GIORNATA NAZIONALE DELLE PRIMIZIE

Sono primizie tutti i frutti che spuntano per primi dalla terra o dagli alberi, ad indicare l’avvio della loro stagione, lunga o breve che sia.

Da sempre, sono la parte più pregiata del raccolto, la più costosa, la più delicata e non a caso nell’antichità erano il centro di ogni sacrificio, a testimonianza di una devozione alle divinità che non lesinava sulla qualità. Di primizie si cibavano i nobili e i ricchi, con queste veniva reso omaggio ai sovrani della Terra e, in alcune civiltà, anche di quelli sotto terra. Di primizie ci cibiamo anche noi, quando vogliamo viziarci, chiudendo gli occhi davanti al cartelino del prezzo e pensando ai lunghi mesi in cui abbiamo dovuto rinunciare a godere di fragole mature, asparagi turgidi, baccelli teneri, insalate profumate, ligi al rispetto della natura e del corso delle stagioni. Lo stesso che contraddistingue le ricette preparate dalla community, volte a trattare il meno possibile le nostre primizie, per preservarne la freschezza e la loro ineffabile bontà.

La nota a margine, che tanto marginale poi non è, riguarda le primizie del mare: abituati come siamo ad associare il risveglio della natura ai soli vegetali, finiamo spesso per trascurare anche gli altri cicli, in particolare quello dei pesci, finendo spesso per far spese scriteriate, poco rispettose dell’ambiente, della qualità di quello che si compra e, non utlimo, anche del portafoglio. In generale, si definiscono pesci di stagione quelli che non si trovano in fase riproduttiva: la definizione contiene in sè il principio di una tutela intelligente, visto che il non pescare e il non mangiare persci che si riproducono significa dare loro il tempo di farlo. Questo vale per tutte le specie e ancora di più per quelle in estinzione. Considerao che la disponibilità del pescato fresco in mare aperto deve rispettare i tempi di riproduzione e i periodi di migrazione dei banchi, il nostro consiglio è quello di rivolgersi al pesce fresco, non di allevamento e dei nostri mari, per avere più sicurezza sulla loro provenienza e freschezza che si riflette nel sapore e nelle proprietà organolettiche, migliori rispetto a quelli di importazione o di allevamento.

Lisa Fregosi – Purè di piselli e pancetta

Michela Gomiero – Vellutata di face e piselli con violette

Laura Bertolini – Crema di asparagi con tuorlo d’uovo fritto

Milena Zuppiroli – Risotto integrale con piselli e pancetta

Testo di Alessandra Gennaro e Cristina Galliti

Foto di Annarita Rossi