GIORNATA NAZIONALE DELLE PRALINE

In origine fu la mandorla. Si vestì di zucchero caramellato per apparire più appetitosa. Poi non resistette all’invito dell’aromatico cioccolato e vi si tuffò.

Questa fu la prima pralina della storia, da cui derivarono gli irresistibili gusci di cioccolato di ogni tipo, forma e colore che oggi conosciamo, fantasiosamente colmati e della -giusta- grandezza di un boccone, così da poter essere elegantemente prelevati e degustati con due dita.

Inizialmente differivano dai cioccolatini in virtù del loro ripieno, a base di frutta secca caramellata nello zucchero e tritata (pralinato). In tempi più recenti il termine “praline”si è esteso anche ad altre varietà di ripieno, lasciando la parola “cioccolatino” a definire i soli bocconcini di cioccolato in purezza.

Maestro indiscusso della moderna pralineria, oggi è con il Calendario del Cibo Italiano Maurizio “Black” Santin, pasticciere elegante e fantasioso, interprete di programmi televisivi di successo, autore di libri imperdibili e recentemente insignito dell’ambito titolo di Maestro A.M.P.I.

D. Maurizio Santin è oggi sinonimo di una pasticceria, declinata in tante forme e tutte ai massimi livelli, all’interno di una famiglia che ha scritto la storia dell’alta ristorazione in Italia. A questa fama, però, corrisponde una carriera fitta di successi e di conquiste: quali sono state le più importanti, quelle che l’hanno maggiormente influenzato nella sua formazione e nelle sue scelte professionali e quelle che ricorda con più piacere?

R. Fama? Non so, sicuramente una storia -i 50 anni sono ormai squillati- fitta di impegno, studio, lavoro, ma anche tanta passione, amore per questo lavoro e leggerezza intensa come divertimento.

E la voglia, smisurata, di fare il pasticcere, da subito da sempre, pur provenendo  io da una strada importante, affine ma diversa. Conquiste e successi? Avere ogni giorno il desiderio ed piacere di stare in un laboratorio, sorridere vedendo clienti assaporare un mio dolce, e poi i riconoscimenti più “formali” che, ammetto, sono motivo di orgoglio.

D. Lei è noto al grande pubblico per alcuni dolci che, specialmente sul web, portano la sua firma: la Tenerella è di Santin e lo stesso vale per la Tahiti, il tortino dal cuore morbido… tutti dolci che, comunque, gravitano attorno a quel cioccolato a cui ha dedicato il suo ultimo libro: quanta importanza ha questo ingrediente nella sua pasticceria?

R. Smisurata. Il cioccolato è quanto di più ispirante per me. Un ingrediente perfetto in sé che si dona alla mia creatività. Amo il cioccolato in ogni sua declinazione, ne sono rapito e davvero goloso. Nelle mie ricette ha sempre avuto un posto speciale, i miei dolci più riconoscibili e “vicini” sono e saranno a base di cioccolato.

D. Dal cioccolato ai cioccolatini, o praline il passo, più che breve, è complicato: questi sono infatti dei piccoli capolavori di equilibrio e di gusto. Esistono delle regole fisse a cui attenersi o la creatività la fa da padrona? E a questo proposito: fin dove può spingersi l’innovazione in pasticceria? In volo senza limiti o sempre con uno sguardo alla tradizione?

R. La creatività, il mio essere e quanto desidero esprimere sono alla base del mio modo di intendere la pasticceria, ma ci sono poi le regole e la tecnica che mai ho vissuto come limiti, ma come strumenti per dare forma, la più perfetta possibile, al mio “sentire”.

Il no limits spesso è sterile esibizionismo che non mi appartiene e la stretta tradizione una confort zone dove paradossalmente non mi trovo a mio agio.

D. La moglie e l’Inter: due amori imprescindibili e profondi. Come creerebbe le praline a loro dedicate?

R. Su due piani diversi e distanti.

Per Sabrina qualcosa costruito intorno a lei: un caramello dolce e avvolgente, la freschezza dell’arancia ed il profumo del gelsomino o della zagara. Una pralina bellissima, luminosa e seducente.

Per l’Inter qualcosa di più netto e forte: cioccolato fondente, liquore intenso ed aromatico come il Braulio riserva e la dolcezza del mirtillo. Una pralina persistente in bocca e che ricorda il neroazzurro nelle sue note.

D. Ad un presente così ricco di soddisfazioni si affiancano anche progetti futuri? Che cosa ci aspetta, all’orizzonte di Maurizio Santin?

R. Fare il pasticcere, ancora, che significa per me essere felice facendo ciò che più amo. Le sfide, che non ho mia temuto,  ed assecondare nuovi stimoli hanno sempre caratterizzato la mia carriera. Insomma non intendo fermarmi, quindi stay tuned…

Ed ecco a voi le praline offerte dal Maestro Maurizio Santin al Calendario del Cibo Italiano.

Il mio gianduia (tratta dal libro “Cioccosantin” – copyright Guido Tommasi editore) 

                                             fotografia di Carlo Casella

 Ganache

110 gr di cioccolato gianduia al latte

70 gr burro di cacao

700 gr di pralinato alla nocciola

200 gr di éclat d’or (crepe dentelle secche e sbriciolate)

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato gianduia sino ad arrivare alla temperatura di 50°C, aggiungere, mescolando dal centro e con l’aiuto di una spatola, il pralinato facendo attenzione a non incorporare aria, infine, sempre molto delicatamente le éclat. Versare in un quadro, con una base in acetato già rivestita di cioccolato gianduia fondente temperato e lasciar cristallizzare alla temperatura di 16°C per 24 ore. 

Composta d’arancia 

250 gr d’acqua

125 gr di zucchero

2 arance

Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Nel frattempo tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo bollente, coprire e lasciar raffreddare per 24 ore.

Scolare le arance e frullare al mixer.

Gelatina di arance

130 di succo di arancia non filtrato

35 gr di zucchero semolato

5 gr di pectina

200 gr di composta di arance

280 gr di zucchero semolato

80 gr di glucosio

Mescolare i 35 gr di zucchero con la pectina, unirli alla composta di arance ed al succo e portare ad ebollizione; aggiungere il restante zucchero ed il glucosio e portare sino a 105°C; raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e raffreddare. Versare nel quadro sopra la ganache.

Finitura

Tagliare con l’aiuto di una chitarra e passare nella copertura gianduia fondente temperata.

Decorare le praline a piacere e lasciar cristallizzare ancora in frigorifero alla temperatura di 14/16°C per 24 ore.

• Foto di copertina gentilmente concessa dal Maestro Maurizio Santin
• Intervista ed articolo a cura di Anna Laura Mattesini e Angela Strati