“Se non è zuppa è pan bagnato”recita il proverbio, indicando due cose delle quali, anche se non sono uguali, una vale l’altra, ed in queste parole è racchiusa la verità sull’essenza di questo piatto dai mille volti che nasce tra le mani del popolo e dalla saggezza popolare viene ben definito.
Infatti se scaviamo intorno alle origini etimologiche del termine zuppa scopriamo che esso deriva dal gotico suppa che significa letteralmente ‘fetta di pane bagnata’. La storia ci insegna, difatti, che la base di questo piatto era costituita da un brodo di varia natura, per lo più a base di verdure o legumi, all’interno del quale venivano immerse delle fatte di pane.
Le origini di questa preparazione sono da ricercare nel periodo medievale, quando era abitudine apprezzata presso i signori quella di consumare carni, verdure e altre vivande poggiandole sopra grosse fette di pane, che di fatto venivano ad assurgere la funzione di piatti. Al termine dei banchetti gli avanzi di questo pane, impregnato dei vari condimenti e dei rimasugli, veniva donato alla servitù che grazie alla grande capacità di ‘fare di necessità virtù’, tipica delle classi meno abbienti e di chi deve intelligentemente trasformare il poco in molto, dette vita ad un nuovo piatto, la zuppa appunto, mettendolo nuovamente in pentola con verdure ed acqua.
La chiara origine popolare dei questo tipo di preparazione spiega anche il perché il termine zuppa sia affine in molte lingue europee, per cui è zuppa in italiano, così come soupe in francese, suppe in tedesco e sopa in spagnolo.
Le zuppe , che sono nate come cibo del popolo e che nel tempo hanno continuato a sfamare la gente comune, preziose alleate nei periodi di penuria alimentare, garantendo un pasto caldo e nutriente a tutti, grazie alla loro bontà e , soprattutto, alla loro estrema versatilità sono riuscite a raggiungere e conquistare anche le tavole dei più abbienti. Basti pensare che figurano a pieno titolo nei ricettari del XV-XVI destinati a nobili e facoltosi, passando da piatto povero di sussistenza a pietanza ricca e ricercata grazie all’aggiunta di ingredienti di lusso e prodotti costosi. Lo testimoniano ad esempio il ricettario chiamato Opera del 1570, in cui Bartolomeo Scappi inserisce un buon numero di zuppe di diversa natura, a base di legumi secchi, castagne e cereali, che venivano impreziosite grazie all’aggiunta di zucchero, spezie e tagli di carne di prima scelta, ingredienti che al tempo erano certamente sinonimo di lusso.
Alcuni anni più tardi, durante l’Illuminismo, questa preparazione venne, invece, considerata importante perché ritenuta leggera e salutare al punto tale da essere particolarmente gradita alle elites colte e consigliata all’interno della così detta ‘dieta del letterato’ che prevedeva un regime alimentare basato sul consumo di piatti liquidi o semi liquidi; Vincenzo Corrado nel 1786 ne Il cuoco galante incita a consumare due differenti tipi di zuppa prima di ogni pasto e ne suggerisce anche numerose ricette.
Amato dunque in maniera trasversale nel nostro Paese il mondo delle zuppe è oggi ricco di varianti regionali e locali in cui figurano come ingredienti principali verdure, legumi, carni e addirittura pesci, e che rappresentano molto bene i territori in cui esse vengono preparate; non solo le zuppe sono uno dei cibi confortevoli per eccellenza, cariche di storia e tradizione come sono, capaci di scaldare il corpo e il cuore nelle fredde sere invernali come nessun altro piatto caldo.
Testo e foto di Francesca Geloso
Foto interna di Patrizia Malomo
