È il cereale più antico domesticato dall’uomo: se ne trovano tracce di consumo sin nel Neolitico, all’alba della rivoluzione culturale che segnò la nascita dell’agricoltura. Originario del Vicino Oriente, si diffuse presto tra tute le civiltà europee e divenne la base dell’alimentazione umana per molti secoli.
I Romani lo utilizzavano per preparare pane, focacce e zuppe e la sua importanza è sancita dal fatto che veniva usato come offerta agli dei o come alimento rituale nelle cerimonie religiose più importanti, compreso il matrimonio. Se mai servisse un’ulteriore prova della sua persistenza, basti pensare che la parola farina viene dal latino far, che indicava, appunto, questo cereale.
La varietà più diffusa oggi in Italia è il farro medio (Triticum dicoccum), che ben si adatta alle zone marginali e di montagna nelle quali è tradizionalmente coltivato. Il farro, infatti, ha una resa bassa e quindi è una coltivazione economicamente svantaggiosa per le zone di pianura tradizionalmente vocate alla cerealicoltura. La sua forza, tuttavia, consiste nell’adattarsi bene a condizioni ambientali difficili e per questo trova la sua nicchia ecologica laddove il grano non potrebbe crescere.
In Italia, la zone più importanti di coltivazione sono la Garfagnana e l’area umbro-laziale, soprattutto nelle province di Terni e Rieti.
Negli ultimi anni, dopo una fase di semi-abbandono, questa coltura è tornata in auge, anche grazie alla tendenza a variare il consumo di cereali e a recuperare alimenti tradizionali che rischiano di scomparire.
Zuppa garfagnina
Ingredienti per 2 persone
100 g fagioli borlotti secchi
80 g farro
70 g cipolla
40 g carota
40 g rigatino (pancetta)
2 rametti di rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale
Mettete a bagno i fagioli per 10 ore circa.
Sciacquateli e cuoceteli in abbondante acqua fredda per circa un’ora, insieme a due rametti interi di rosmarino. Togliete il rosmarino, mettete da parte un paio di cucchiai di fagioli e frullate il resto.
Tagliate a dadini la cipolla e la carota, soffriggeteli in due o tre cucchiai di olio, unite la pancetta tagliata a listarelle e dopo un paio di minuti il passato di fagioli. Salate, e unite il farro, facendolo cuocere per circa 20 minuti (o secondo il tempo riportato sulla confezione).
Se il passato si addensa troppo unite un po’ di brodo o di acqua calda salata durante la cottura.
A fine cottura unite i fagioli interi messi da parte e completate con un giro d’olio.
Testo di Alice Del Re
Foto di Annarita Rossi
