IL MAESTRO SALVATORE DE RISO CI RACCONTA LA SUA TORTA RICOTTA E PERA

Ancora una volta ospite del Calendario uno dei migliori pasticceri italiani, il maestro Salvatore De Riso. Ci ha deliziato con la sua sfogliatella Santa Rosa e i suoi Panettoni, ora ci racconta uno dei dolci icona della sua pasticceria, quello che l’ha reso famoso nel mondo: la torta ricotta e pera.

La passione non ha età!

Il dolce emblema della pasticceria del maestro Salvatore De Riso ha compiuto 20 anni.

Venti anni di dolcezza, di successi e di riconoscimenti.

Alla base una geniale intuizione,  un connubio di sapori ma anche di vite …

Scopriamo i segreti di questo capolavoro di dolcezza attraverso le parole del suo creatore

Lei gira il mondo portando con sé il suo territorio che ha fatto conoscere e valorizza. Quali sono i prodotti della sua terra che ama di più?

Tantissimi, io ho una grande stima dei prodotti che la mia Campania mi offre.

In primis il limone di Amalfi che mi ha fatto conoscere al grande pubblico quando già nel 1988 realizzai i profiteroles al limone, che fu una grande intuizione e mi fece capire che era la strada giusta da percorrere perché proprio da quel limone di Amalfi poi è iniziato tutto: ho iniziato poi ad utilizzare i fichi bianchi, le nocciole di Giffoni, le arance di Sorrento le albicocche del Vesuvio e tutto quello che ci circonda.

Quindi sono nati il dolce di Amalfi, la torta ricotta e pera, i sospiri ….

Sono nati tanti prodotti, tante torte, legate agli ingredienti della mia terra ma legate anche alle emozioni, ai miei amori, come le torte dedicate ad Antonio e Anastasia, a mia moglie,quindi tante storie che hanno creato l’azienda Sal De Riso.

La torta ricotta e pera proprio quest’anno compie i suoi primi 20 anni, ma come nasce questo dolce?

Un’intuizione che ho avuto grazie ad un contadino di Agerola  mi regalò, quel giorno di  un mese di agosto, una cassetta di pere pennate. Queste famose pere di Agerola, piccole, buonissime e dolci.

La pera è un prodotto poco utilizzato in pasticceria. Iniziai a pensare se potevo fare una confettura, una composta di frutta, una gelatina. Poiché le pere erano molto mature iniziai a pulirle, cubettarle, così le ho cotte, le ho cotte semplicemente saltandole in padella con un filo d’olio extravergine di oliva, zucchero, vaniglia e una spruzzata di rum. Le assaggiai erano un po’ croccanti ma buonissime. Allora avevo lì la ricotta di tramonti per fare le pastiere e mi venne in mente di fare questo biscotto alle nocciole di Giffoni quindi misi insieme queste tre eccellenze campane e venne fuori  un  capolavoro di dolcezza.

Un capolavoro di dolcezza ma anche di passione, questo dolce ha una dedica particolare forse?

Questo dolce è dedicato a mia moglie, era proprio l’anno in io e lei cui ci siamo conosciuti, ci siamo innamorati e da allora siamo ancora insieme quindi sono passati 20 anni è proprio per questo che quest’anno festeggio i 20 anni della torta e 20 anni con mia moglie.

Noi l’abbiamo assaggiata davvero una cosa meravigliosa l’armoniosa consistenza della frolla che si unisce alla morbidezza della ricotta alla puntina croccante della pera pennata. Un’armonia di sapori e consistenze.

Noi  vendiamo emozioni. La felicità per me è vedere la gente soddisfatta mentre mangia un mio dolce. Cerco di carpire gli sguardi, le emozioni, le facce, il fatto che un compagno o una compagna porge all’altro un pezzo di torta come per dire guarda quanto è buono è la cosa più bella che può  capitare.

La ricotta e pera, alla fine l’hanno fatta un po’ tutti però è solo sua.

La ricotta e pera è un dolce registrato come nome, come marchio.

Naturalmente non ho mai detto niente a nessuno, tutti la realizzano. In tutte le parti d’Italia dove vado trovo la ricotta e pera, tutti me la vogliono far assaggiare, ci sono diverse interpretazioni. Anche all’estero ho trovato diverse interpretazioni della torta ricotta e pera riconducibile alla mia e questa è una grande soddisfazione per me e credo anche per tutta la Campania.

Come lei però non la fa nessuno.

Questo lo dite voi, lo dice la gente e questo a me basta. Scelgo di realizzare la mia ricotta e pere con ingredienti di altissimo livello poi lascio decidere a voi quale è la migliore.

Ci dà qualche trucco se la volessimo realizzare in casa?

Innanzitutto le nocciole di Giffoni che devono essere macinate almeno 24 ore prima di essere utilizzate perché devono riposare. Realizzare il disco di pasta frolla alle nocciole con circa 5 ore di anticipo, farlo ben riposare, anche questo con una struttura chiaramente croccante. Poi viene inzuppato  con questo distillato di pere profumato al rum con queste pere croccanti cotte in sottovuoto al microonde perché devono rimanere bianche, croccanti con tutto il succo. Nella mia ricetta potete vedere che c’è scritto molto bene come fare  … e poi la ricotta di grandissimo livello molto cremosa, potete anche decidere di miscelare due tipi di ricotta. Ricotta di mucca e di bufala. Abbiamo la ricotta di bufala del Cilento che è qualcosa di straordinario e poi possiamo utilizzare   ricotta setacciata con zucchero e vaniglia e poi guarnire il dolce il giorno prima, porre il dolce in abbattitore, quindi congelarlo per tempo inzupparlo bene. Il giorno dopo sformare, lo lasciamo ritornare a 4 gradi e lo spolveriamo con lo zucchero a velo.

Torta ricotta e pera di Salvatore De Riso

Ingredienti per 8 – 10 persone:

Per il pan di spagna alle nocciole di Giffoni

• 90 g di nocciole di Giffoni tostate
• 65 g di zucchero
• 150 g di uova intere
• 30 g di farina
• 130 g di zucchero semolato
• 50 g di burro fuso
• burro e farina q. b. per ungere le teglie

Per la farcia di ricotta di Tramonti

• 400 g di ricotta vaccina (oppure di bufala o vaccina e caprina mescolate insieme)
• 150 g di panna montata
• 150 gr. di zucchero
• 1 baccello di vaniglia

Per la farcia alle pere

• 175 g di pere pennate di Agerola (o Williams)
• 50 g di zucchero
• 10 g di distillato di pere
• 3 g di amido di mais
• mezzo limone Costa d’Amalfi
• olio extravergine di oliva

Per la bagna alla pera

• 100 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 50 g di distillato di pere

Per decorare

• zucchero a velo q. b.
• 1 pera sciroppata

Preparare il pan di Spagna montando le uova con lo zucchero per circa 12 – 15 minuti fino a quadruplicarne il loro volume iniziale.  In un frullatore macinate le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, a fuoco molto basso, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben gonfie, usando una paletta, incorporate delicatamente le nocciole e la farina miscelate. Infine unite il burro fuso. Stendete il composto dello spessore di 1 cm  in due tortiere da 22 cm di diametro, precedentemente imburrate e infarinate: Infornate e cuocete a 180° per circa 10 minuti.

Per la farcia di ricotta, mantecate la ricotta con lo zucchero e la polpa di vaniglia, lavorandola con le fruste elettriche per circa 5 minuti. Incorporate alla crema ottenuta la panna montata ben soda.

Per la bagna alla pera, fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare e unite il distillato di pere.

Preparate la farcia alle pere. Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti; unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine di oliva e fate cuocere a fuoco medio. Quando vedrete sul fondo della padella il succo di pere spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Preparate la torta. Su un piatto da portata appoggiate un anello d’acciaio da 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza: al suo interno adagiate un disco di pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alla pera. Farcite con tutta la crema di ricotta  e incorporate i cubetti di pera cotti. Adagiate l’altro disco di pan di Spagna, bagnatelo con la bagna alla pera e ponete il dolce nel freezer a rassodarsi per 2 ore. Trascorso questo tempo, sfilate l’anello di acciaio riscaldandolo leggermente con un phon, e trasferite la torta in frigorifero fino al momento di servirla. Prima di portarla in tavola cospargetela abbondantemente di zucchero a velo e decorate con una pera sciroppata.

Intervista a cura di Anna Calabrese, Annaluisa Vingiani e Fabio D’Amore

Foto e video di Fabio D’Amore

Per la ricetta:

Salvatore De Riso, Dolci del sole, Rizzoli, 2008