Uno dei salumi tipici italiani è sicuramente il lardo preparato con il grasso del dorso del maiale, che viene diviso in pezzi regolari a forma di parallelepipedo, e massaggiato con miscele di sale, erbe e spezie che variano secondo le tradizioni di ogni regione. Viene poi conservato e stagionato in casse di legno, come per il lardo di Arnard, o in conche di marmo, come il lardo di Colonnata
Un prodotto d’eccellenza con DOP E IGP
Lardo d’Arnad DOP valdostano di cui le prime citazioni risalgono ad un documento del 1570. L’alimentazione dei maiali non deve prevedere l’uso di mangimi, ma ortaggi locali e castagne. Lo stesso lardo una volta tagliato e speziato veniva inserito in “doil”, recipienti appositi che venivano costruiti con legno di castagno un tempo e che oggi sono stati sostituiti da contenitori d’acciaio o plastiche per alimenti. Deve rimanere a stagionare per minimo tre mesi, se si desidera una stagionatura più lunga la salamoia deve essere preparata con il vino bianco. Il gusto finale dovrà essere molto delicato, ma profumato delle spezie utilizzate.
Lardo di Colonnata IGP toscano di cui non si conoscono origini storiche ma attorno al quale vi sono leggende come quella che attribuisce a Michelangelo l’incetta di lardo, quando saliva a Colonnata per scegliere i blocchi di marmo. Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Viene conservato e stagionato in “conche di marmo” che devono essere preventivamente strofinate con aglio e aromi che formeranno la camicia, poi si adagia il primo pezzo di lardo su una base di sale marino grosso, pepe appena macinato, aglio fresco, rosmarino e salvia. La conca viene poi riempita con altri pezzi, sempre alternati con il sale aromatico, e viene poi chiusa con una lastra di marmo. Dopo sei mesi di stagionatura il lardo è pronto e si presenta bianchissimo, o leggermente rosato, il suo profumo è morbido e dolce, arricchito dalle erbe aromatiche.
Accanto a queste eccellenze sono molti i lardi che meritano d’essere assaporati.
Il laziale Lardo dei Monti Lepini storicamente utilizzato come battuto di lardo per insaporire minestre o come soffritto per i sughi. Con il suo sapore intenso e caratteristico, che il mix delle erbe selvatiche autoctone usate per la stagionatura gli conferisce, è perfetto per insaporire bruschette ed antipasti.
Lardo fumà trentino si utilizza la parte più alta della spalla caratterizzata da una venatura rosa, si elimina la cotenna e si mette in appositi contenitori con una salamoia secca con sale, pepe macinato, bacche di ginepro e alloro e rimarrà nella salamoia per 10 giorni, ma verrà più volte rivoltato per una salatura più uniforme. Successivamente viene messo in locali asciutti e scuri per 20 giorni, il tempo di una breve stagionatura, in seguito disposto in appositi locali dove si procede all’affumicatura con rami di ginepro e legna di latifoglie
Testo e foto di Manuela Valentini
