“Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Meschino chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua”) recita così un vecchio detto siciliano.
La cassata dolce tipico della tradizione siciliana ha origini molto antiche e multietniche. Durante l’XI secolo, gli Arabi portarono nell’isola diversi prodotti: pistacchio, agrumi, mandorla e canna da zucchero. Si narra che una notte un pastore mescolò la ricotta di pecora con lo zucchero e il miele e lo mise in un contenitore quas’at” (“bacinella”) e chiamò il dolce con lo stesso nome. Successivamente, i cuochi, della corte palermitana decisero di avvolgere l’impasto in una sfoglia di pasta frolla e cuocerla in forno, nacque così la Cassata al forno, la più antica versione di questo dolce. Questa torta, come si può notare, non è nata come lo conosciamo, ma è mutata grazie alle diverse influenze delle dominazioni in Sicilia. Fu in epoca Normanna infatti che venne inventata la pasta reale, e nel ‘700 arrivò da Genova il pan di spagna. La cassata siciliana, preparazione fredda, a base di ricotta di pecora (con aggiunta di scaglie di cioccolato), pan di Spagna, pasta reale (o “pasta martorana”, a base di farina di mandorle e inventata presso il convento della Martorana a Palermo) , frutta candita e glassa venne “codificata” soltanto nel 1873 dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì, confetturiere della Casa Reale, che introdusse la zuccata (zucca candita), ovvero la cucuzzata, ingrediente tipico della pasticceria siciliana. Veniva ricavata da un tipo di zucca particolare a forma di tromba, la “virmiciddara
La cassata siciliana è senza dubbio, insieme al cannolo, il dolce siciliano per eccellenza, conosciuto ed invidiato da tutto il mondo. Ogni giorno centinaia di cassate prendono il volo da Puntaraisi e da Fontanarossa e raggiungono le destinazioni più disparate deliziando i palati più golosi.
Tra i “golosi” noti, c’è il famigerato Commissario Montalbano, nato dalla sapiente penna di un siciliano doc come Andrea Camilleri, che non manca mai di godersi una “cassatella” alla bisogna o dopo un lauto pranzo per concludere in bellezza “la cerimonia del pasto”, il commissario è solito passare dal bar Albanese a gustare una bella fetta di cassata siciliana, preparata con della ricotta freschissima e arricchita da tocchetti di cioccolata e frutta candita.
Cassata Siciliana
Pan di Spagna
- 6 uova
- 150 g di zucchero semolato
- 200 g di farina
- ½ bustina di lievito in polvere
Pasta di mandorle o reale
- 250 g di farina di mandorle
- 250 g di zucchero a velo
- Vaniglia in polvere
- 3 gocce di estratto di mandorle amare (opzionale)
- Colorante alimentare verde
- Acqua
Farcia
- 500 g di ricotta di pecora lasciata una notte in frigo per perdere il siero
- 100 g zucchero semolato
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o vaniglia in polvere)
- 50 g di cioccolato fondente a scaglie
- 50 g di zuccata a dadini
Glassa
- 2 albumi
- 300 g di zucchero a velo
- ½ limone
Bagna e decorazione
- Marsala (o Maraschino)
- Burro e farina per tortiera
- Zuccata a nastri e frutta candita assortita
Sgusciate le uova e separate gli i tuorli dagli albumi, montando a neve ferma questi ultimi. Battete in un’altra terrina i tuorli con 150 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e un paio di cucchiai di chiare montate e continuate ad amalgamare; poi aggiungete la scorza grattugiata di limone. Ora incorporare tutti gli albumi molto delicatamente per non smontarli poi trasferire l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, sfornare e lasciare intiepidire il pan di Spagna prima di sfornarlo.
Mettete in un mixer la farina di mandorle e unite 250 g di zucchero a velo, un pizzico di vaniglia in polvere e l’essenza di mandorle sciolta in 5 cucchiai d’acqua e frullate. Appena l’impasto sarà morbido ed omogeneo, trasferitelo sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo e incorporate qualche goccia d’acqua in cui avrete diluito un pizzico di colorante verde. Lavorate la pasta fino a quando il colore sarà uniforme; dopo avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigorifero.
Setacciate la ricotta e mescolatela con 100 g di zucchero semolato, la vaniglia, il cioccolato e la zuccata a dadini.
Stendere la pasta di mandorle con il mattarello ad uno spessore di ½ cm e una larghezza pari a quella del bordo della tortiera.
Rivestire uno stampo a pareti svasate del diametro di 25 cm con pellicola trasparente e foderare i bordi con la pasta di mandorle, poi ricoprire il fondo e i bordi del contenitore con il pan di Spagna tagliato a fette spesse circa 1 cm e spruzzato con il marsala diluito con poca acqua e zucchero. Riempire la scatola ottenuta con crema di ricotta, livellare bene poi coprire con altro pan di Spagna inzuppato. Ponete sopra un vassoio dello stesso diametro dello stampo e premere leggermente; poi lasciate riposare in frigorifero per qualche ora. Rovesciate la torta raffreddata su un piatto di portata ed eliminate la pellicola.
Battere gli albumi e incorporare lo zucchero a velo setacciato, quindi mescolare energicamente con una piccola frusta per circa 10 minuti fino ad ottenere una crema liscia e densa a cui aggiungerete il succo di limone. Versare la glassa sulla cassata e spanderla con una spatola e ricoprire bene anche i bordi.
Lasciare asciugare il dolce per qualche minuto e guarnitelo con i nastri di zuccata e la frutta candita. Fate raffreddare il dolce in frigo per qualche ora prima di servire.
Articolo di Ilaria Talimani e Manuela Valentini
Foto della cassatina di Ilaria Talimani
Ricetta da “ La cucina siciliana in 1000 ricette” di Alba Allotta
