del gusto, preparazioni così equilibrate che soddisfano le esigenze nutrizionali di un intero pranzo in una semplice fetta.

Quest’anno vogliamo farvi conoscere meglio la variante con il ripieno di carciofi, che al giorno d’oggi si trova più spesso sulle tavole pasquali perché considerata più elegante, nobile, ricca.

Al contrario delle bietole, e ancora di più del misto di erbe di campo, il prebuggiun, il carciofo è un prodotto tipicamente invernale e nel periodo pasquale è costoso, e offrire questa torta diventa espressione di rarità quindi ricchezza.

La qualità dei carciofi è fondamentale per la buona riuscita di questa torta. Devono essere dolci e teneri, freschissimi e giovani, in modo che abbiano poco fieno all’interno.

L’ideale è il Carciofo violetto spinoso di Albenga o lo Spinoso sardo

Come tutti i piatti di origine antica, esistono moltissime ricette anche della Pasqualina di carciofi, direi una per famiglia. Alcuni insaporiscono i carciofi con aglio e prezzemolo, altri con cipolla e maggiorana, qualcuno li schiaccia nel ripieno, altri lasciano che si “sentano” i pezzi dolci del carciofo. Qualcuno mette le uova intere anche in questa variante, altri si limitano a inserirle nell’impasto. Se inserite le uova intere non conservatela troppo a lungo perché l’albume rassodato, al contatto con i carciofi diventerà di un orribile colore verdastro.

Vi propongo la ricetta di famiglia, quella che compare da sempre sulla nostra tavola, senza pretesa di essere “l’unica” o “quella giusta”. Per curiosità ho sfogliato ancora il quadernetto strappato della nonna e ho trovato una versione curiosa di questa torta, in cui i carciofi, tagliati sottilissimi, vengono utilizzati a crudo, senza la precottura in padella.

LA PASQUALINA DI CARCIOFI

Per 6/8 persone –  teglia da 26 cm

Per la pasta

• 300 g di farina forte
• 50 ml di vino bianco secco
• 100 ml di acqua
• 30 ml di olio extravergine delicato, meglio ligure
• 8 g di sale

Per il ripieno

• 6 carciofi grandi Spinoso di Albenga (o Spinoso sardo)
• 300 g di prescinseua (cagliata genovese) o 150 g di ricotta mista a 150 g di yogurt
• 1 cipolla bianca media
• 1 spicchio di aglio
• 50 ml di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca
• 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova grandi
• Sale e pepe
• Mezzo limone

Per completare

• 5 uova medie
• Sale e pepe
• Olio extravergine di oliva per ungere la teglia e le sfoglie

Preparate la pasta:

Impastate tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta morbida, ma non appiccicosa. Lavorate bene, poi dividete in 3 palline di cui una leggermente più grande. Ungetele e fatele riposare almeno un’ora coperte a campana con una pentola perché non secchi la superficie.

Preparate il ripieno:

Pulite i carciofi dalle spine e dalle foglie dure, tagliateli in quarti, togliete anche il fieno interno e metteteli in acqua acidulata con il limone per non farli annerire. Se possibile recuperate anche i gambi che sono dolci e teneri.

Fate imbiondire in padella due spicchi di aglio e la cipolla tritata, poi aggiungete i carciofi a fettine sottili. Fateli insaporire a fiamma viva, salate, poi bagnate con il vino e lasciate sfumare muovendoli ogni tanto. Appena sfumato il vino aggiungete mezzo bicchiere di acqua, abbassate il fuoco, coprite e portate a cottura mescolando ogni tanto. Devono essere teneri, ma non sfatti. Togliete l’aglio e lasciate raffreddare.

In una ciotola grande lavorate la prescinseua con le uova, il parmigiano, la maggiorana, sale e pepe. Aggiungete i carciofi e amalgamate bene.

Preparazione della torta:

Ungete la teglia di olio. Accendete il forno a 180 gradi.

Sulla spianatoia leggermente infarinata tirate la pallina di pasta più grande, prima con il mattarello, poi con il dorso delle mani infarinato, fino ad ottenere una sfoglia sottile che non deve assolutamente avere buchi. Adagiatela nella teglia unta facendola sbordare abbondantemente e versate sopra il ripieno preparato livellandolo bene. Con il dorso di un cucchiaio fate 5 fossette a distanza regolare e rompeteci le 5 uova facendo attenzione a non rompere i tuorli. Salate e pepate.

Ora tirate un’altra sfoglia molto sottile e adagiatela delicatamente sul ripieno sigillando sul bordo in modo che non si ritiri, ma senza tagliarla. Ungete tutta la superficie delicatamente (ricordate che sotto ci sono le uova crude).

Tirate l’ultima sfoglia sottile come un velo e ricoprite la precedente sempre sigillando i bordi tranne in un punto dove inserirete una cannuccia o un maccherone.

Tagliate l’eccesso di pasta delle 3 sfoglie che sborda lasciandone circa un centimetro. Arrotolatelo a cordoncino chiudendo così perfettamente la torta. Ungete bene la superficie e poi soffiate delicatamente nella cannuccia per fare distaccare le 2 sfoglie superiori e far gonfiare a palloncino l’ultima. Togliete velocemente la cannuccia sigillando l’apertura e infornate a 180 gradi per circa 50 minuti o finchè la torta sarà ben dorata.

Fate raffreddare prima di servire come antipasto o come secondo.

Spesso viene mangiata come pasto completo, perfetta per la scampagnata di Pasquetta.

Articolo, ricetta e foto di Vittoria Traversa

Fonti:

Torta P… emblema della Pasqua genovese