Pastiera
A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Non si conoscono le origini della pastiera, densa com’è di simbolismi legati al rinnovamento, alla vita, sicuramente si riallaccia ai culti ancestrali della fertilità e della rinascita, come del resto il tortano e i casatielli.
Uova, formaggio, grano, da soli o combinati insieme, sono e rappresentano vita, vita che nasce, che si rinnova, vita da offrire.
Il dolce, almeno nella versione moderna, pare sia nato in uno dei tanti conventi di Napoli, frutto della maestria e della devozione di un’anonima suora cuciniera. Devozione, perché la pastiera è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza, tanta pazienza nell’attendere che che maturi, che gli ingredienti e gli aromi si fondano sprigionando gli inconfondibili, deliziosi umori, un nettare, che non può non strappare un sorriso di piacere anche alla più fredda sovrana asburgica.
Se non si assaggia non si comprende.
Una, cento, mille pastiere … tradizionale, aveta e zucosa, con doppia crema, di riso, con grano passato, senza canditi, al cioccolato, innovativa, destrutturata, scomposta, in barattolo anche soffiata … quante pastiere!
Diamo un’occhiata alle pastiere del Calendario …
Pastiera
pasta frolla per pastiere
- 1 kg. di farina
- 6 uova (5 tuorli e 1 intero)
- 300 g. di zucchero
- 500 g. di burro
- in questa versione ho usato i semini di mezza bacca di vaniglia
- la scorza grattugiata di un limone
- 1 guscio d’uovo di latte
- un pizzico di sale
Nel Kenwood, frusta K, velocità 1 – 2, amalgamare velocemente il burro (freddo) a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unire lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionare ancora la planetaria a velocità 1 – 2 per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo di latte freddo, si otterrà un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgere la pasta frolla in una pellicola di plastica e far riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.
ripieno
- 1 lattina di grano per pastiere da 420 g.
- 100g. di latte
- 30 g. di burro
- la buccia grattugiata di un limone
- 700g. di ricotta vaccina ben scolata
- 600g. di zucchero
- 5 uova intere e 2 tuorli
- i semini di mezza bacca di vaniglia
- 2 fialette di millefiori
- un pizzico di cannella
- la buccia grattugiata di mezzo limone
- 150 – 200 g. di frutta candita intera
Versare in un tegame 100g. di latte, 30g. di burro, il contenuto della lattina di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando. Si otterrà una crema. Raffreddare. Montare (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unire sempre montando le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. Lavorare bene. Solo alla fine unire la crema di grano e i canditi precedentemente ridotti a pezzettini amalgamare ancora per un minuto.
Stendere la frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20 cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate, versarvi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo), decorare con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo decorativo. Cuocere in forno statico a 180° per circa un’ora avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprire con alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.
Sfornare e lasciare raffreddare. La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3 giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e fondersi in un’unica fragranza, avrebbe….
Ovviamente residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose) che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base per crostate.
La stupenda pasta frolla per pastiere è della signora Francesca Cennamo.
Elena Broglia – ….napoletana classica (link fra un po’ on-line)
Bianca Berti …. in barattolo
Katia Zanghì – … la classica
Tamara Giorgetti – ….. preparata da una toscana
Manuela Valentini – …… classica di Anna
Articolo e foto di Anna Calabrese
Fonti consultate
“101 storie su Napoli” e “Radici di roccia”
https://it.wikipedia.org/wiki/Pastiera_napoletana
http://www.pastiera.it/
