GIORNATA NAZIONALE DELL’ACQUACOTTA E DEL PANCOTTO

L’ACQUACOTTA MAREMMANA

Quando si parla di acquacotta (sì, scritto tutto attaccato) si pensa subito alla profonda Maremma Toscana, quella dei cavalli selvaggi e dei buoi candidi dalle lunghe corna, immortalati da Giovanni Fattori, quella dei bufalai autentici e dei butteri incavolati con quell’intruso di Buffalo Bill, che intendeva insegnar loro qualcosa che essi invece ben conoscevano sin dalla nascita!

Difficile da circoscrivere in confini definiti, la  Maremma, oltre ad essere un’area molto vasta, compresa fra il sud della Toscana e l’alto Lazio, era ed è un mondo a parte, un’isola nel cuore d’Italia. Storicamente schiacciata dagli splendori fiorentini e senesi a nord e quelli romani a sud,  è sempre stata una terra povera, aspra, fatta di duro lavoro e di natura violenta: una terra di mezzo miserabile a cavallo tra due mondi ricchi ma con  una storia e un’identità difese con orgoglio per secoli.

Sono lontani i tempi delle paludi, della malaria e dei briganti che infestavano vaste aree maremmane e che rendevano malsana e rischiosa la vita o anche  il solo  passaggio attraverso quelle terre e i suoi abitanti erano costretti a fuggire altrove in cerca di fortuna.  Le paludi  sono state definitivamente bonificate tra la metà dell’800 e i primi del ‘900.  Oggi non si viene più catturati dai briganti ma catturati dalla bellezza del suo paesaggio, dal fascino dei suoi borghi antichi e dalla schiettezza della gente, un po’ ruvida, ma di grande genuinità e la Maremma è diventata una delle più attraenti località turistiche della costa Tirrenica nonché zona di produzione di eccellenze  del mondo ortofrutticolo, viticolo ed olivicolo.

“Maremma” dunque era laddove c’erano paludi, acquitrini, visi smunti e branchi di animali bradi tenuti a bada dai butteri, i cow boys maremmani, ai quali non era difficile scovare, anche dall’alto della cavalcatura, l’erbetta più acidula, il radicchio meno amarognolo, il piscialletto più saporito. Con quelle erbe e magari una cipolla e un pomodoro sottratti alla panzanella e acqua a coprire tutto, veniva imbastito una specie di infuso che non poteva che chiamarsi “acquacotta” dato che, oltre all’acqua c’era ben poco d’altro. Il “qualcos’altro” era legato alla natura del posto, alla presenza di erbette per molti anni snobbate e ora oggetto della moda del foraging, come la cicoria, la valerianella, il raperonzolo, il crescione, la borragine, lo spinacino selvatico, la cicerbita, l’erba vetriola, le ortiche. *

A rimpolpare l’esiguo rancio, panacea di antiche fami, come in molte zuppe toscane,  non poteva e non può mancare il pane posato toscano. Non ultimo, i butteri spaccavano dentro alla zuppa bollente, direttamente nel paiolo, tutte le uova che raccattavano anche se di palude e impucinate*, che si rapprendevano subito nel recipiente. E la nobilitazione finale: un filo d’olio che il capo mandriano versava personalmente su ogni ciotola, per controllare che questo prezioso elemento non venisse sprecato e durasse il viaggio: la tradizionale “croce d’olio”, che tutt’oggi in molte famiglie maremmane, viene celebrata ripetendo quel gesto di sacralità e gratitudine.

IL PANCOTTO

Se “acquacotta”  spiega piuttosto chiaramente il suo contenuto: acqua e poco più, altrettanto vale per il “pancotto”, ovvero pane, acqua e poco più!  E se l’acquacotta è tipicamente maremmana, il pancotto è comune a molte regioni italiane come tanti piatti antichi, d’origine umile e contadina, che nascevano dalla necessità di sfruttare il pane secco fino all’ultima briciola. Cambiano i nomi e cambia il tipo di pane utilizzato e variano i condimenti, dall’olio extravergine al burro, allo strutto, ma la sostanza è la stessa, si  tratta di una zuppa a base di pane raffermo messo ad ammollare e cotto in un liquido, brodo di carne o latte nelle versioni più ricche,  brodo vegetale o semplicemente acqua in quelle più semplici, con l’aggiunta eventualmente di qualche pezzo di verdura o pomodoro, magari un uovo,  fino a che si forma una “pappa” morbida.  E come tocco finale, una grattugiata di formaggio, non guasta.

In Piemonte, Lombardia e Veneto è chiamato  panada che, per le puerpere, prevedeva l’aggiunta di latte, probabilmente perché si pensava favorisse  l’allattamento. Con brodo di carne serviva come sostentamento di malati, anziani e bambini. Alcune versioni prevedono una macinata di cannella e una generosa spolverata di grana grattugiato, se non l’arricchimento con uova sbattute.

In Liguria si chiama pancheuto ed è profumato da origano o maggiorana e spolverato con parmigiano grattugiato. In Sardegna troviamo il pani cottu cun bagna o mazzamurru, preparato con brodo o latte, strutto e pomodoro. Il pani cottu in Sicilia invece vuole l’alloro e il pecorino stagionato.

L’Emilia Romagna ci offre le versioni più sontuose dalla semplice aggiunta di burro e uova sbattute fino ad una sorta di lasagna di fette di pane con uova, parmigiano, latte e panna. Simile è la versione marchigiana dove, al posto della panna, viene utilizzato il brodo di carne e rappresenta una specialità pasquale.

In Abruzzo si serve il pancotto con le cime di rapa, in Molise con patate e verdure di campo oltre a guanciale e peperoncino

In Toscana si prepara con un soffritto di aglio, olio, sedano, carote e cipolle, magari con un’erbetta selvatica aromatica come la nipitella,  e si condisce con pecorino grattugiato e olio extravergine d’oliva. In Umbria allo stesso soffritto si aggiunge il rosmarino.  Nel Lazio si colora con salsa di pomodoro.

In  Campania, in provincia di Avellino,  troviamo il pancotto all’arianese. E’ una zuppa di cicoria o scarola lessata e ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino dove il pane viene intriso nell’acqua di cottura delle verdure.

La Puglia può contare sul superbo pane di Altamura per creare un pancotto molto particolare che prevede la rucola come erba aromatica, insieme a patate, aglio e peperoncino.

In Calabria non può mancare il peperoncino così come il pomodoro e a volte anche il peperone.

Infine la Basilicata esibisce il suo vanto, il pane di Matera, con verdure come broccoli o cime di rapa, aglio, olio e peperoncino piccante.

In conclusione, Acquacotta e Pancotti sono zuppe povere che prendono diversi nomi e vengono preparate in svariati modi, tutte declinate con i prodotti di ogni territorio d’origine ma hanno un solo comune denominatore, e non si tratta del pane o del brodo: sono inequivocabili simboli ed espressioni di luoghi e di genti, testimonianze di un passato contadino di miseria e di stenti ma che ci ha regalato piatti poetici ed evocativi che abbiamo il dovere di custodire!

RICETTA ACQUACOTTA MAREMMANA

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di erbe spontanee miste (radicchio, cicoria, cicerbite, ortiche, borragine, bietola selvatica, senape selvatica)
• 2 l d’acqua ca
• 1 cipolla grande (bionda o rossa  secondo il proprio gusto)
• 2 coste di sedano
• 1 carota grande
• 1 barattolo di pelati o polpa di pomodoro da 300 g
• 300 g di pane toscano Dop posato
• pecorino toscano dop media stagionatura qb
• 4 uova di categoria A da allevamento a terra o biologico
• olio evo qb
• sale o “dado” vegetale casalingo (mix di sale/sedano/carota/cipolla/prezzemolo),
• pepe nero di mulinello

Lavate le erbe in abbondante acqua, con aggiunta di bicarbonato,  per purificarle da eventuali residui di terra. Tagliuzzatele. Affettate le cipolle, il sedano e la carota, fate rosolare in due cucchiaiate d’olio,  allungate con un po’ di acqua e fate andare 5-6 minuti. Poi aggiungete le erbe, fate insaporire, infine  il pomodoro, allungate con acqua calda, fate andare a pentola coperta e a fuoco dolce per ca 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto altra acqua in modo da arrivare a fine cottura con una zuppa ancora brodosa. (il brodo sarà poi assorbito dal pane). Regolate di sale o dado casalingo, assaggiando prima di aggiungere.

Tagliate a fette spesse il pane, tostatelo in forno e disponetene 1-2  fette per piatto.

Per le uova, si possono rompere direttamente nella zuppa bollente poco prima di versarla sul pane oppure cuocerle in camicia a parte, lasciando il tuorlo semi-crudo, e poi disporle sopra alla zuppa.

Versare la zuppa sopra al pane, cospargere con una grattugiata di pecorino, un pizzico di pepe di mulinello e un giro o una “croce” d’olio finale

PANCOTTO TOSCANO

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di pane toscano Dop posato
• ½ cipolla rossa o bionda
• 1 spicchio d’aglio
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• Foglioline di nipitella o qualche gambo di prezzemolo o entrambi
• 1 l di brodo vegetale
• Sale, pepe di mulinello, olio extravergine d’oliva

Tritate le verdure in modo grossolano. Fatele  soffriggere in una casseruola con un po’ d’olio insieme alla nipitella e/o ai gambi di prezzemolo. Unite il pane tagliato a dadini e privato eventualmente della crosta se gradite una consistenza uniforme. Bagnate con il brodo e fate cuocere per 10-15 minuti fino a che si formerà una sorta di pappa cremosa. Regolate di sale, servite spolverando con pepe macinato al momento ed eventuale pecorino grattugiato.

Testo e foto Cristina Galliti

* Parti di testo tratte dal Codice della Cucina Livornese, ed. Villa Guerrazzi, Cecina,  di Luciano Bezzini e Umberto Creatini, Aldo Santini, Enrico e Claudio Guagnini)