Primo piatto della cucina genovese, i pansoti sono dei triangoli di pasta con un ripieno di erbe arricchito dalla prescinseua, formaggio tipico ligure e conditi con un caratteristico sugo di noci. Il loro nome sembra risalire proprio alla loro forma panciuta dove il ripieno è un equilibrio di erbe, il preboggion, di difficile reperibilità ma che dona un sapore caratteristico.
La leggenda narra che nella tradizione del Tigullio, le erbe selvatiche necessarie per imbottire i pansoti devono essere sette e colte rigorosamente al mattino, sui cigli dei sentieri delle coste liguri. Difficile stabilire con esattezza le erbe perfette da scegliere, del resto si tratta di una tradizione contadina e il raccolto può variare ogni giorno
La pasta dei pansoti che raccoglie il ripieno deve essere molto sottile in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta; il ripieno deve essere bilanciato nulla deve eccedere per non sovrastare gli altri sapori. Anche la salsa di noci deve essere delicata, avere un leggero sentore di aglio e un leggerissimo aroma di maggiorana, in modo da esaltare il sapore dei pansoti. Un piatto non facile da preparare perché la sua forza sta negli equilibri, dove il gusto rustico e un po’ amarognolo viene mitigato dalla dolcezza della salsa di noci
La ricetta è tramandata a voce di generazione in generazione, come la ricetta che oggi siamo orgogliosi di presentare
I PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI DI NONNA NINNI
Per 6 persone
Per la sfoglia:
- 300 g di farina 0
- 1 uovo
- 80 g di acqua o vino bianco secco
- 5 g di sale
Per il ripieno:
- 500 g di bietole erbette
- 100 g di boraggini
- 100 g di erbe di preboggion*
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 25 g di pinoli pestati
- 25 g di prescineseua* (io non la metto)
- 2 uova
- Maggiorana
- Sale
- Pepe
- Poco pangrattato solo se necessario
*Il preboggion genovese è un misto variabile di erbe selvatiche che si raccolgono nei prati. In genere è composto da sciscerbua, grattatalegua, sassaiola, pimpinella, silene, ortica, dente di cane e può essere integrato da prezzemolo, melissa, verza, scarola.
*La prescinseua è una cagliata tipica genovese dal sapore leggermente acidulo e consistenza un po’ più morbida della ricotta. Può essere sostituita facendo un misto fra yogurt e ricotta.
Preparate la sfoglia impastando tutti gli ingredienti. Tenete da parte un cucchiaio di farina che aggiungerete alla fine solo se necessario. Impastate bene e quando l’impasto sarà bello setoso fate la palla e mettetelo a riposare almeno un’ora sotto una ciotola rovesciata.
Pulite e lavate le verdure eliminando i gambi più grossi e duri. Cuocetele direttamente in tegame con la sola acqua di risciacquo e poco sale. Appena cotte scolatele bene, fatele intiepidire e tritatele finemente a coltello. Non usate il tritatutto che le ridurrebbe in pappetta.
Rimettete il trito in padella a fuoco basso e fate asciugare molto bene senza far bruciare. Appena intiepidito il trito di erbe aggiungete tutti gli altri ingredienti regolando sale e pepe a vostro gusto. Se fosse troppo umido e molle aggiungete un cucchiaio o due di pangrattato finissimo.
Con il mattarello o a macchina tirate la sfoglia sottile, ma non finissima e tagliatela a quadrati di circa 5 cm di lato. Con 2 cucchiaini, o con la sac a poche con bocchetta liscia, mettete al centro una pallina di ripieno grossa come una ciliegia, ripiegate a triangolo premendo bene per saldare perfettamente, poi unite i due angoli opposti per ottenere la classica forma del pansoto. Ne dovreste ottenere una sessantina, circa 10-12 a porzione.
Disponete su un telo pulito cosparso di farina di mais o di riso e teneteli coperti perché non asciughino troppo.
Cuoceteli in acqua salata a bollore, scolateli delicatamente con la schiumarola e conditeli con la salsa di noci leggermente allungata con qualche cucchiaio di acqua di cottura e con un pezzetto di burro.
SALSA DI NOCI
- 100 g di gherigli di noce
- ½ spicchio di aglio
- 1 rametto di maggiorana
- Mollica di pane bianco, ammorbidita con acqua calda di cottura dei pansoti o con latte tiepido e ben strizzata, quanta un grosso uovo
- ½ bicchiere di olio extravergine di oliva delicato
- Sale
Frullare noci, mollica di pane, maggiorana e aglio aggiungendo poi l’olio a filo montando come per una maionese. Regolate di sale e se fosse troppo densa aggiungete qualche cucchiaio di acqua finchè sarà di una consistenza cremosa semifluida.
Foto e ricetta preparata da Vittoria Traversa
Fonti:
“L’antica Cuciniera genovese” Nuova Editrice Genovese
“La cucina ligure di levante” di S.Marchese
3 Comments
Calendario del cibo italiano: i miei Pansoti con sugo leggero di noci – Scelgo un libro per bambini con la pancia piena!
5 Marzo 2018 at 19:25
[…] e rucola, dal sapore più amaro e lattuga, scarola e verza più dolci (Fonte: Wikipedia-Pansoti). Per la giornata nazionale a loro dedicata dal Calendario del cibo italiano, io li preparati così, con erbe miste, Parmigiano e ricotta a cui ho aggiunto due cucchiai di […]
Line
6 Marzo 2018 at 23:36
Per “pipernas”intende la maggiorana,che molti napoletani confondono con il timo,che non ci appartiene come tradizione.
johnrobb
7 Marzo 2018 at 14:50
Io ho usato la farina del molino Oddonon in purezza, ma tagliata con una parte di farina 0 e parte di farina di semola rimacinata perchè volevo un pane dalla crosta sottile e con mollica non troppo serrata. La biga, è un preimpasto preparato con acqua e farina e una percentuale bassa di lievito che consente di ottenere un prodotto altamente digeribile, nel caso del pane una mollica morbida e profumata. best custom essay
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