Anguilla anguilla. Tanto per non sbagliarsi, così Linneo nella metà del 1700 chiamò questo essere stravagante, dall’identità incerta.
Pesce somigliante ad un serpente, vive in acque sia dolci che salate, striscia persino sulla terra e la femmina (chiamata “capitone”) è più grossa del maschio. Insomma, non si sa che pesce è.
Carnivora, mangia di tutto, tanto che a volte non sa che pesci pigliare.
Né carne né pesce? Al contrario, un pesce con una carne squisita, soda e compatta, piuttosto grassa perché il grasso serve da protezione durante la migrazione verso il mar dei Sargassi dove le femmine, che abitualmente vivono in acque dolci o salmastre, vanno a far nascere la prole, seguendo le correnti e spesso strisciando anche sulla terraferma.
Difficile intercettarle durante il viaggio, perché prediligono la notte e le acque profonde, in quanto non amano la luce.
I piccoli restano per tre anni nel luogo di nascita prima di migrare e ritornare esattamente nel punto da cui sono partite le madri. Come facciano, è ancora un mistero.
In Italia vi sono diversi allevamenti, vedi Valli di Comacchio o Laguna di Orbetello ed è una fortuna, poiché si tratta di una specie a rischio di estinzione.
E se è vero che il pesce puzza dalla testa, la prima cosa da fare è decapitare l’anguilla subito dopo l’acquisto. Attenzione, però, ad usare guanti protettivi: il sangue dell’anguilla è tossico ed è meglio non rischiare il contatto con ferite aperte.
La tossicità in cottura sparisce (la tossina è termolabile) e rimane solo il sapore di questa squisitezza, da regalarsi tutto l’anno e non solo come tradizione natalizia.
BOCCONCINI DI ANGUILLA AGRODOLCE
Ingredienti per 4 persone
- Quattro anguille piccole (circa 1 kg in tutto)
- Un cucchiaio di aceto balsamico
- Due cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di pepe bianco
- Un misto di erba cipollina, timo, origano, maggiorana, aneto tritati
- Un cucchiaio di farina
- Un cucchiaio di miele di melata
Procedimento
Se vi è possibile, fatevi dare le anguille già eviscerate.
Altrimenti, pulirle non è difficile: tagliate via la testa e strofinate bene con una manciata di sale grosso, per togliere la patina viscida.
Poi apritele lungo tutta la parte inferiore, dalla coda alla testa, con un coltello affilato, o una forbice appuntita.
Pulite bene l’interno sotto acqua corrente.
Tagliatele a pezzi lunghi 5/6 centimetri e sistematele in un contenitore in vetro o ceramica, che le contenga di misura.
Emulsionate l’olio con l’aceto balsamico, il sale, il pepe e le erbe e cospargete i pezzi di anguilla con il condimento.
Coprite con pellicola da cucina e lasciate marinare per almeno un paio d’ore in frigo.
Scolate bene i pezzi di anguilla e asciugateli con carta da cucina; filtrate la marinata e tenetela da parte.
Infarinate l’anguilla e friggetela per pochi minuti in olio caldo, poi scolate e versate nell’olio la marinata filtrata, aggiungendo il miele.
Rimette i pezzi di anguilla nel tegame e fate insaporire bene.
Servite accompagnando con il fondo di cottura.
Articolo, foto e ricetta di Anna Laura Mattesini
