Pisarei e fasö
gnocchetti di farina e pangrattato conditi con un sugo a base di fagioli, lardo, cipolla e pomodoro, forse il piatto più conosciuto della cucina piacentina, dove assumono quasi la medesima importanza e notorietà delle tagliatelle di Bologna. Gli ingredienti poveri rivelano le origini contadine di questa pietanza, infatti, per realizzare l’impasto era consuetudine mischiare gli avanzi del pane raffermo ad un poco di farina, prodotto pregiato che si tendeva ad usare con parsimonia, mentre i fagioli, per i contadini, costituivano un valido sostituto proteico della carne animale.
La ricetta ha origini medievali, ed è legata ai pellegrini che percorrevano la via Francigena verso Roma. Era uno dei percorsi più battuti dai penitenti provenienti da tutta Europa che, arrivati nel territorio piacentino, si ristoravano nei conventi e nelle locande con questa zuppa di fagioli e gnocchetti di pane e farina, lardo e cotiche. Ovviamente il sugo originale era privo di pomodoro, arrivato solo in seguito dopo la scoperta dell’America, mentre i fagioli utilizzati erano probabilmente i Dolichos, o fagioli dall’occhio, gli unici conosciuti a quel tempo, dalla forma piccola e prevalentemente di colore bianco, arrivati nella penisola italica già all’epoca etrusca, dalla fertile pianura alluvionale del Nilo.
Sull’origine della parola Pisarei esistono diverse versioni, ma potrebbe essere una storpiatura della parola bissa, bissarei, (biscia, serpente) che ricorda il piccolo cordoncino di pasta prima di essere tagliato, oppure derivare dal termine spagnolo Pisar (pestare, schiacciare) gli gnocchetti infatti vanno schiacciati con il pollice e arrotolati leggermente su se stessi, per formare una piccola cavità centrale.
Questo piatto così sostanzioso e gustoso, è stato valorizzato e disciplinato con il marchio De.Co. (Denominazione comunale d’Origine) dall’amministrazione comunale di Piacenza nel 2006, e come per tutti piatti della tradizione ne esistono diverse versioni, da ricetta a ricetta possono cambiare le proporzioni tra farina e pangrattato; in alcune località, invece, anziché lardo e cotenna si usano le salsicce di maiale.
In riferimento all’arte di pizzicare i tocchetti di impasto per modellare la forma degli gnocchetti, Anna Gosetti nel suo libro “Le ricette regionali italiane” del 1967 cita un divertente aneddoto. Quando veniva presentata in famiglia una futura nuora, la suocera per prima cosa controllava che il pollice destro della ragazza avesse il callo, segno inequivocabile della sua capacità di preparare i Pisarei. Il matrimonio era quindi sotto i migliori auspici.
Dunque i Pisarei sono il risultato di un impasto di farina, pane grattugiato e acqua che viene arrotolato a formare piccoli cilindri che a loro volta vanno tagliati a tocchetti e che, da cotti, devono essere delle stesse dimensioni dei fagioli del condimento, con una consistenza né troppo morbida né troppo dura, ottenuta con un sapiente dosaggio e proporzione fra pane e farina, l’importante in ogni caso è che siano proprio sommersi, avvolti dal sugo.
E’ lunga e affascinante la strada dei sapori italiani, e questa volta ci porta a scoprire una ricetta dagli ingredienti semplici ma con un gusto unico, ricco, avvolgente. Un piccolo gioiello della cucina contadina.
Pisarei e fasö
400 g farina
200 g pane grattugiato
acqua bollente q.b.
20 g burro
Per il sugo:
300 g fagioli borlotti secchi, ammollati
300 g pelati
50 g lardo
20 g burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 carota
1 costa di sedano,
parmigiano grattugiato
pepe nero
sale q.b.
Il pane grattugiato da utilizzare meglio se è “fatto in casa” comprando un filone di pane comune, lasciandolo seccare per un giorno all’aria, poi tagliato a pezzi, fatto asciugare in forno, grattugiato e setacciato. E’ un lavoro un po’ noioso, ma il risultato ne guadagnerà.
Fate una fontana con la farina, mettete nel mezzo il pane grattugiato, il sale e il burro, aggiungete l’acqua calda bagnando il pane. Lasciate intiepidire e poi impastate velocemente. La quantità d’acqua va calcolata ad occhio, comunque quanto basta ad avere un impasto non troppo sodo, ma lavorabile. Impastate un po’ per ottenere un composto uniforme e leggermente gommoso. Lasciate riposare coperto per circa 15 minuti.
Staccate dall’impasto delle palline e formate delle biscette, dei cordoncini, (diam. mezzo cm circa) da questi prendete una piccola parte (1 cm circa) e fatela rotolare sotto il pollice su un piano ben infarinato, in modo da ottenere un gnocchetto vuoto all’interno. Continuate fino ad esaurire l’impasto.
Preparate il sugo, e lo potete fare anche la sera prima. Fate un soffritto con burro, carota, sedano e cipolla, unite i fagioli preventivamente ammollati per una notte, il lardo tritato, l’aglio, il prezzemolo tritato, i pelati, il concentrato di pomodoro, il basilico e un pizzico di sale.
Portate a cottura piano piano, magari con una retina spargifiamma sotto la pentola, fino a che il sugo sarà ben legato e denso.
Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete i pisarei, aspettate che tornino a galla (come per gli gnocchi) e calcolate ancora un paio di minuti, poi scolateli, conditeli con il sugo di fagioli e una bella spolverata di parmigiano grattugiato e pepe nero.
Testo di Giuliana Fabris
Foto di Elena Broglia
