Da simbolo di pace e di riconciliazione a fonte di polemiche accese, l’agnello torna di moda a Pasqua, in accordo ad una tradizione che lo lega direttamente ai riti ebraici della celebrazione di questa festa e a quelli cristiani che, seppur con diverso significato, sono da questi derivati. Per gli Ebrei, il sangue dell’agnello pasquale da spargere sulle porte ha il valore apotropaico dell’allontanamento delle maledizioni, per i Cristiani quello salvifico della redenzione, per gli ecologisti di oggi quello di un sacrificio inutile e crudele: ma resta il fatto che, quale che sia la tradizione seguita, il consumo di agnelli in primavera risale a molto prima dell’avvento di queste civiltà e si rifà all’ambiente dei pastori nomadi che all’inizio della primavera erano soliti sacrificare i primi nati del gregge, per proteggerlo dai demoni. Al sacrificio seguiva ovviamente un banchetto, ristretto alla sola famiglia o al clan, il cui scopo era quello di rinsaldare i legami di sangue con il proprio circolo.
Riferimenti antropologici a parte, resta il fatto che il consumo di agnello in primavera sia anche un rituale laico tutto italiano, confluito anche in una grande tradizione che si è strutturata in varie forme, in una geografia gastronomica che va dall’Agnello con Cacio e Ova, in Abruzzo, a quello con i limoni in Sardegna, da quello in fricassea, tipico della Liguria a quello in umido, per tacer delle mille versioni che lo vedono accompagnato ai carciofi, ai piselli, alle erbe aromatiche oltre che alle immancabili patate.
Una tradizione più localizzata è quella del consumo di carne di capretto, anch’essa legata alla primavera, oggi addirittura preferibile dal popolo dei gourmand per il sapore meno selvatico rispetto all’agnello. Per entrambi, vale comunque il consiglio di osservare bene le carni: più rosato è il colore e più delicato sarà il sapore.
Foto di Cucina Italiana
