Il fegato è la più nobile delle frattaglie e del quinto quarto.
Nell’antichità era molto considerato se si pensa che dopo una battuta di caccia il fegato veniva consumato subito ed era offerto alla persona più importante come segno di stima, gesto dovuto sicuramente alla sua deperibilità, ma gesto cortese tanto che il detto “avere del fegato” è sinonimo di coraggio. Testimonianze dell’uso del fegato ai tempi dei romani si trovano nel De re Coquinaria di Apicio, testo importante della cucina dell’antica Roma.
Gli antichi Romani usavano cucinare il fegato con i fichi perché la dolcezza del fico permetteva d’attenuare il sapore forte del fegato, da qui e dal latino il nome ficatum, ma più propriamente da iecur ficatum ossia ingrassato con i fichi. I Veneziani pensarono di sostituire la dolcezza dei fichi, di difficile reperibilità, con la delicatezza delle cipolle più diffuse in laguna e che ben riuscivano ad addolcire il gusto ricco e quasi ferroso del fegato creando una pietanza ben equilibrata.
Il fegato è un alimento molto importante per l’alimentazione di ognuno perché è una ricca fonte di proteine con una notevole presenza di aminoacidi e ricco di sali minerali come ferro, rame e selenio. Il fegato è molto deperibile è quindi importante consumarlo freschissimo.
Il fegato fresco ha una consistenza soda ed elastica, alla pressione non deve rimanere nessuna impronta, deve essere lucido e perfettamente inodore con il passare dei giorni perde elasticità diventando opaco e con odori sgradevoli, anche la colorazione cambia diventando sempre più scura, ma la colorazione cambia anche secondo il tipo di animale.
Il Fegato alla veneziana o il Figà àea Venessiana, è un piatto tipico della tradizione culinaria veneta che unisce il gusto deciso del fegato al delicato aroma della cipolla. Tantissime le versioni che si possono trovare, l’uso del fegato di maiale sta cambiando preferendo il più delicato fegato di vitellone o vitello, ma non si transige sulle cipolle che devono essere quelle bianche di Chioggia.
Guialtiero Marchesi nel suo “Oltre Il fornello” nello speciale capitolo ‘Autentico Fegato alla Veneziana’ lo definiva così:
L’autentico fegato alla veneziana è quello che evita che i due ingredienti primari s’impregnino uno degli umori dell’altro, in modo che ciascuno di loro possa apportare al piatto il proprio nitido contributo aromatico dove il fegato sa da fegato e la cipolla da cipolla. Per avere sapori nitidi e puliti occorrerà cuocere fegato e cipolla separatamente e poter quindi adottare tecniche di cottura differenti nel rispetto delle singole caratteristiche degli ingredienti.
Fegato alla veneziana
- 600 gr fegato di vitello a fette
- 4-5 cipolle bianche
- 100 ml vino bianco
- 35 gr burro
Tagliare le cipolle a rondelle sottilissime anche usando una mandolina, poi metterle in una padella antiaderente e farle appassire a fuoco bassissimo per 15 minuti circa, dovranno essere morbide ma non devono scurire.
Aggiungere il vino bianco e il burro, salare con un pizzico di sale grosso e continuare la stufatura delle cipolle a fuoco basso senza friggere ancora per circa 45-50 minuti fino a quando le cipolle diventeranno quasi cremose e dal gusto delicato.
Prendere le fettine di fegato, salarle e peparle, quindi rosolarle velocemente in una noce di burro per un paio di minuti per lato. Il fegato di vitello cuoce velocemente e deve essere lasciato rosato all’interno pena rovinarlo, perché il fegato deve essere morbido.
Servire posando la fettina di fegato su una base di cipolle cremose e gustare l’armonia e la delicatezza del fegato alla veneziana
Articolo e foto di Manuela Valentini
Fonti
Marchesi, G., “Oltre il Fornello” ed.1986 (ris.1994 dal cap.”Autentico fegato alla veneziana”)
