Novellame a chi? No, non si tratta di un’offesa bensì di cibo prelibato e ricercato oltre che discusso!
Col termine generico di “novellame” si intendono gli stadi giovanili di molte specie ittiche. Fra queste le rimpiante “ceche” o “cèe” alla toscana, ovvero gli avannotti delle anguille, la cui pesca è stata proibita a partire dalla metà degli anni ’80 del secolo scorso, in quanto specie protetta, così come più recentemente è stata proibita totalmente anche la pesca del novellame di pesce azzurro o bianchetti.
Rossetti (Alphia minuta)
Vengono annoverati fra il novellame anche i rossetti (Alphia minuta) e i meno noti cicerelli (Gymnammodytes cicerelus) diffusi nel meridione, ma in realtà non sono vero novellame in quanto sono specie minute anche da adulte, soprattutto i rossetti che non superano i 6 cm di lunghezza e mantengono un aspetto larvale, molto simile ai compianti avannotti di anguille e pesce azzurro. Anche la pesca di queste specie è regolamentata e ristretta a zone e periodi precisi che, attualmente vanno da novembre a marzo.
Calamaretti spillo (Allotheutis media)
Per quanto riguarda i pregiati e costosi calamaretti è bene distinguere i veri calamaretti novelli che appartengono alla specie loligo vulgaris e si pescano generalmente in tarda primavera, fra maggio e giugno, dai calamaretti della specie Allotheutis media, detti “spillo” o “penna” per la loro forma molto affusolata e appuntita, che si pescano tutto l’anno e sono una specie minuta anche da adulta, raggiungono infatti al massimo 14 cm di lunghezza.
Merita un approfondimento il bianchetto, novellame di piccoli pelagici, acciughe e sopratutto sardine, il cui divieto ha suscitato molte polemiche in quanto il novellame di pesce azzurro costituisce un patrimonio gastronomico secolare in molte regioni italiane che rischia di scomparire. La pesca di questa risorsa era una pesca tradizionale in regioni come Liguria, Toscana, Campania, Marche, Puglia, Calabria, Sicilia, per citare le principali, e veniva effettuata con un particolare attrezzo assimilabile ad una sciabica, una sorta di piccola rete a circuizione con maglia molto piccola. E’ stata sempre considerata una pesca speciale, con particolari restrizioni sul periodo di pesca in quanto il novellame di pesce azzurro costituisce un importante anello della catena alimentare biologica marina e la pesca selvaggia e indiscriminata mette a repentaglio la sopravvivenza di alcune specie ittiche di cui è nutrimento.
Con l’entrata in vigore del Regolamento CE 1626/94, le “pesche speciali”, di cui fa parte dunque anche quella del bianchetto, non sono più state consentite. La pesca è potuta proseguire grazie alla concessione di un regime sperimentale di deroga da parte di Bruxelles (Regolamento CE 1448/1999). Fino al 2010 la pesca del bianchetto veniva autorizzata annualmente dal Ministero delle Politiche Agricole, Forestali ed Alimentari per un periodo di due mesi (15 gennaio – 15 marzo, estensibile fino al 15 aprile), quando i giovanili di acciughe e sardine si concentrano vicino a costa. Successivamente il Regolamento CE 1967/2006, entrato effettivamente in vigore nel maggio 2010, relativo alle misure di gestione per lo sfruttamento sostenibile delle risorse della pesca nel Mar Mediterraneo, in base all’art. 15 ( Taglie minime degli organismi marini) ha stabilito che è vietata la pesca del novellame di pesce azzurro, la sua tenuta a bordo, lo sbarco, il trasferimento, l’immagazzinamento e la vendita. Da luglio 2016, si sono aggiunte, inoltre, severe sanzioni amministrative e pecuniarie per contrastare la pesca illegale di queste specie proibite.
Quindi ad oggi, a meno che non venga dimostrato scientificamente la sostenibilità sia ambientale che per lo stock sfruttato e quindi inserita in un piano di gestione (come avviene attualmente per il rossetto in Toscana e Liguria), la pesca del bianchetto non è consentita. Ciò non toglie che purtroppo, nonostante i divieti e le pesanti sanzioni, venga praticata la pesca di frodo che alimenta un vero mercato nero.
Passiamo in rassegna le preparazioni tipiche a base di bianchetti, sostituibili con i rossetti
I bianchetti o gianchetti in Liguria si consumavano prevalentemente scottati in acqua salata e conditi con olio extravergine d’oliva e limone. I puristi li apprezzavano anche nudi e crudi nonostante l’aspetto grigiastro e la consistenza gelatinosa non sia molto invitante. Un’altra popolare preparazione ligure, comune a molte regioni erano le frittelle, fatte con una pastella di uova e farina. Squisiti inoltre semplicemente infarinati e fritti. Da provare in abbinamento con i carciofi, vedi foto sopra.
In Toscana le cèe erano il vanto della cucina pisana e livornese, una delle poche cose che li accomunava! Cotte in padella per pochi minuti con aglio, olio o burro e salvia. Qualcuno aggiungeva anche il parmigiano grattugiato. E per chi non se le poteva permettere, l’ingegno delle massaie, aveva creato le “cèe dei poveri” cioè filamenti di polpa di razza con una macinata di pepe nero a imitare gli occhietti delle micro anguille. Allo stesso modo vengono preparati oggi i rossetti, sempre con aglio e salvia e alla livornese con un tocco di pomodoro e peperoncino.
Le cèe dei poveri
In Sicilia con la neonata/nunnata o uomini nudi si condivano gli spaghetti o si facevano le polpette, i cicenielli a Napoli si friggevano.
In Calabria troviamo la nannata, nudicella, sardella, novellame di sarde o la più poetica rosamarina, per la similitudine con il rosmarino, dal latino ros maris, riugiada del mare. La rosamarina nello specifico è novellame di triglie ed ha un colore naturalmente più rosato e un gusto più dolce rispetto alla sardella di pesce azzurro. Inoltre va specificato che sardella e rosamarina indicano sia il pesce che il prodotto che se ne ricava, detto anche caviale calabrese, una salsa che veniva preparata con il novellame, pasta di peperoncino piccante, sale ed eventuali aromi vari come i semi di finocchietto selvatico.
Crucoli, in Calabria, è un paese noto per la sagra della sardella, che si tiene dal 1970. In seguito al divieto di pesca del novellame, si è dovuto cancellare il marchio Deco (Denominazione Comunale). Oggi la sardella viene preparata dalle aziende conserviere con il legale pesce ghiaccio d’importazione dalla Cina ma le tradizioni sacre sono dure a scomparire e a livello famigliare, alcune massaie non rinunciano ad usare il pesce originale a rischio multe salate!
Lungo le coste adriatiche, nelle Marche prende il nome di paranzola e lattarina, in Puglia schuma ti mari (schiuma di mare) e faloppa, e finiva soprattutto in frittate di sole uova
I calamaretti sono irrinunciabili appena infarinati e fritti oppure per condire linguine e spaghetti, in bianco, con aglio, salvia e peperoncino e perché non provare un tocco di limone?
NB: i rossetti sono molto delicati, si consiglia di non lavarli troppo se non addirittura di non lavarli nemmeno, per non perdere il gusto concentrato del mare che è la loro caratteristica, basta eliminare eventuali pezzetti d’alga o conchiglia; inoltre vanno cotti pochissimo. Stesse raccomandazioni per i calamaretti, vanno eviscerati, vanno tolti penna, becco e occhi, lavati velocemente per eliminare eventuali residui di sabbia ma non sbiancati eccessivamente. E se è necessario scartare le sacchette dell’inchiostro per la frittura altrimenti schizzerebbe nero ovunque, qualche sacchetta d’inchiostro lasciamola pure a sporcare un poco gli spaghetti e a imbrattare di nero le bocche! Gusto e divertimento garantiti!
Testo e foto Cristina Galliti
Si ringrazia, per l’approfondimento scientifico-legislativo sul bianchetto, la D.ssa Ilaria Rossetti della Cooperativa Aplysia di Livorno
